Технология производства

Ацидофильная паста с кедровыми орехами

Технологическая инструкция

ТИ ГОСТ Р ХХХХ-ХХ

Дата введения в действие - 2012-11-06

РАЗРАБОТАНО

Зав. Лабораторией Наумова И.Д.

Зав. Отделом методов контроля производства

Ковалёва К.Е.

Зав. Лабораторией стандартизации

Иванов А.А.

17091, г. Санкт-Петербург,

Ул. Ломоносова, д.25

Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления пасты ацидофильной, требования к которой установлены ТУ ХХХХ-ХХХХХХ и которая предназначена для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях общественного питания, для переработки на промышленных предприятиях.

1 Ассортимент: Ацидофильная паста с массовой долей жира 15, 8 %

фасованный в полистирольные стаканы объемом 0, 125 или 0, 25 л

Требования к сырью

Сырье, вкусовые компоненты, пищевые добавки, используемые для изготовления пасты ацидофильной, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации,

2.1 Молочное сырье.

Для производства пасты ацидофильной применяется молоко обезжиренное – сырье, соответствующее требованиям, установленным ГОСТ Р 53503-2009, и соответствующее ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора

Для производства пасты ацидофильной не допускается молоко:

-не удовлетворяющее требованиям ГОСТ Р 53503-2009;

-полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное);

-с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

-имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

-содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ;

-фальсифицированное (подснятое или разбавленное);

-с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резковыраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

-с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

При производстве пасты ацидофильной применяют:

-молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не

более 21 ⁰Т, плотностью не менее 1030 кг/ м³ по ГОСТ Р 53503;

- сливки сухие, соответствующие требованиям, установленным ГОСТ 1349-85;

- закваску ацидофильной палочки сухую;

- сахар-песок, соответствующий требованиям, установленным ГОСТ 21-54;

- орехи кедровые, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52827 (ИСО 6756: 1984);

- воду питьевую, соответствующую требованиям СанПин 2.1.4.1074 и ГОСТ Р 51232-98

Технология производства

Технологическая схема производства пасты ацидофильной с кедровыми орехами 15, 8%

3.1 Приемка обезжиренного молока-сырья на предприятие осуществляется по ГОСТ Р 53503-2009. Молоко должно быть не ниже второго сорта и по органолептическим, физико-химическим и микробиологические параметрам соответствовать ГОСТ Р 53503-09.

Исходное молоко охлаждают до температуры (4±2) ⁰С и хранят: при температуре до 4⁰С до 12ч, а при температуре (5-6) ⁰С-до 6 ч. Молоко принимают по количеству и качеству

3.2 Восстановление смесиосуществляется в сыродельной ванне при температуре 40⁰С

3.2 Подогрев осуществляется в пастеризационно-охладительной установке в первой секции регенерации до температуры 40⁰С

3.3 Перемешивание осуществляется резервуаре из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками.

3.4 Очистка осуществляется на циллиндрических фильтрах

3.5 Гомогенизация проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие; благодаря гомогенизации получается хорошая консистенция готового продукта

3.6 Пастеризация осуществляется на ОПУ в секции пастеризации при температуре 92-94⁰С с выдержкой 2-8минут

3.7 Охлаждение смеси до температуры 20-25⁰С в ОПУ в секции охлаждения

3.8 Заквашивание и сквашивание смеси осуществляется в специальном резервуаре с мешалкой. Перемешивание должно осуществляться в течение 10-15минут.Время сквашивания длится от 8 до 12часов.

3.9 Сепарирование сгустка проводится при температуре 40-60º С в сепараторе

3.10 Охлаждение белкового сгустка производится в пластинчатом охладителе при Т=16º С

3.11 Внесение наполнителя, перемешивание осуществляется в резервуаре с рубашкой и мешалкой при Т=16º С.Перемешивание должно осуществляться в течение 10-15 минут

3.12 Фасовка, упаковка и маркировка продукта осуществлянется в аппарате для фасовки

3.13 Охлаждение и хранение готового продукта в холодильной камере при температуре (4±2)º С