Критерии оценки качества готовых блюд при снятии брокеража.

Брокераж – это постоянный контроль над качеством приготовления продукции. Он подразумевается на:

- ведомственный;

- административный;

- личный.

Ведомственный брокераж проводит специальная комиссия или вышестоящая организация: отдел торговли и общественного питания при администрации города и области, комитет по защите прав потребителей или сетевой контроль.

Административный проводит шеф-повар или его заместитель. В течение рабочего дня качество пищи контролируют бригады или санитарная смена. Этот вид контроля проводится следующим образом: проверяется качество по органолептическим показателям и масса готовых изделий. Также проверяется вес готовых изделий на выходе к потребителю, причем таковых изделий должно быть не менее 10, лучше охлажденных.

Личный брокераж. Его право дается поварам высокой категории (5-6 разряд), которые гарантируют высокое качество. Повара, имеющие право личного брокеража, должны проходить аттестацию каждые 3 года. Это право может быть отозвано по требованию комиссии по качеству.

В результате брокеража выносят оценки в специальном брокеражном журнале, который должен быть на всех предприятиях питания. Ежедневно в нем комиссией по качеству записывается полное меню, фамилия повара и оценка качества блюда по 5-ти бальной системе. Брокеражный журнал заводится ежегодно и должен быть прошит и опломбирован. Все страницы пронумерованы.

Оценки бывают 4-х видов: отл., хор., уд. и неуд.

Оценку «неуд» ставят, когда загублена вся партия изделия. В случае такой оценки продукция не допускается к реализации и составляется акт на списание за счет виновного.

Оценку «отл» получает изделие, приготовленное в строгом соответствии с рецептурой и технологией.

Оценка «хор» дается блюдам, которые приготовлены с соблюдением рецептуры и обладают лучшими вкусовыми качествами, но имеют одно отклонение: например, недостаточно румяная корочка или чересчур румяная, слабоокрашенный жир в супе, недосол или пересол.

Оценку «уд» ставят блюдам, приготовленным для продажи без переработки, но со значительными недостатками: нарушение цветовой гаммы, нарушение формы нарезки овощей для салатов, нарушенное соотношение компонентов, входящих в состав блюда, присутствие постороннего запаха или привкуса.

Не реже 2-3 раз в месяц блюда и кулинарные изделия направляются в лицензированную санитарную пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.