Национальные водки.

Араки – изготовляется на спирте, полученном из фиников (Турция).

Арька – изготовляется на спирте, полученном из кумыса или закисшего молока (Калмыкия и Бурятия).

Бамбузе – изготавливается на спирте, полученном из зерен бамбука (Индонезия).

Кальвадос – изготавливается на спирте, полученном из хорошо сохранившихся неперезрелых яблок. После перегонки яблочной бражки и доведения до необходимой крепости напиток выдержи­вают в бочках (Франция).

Кахаса – изготавливается на спирте, полученном из перебро­дивших растений свежего, молодого сахарного тростника, а не тростникового сока или патоки, что отличает ее от производства рома (Бразилия).

Пейсах – изготавливается на спирте, полученном из изюма (Израиль).

Сакэ – изготавливается на спирте, полученном из риса. Осо­бенностью производства спирта для нее является обработка риса паром и осахаривание специальными культурами дрожжей (Япо­ния).

Чача – изготавливается на спирте, полученном из незрелого несортового винограда с гребнями (Грузия).

Аррак – изготавливается в азиатских странах на спирте, полу­ченном из местного сырья, например на острове Ява – из пере­бродившего сусла из ржи и патоки сахарного тростника; в Шри - Ланке, Бангладеш, Индии добавляют сок сахарной пальмы.

Кизлярка – изготавливается на спирте, полученном из яблок, груш, слив, абрикосов и других фруктов (Северный Кавказ, Став­рополье, Кубань).

Сливовица – изготавливается на спирте, полученном из слив (Венгрия, Чехия, Словакия, Румыния и др.).

Текила – изготавливается на спирте, полученном из пере­бродившего сока агавы, подвергнутого многократной перегонке и выдержанного в течение нескольких лет в дубовых бочках. Кре­пость — 45% (Мексика).

Тутовка – изготавливается на спирте, полученном из ягод бе­лого и черного тута (Азербайджан, Армения).

Анисовка – изготавливается на спирте, полученном из сахаросодержащего сырья, и в состав водки обязательно входит анис.

Кремы - это разновидность ликеров, которые содержат мно­го сахара – 25 г/дм³, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью до 15%.

Пунши – тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока; в их состав также могут вхо­дить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряно - ароматического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.

Аперитивы – тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои лекарственных и эфирно-масляничных растений, сухих натуральных виноградных вин, настоек, ликеров. Допускается применение в купажах ароматических эс­сенций.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 50%), отлича­ющиеся высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла.

Джин – разновидность настойки, выпускается крепостью до 55%. Приготавливается из ячменного спирта, который после раз­бавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с обязательным включением можжевеловой ягоды.

Ром – это крепкий алкогольный напиток, получаемый пере­гонкой бражки из тростникового сиропа или продуктов переработ­ки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Виски – это крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой в дубовых, обугленных внутри бочках в течение 3—10 лет.

Вино – винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8, 5 до 22, 0%, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свеже­го винограда или свежего виноградного сусла, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного виноградного спирта, винного дистил­лята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ.

Коллекционное вино географического наименования – это вино, которое после окончания срока обязательной выдержки дополни­тельно выдерживают в стеклянных бутылках не менее 3 лет.

Мадера – тип белого крепкого вина с высоким содержанием спирта, низким содержанием сахара и высокой экстрактивностью.

Херес – вино, производство которого основано на длительной выдержке виноматериалов в неполных емкостях под дрожжевой хересной пленкой, развивающейся на поверхности вина.

Марсала представляет собой белое крепкое вино; содержит спирта 18-20% об. сахара 30-125 г/дм³. По вкусу напоминает портвейн и мадеру. Отличается большей сладостью и характерным привкусом корабельной смолки.

Ликерное вино – специальное вино с объемной долей этило­вого спирта от 15 до 22%, полученное в результате полного или не­полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла с добавлением ректи­фикованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения.

Кагор отличается темно-красным цветом, терпкостью, слож­ным букетом с тонами чернослива, уваренных сливок и бархатис­тым, полным вкусом с тонами шоколада. Содержит спирта 16%, сахара 160-200 г/дм³.

Ароматизированное вино – продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игрис­того жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, не менее 75% общего объема, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и/или натуральные вкусовые ве­щества, а также при необходимости виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты!

Вермут – ароматизированное вино, в котором характерные ор- ганолептические свойства достигаются с использованием веществ, производных от полыни.

Игристое вино – вино с объемной долей этилового спирта от 8, 5 до 12, 5%, насыщенное двуокисью углерода в результате пол­ного или неполного спиртового брожения свежего виноградно­го сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Газированное вино – вино с объемной долей этилового спир­та от 8, 5 до 12, 5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода (путем сатурации из баллонов) столового ви- номатериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Болезни вин – это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель – появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На по­верхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина счита­ются здоровыми при содержании летучих кислот до 1, 2 г/дм³, при выдержке вина допускается до 1, 5 г/дм³. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто – слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропиоповое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение – поражает молодые слабоградусные низкокислот­ные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется, как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; за­пах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный привкус – это заболевание белых и красных нату­ральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочно-кислым брожением вина, разложением глюкозы, фрук­тозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты.

Дефекты вин – это изменения качества вина, которые возни­кают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки, появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

Бренди – крепкий алкогольный напиток (40-57%), со спе­цифическим вкусом и букетом, приготовленный из коньячного (винного) спирта или спирта, полученного путем перегонки нату­ральных виноматериалов с добавлением различных компонентов.