Расчет овощного цеха

Таблица 9.1 – Производственная программа овощного цеха

Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников N₁, производим по формулам /1/:

, (5)

где n-количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг;

H_B-норма выработки одного работника за 8-часовой рабочий день, шт. кг;

λ –коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ =1, 14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N₂, чел, определяется по формуле /1/:

N₂=N₁∙ K₁, (6)

где K₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (K₁=1, 32).

Результаты расчетов сводим в таблицу 9.2.

Таблица 9.2 – Расчет численности производственных работников

N₂= * 1, 32 = чел.

Расчет оборудования

Расчет механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности принимаемой машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины θ _тр, кг/ч, определяется по формуле /1/:

, (7)

где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий,

обрабатываемых за смену, кг, шт.;

t _y - условное время работы машины, ч:

, (8)

где Т- продолжительность смены, ч (Т = 8 ч);

η _У - условный коэффициент использования машины, (η _У = 0, 5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины, t_ф, ч:

, (9)

где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт./ч

и коэффициент ее использования η:

(10)

Таблица 9.3 – К расчету механического оборудования

Принимаем к установке

Расчет вспомогательного оборудования

а) Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов, шт, ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции по формулам /1/:

, (11)

где L- длина столов, м;

L_СТ- длина принятого стандартного стола, м

Требуемая длина производственного стола L, м, определяется по формуле /1/:

, (12)

где N- количество работающих, занятых одновременно на выполнении

операции за производственными столами, чел.

l- длина рабочего места для одного работающего, м.

При расчете столов учитываем характер выполняемой операции. Длина стола на одно рабочее место равно 1, 25 м.

L= * 1, 25= м

Принимаем стол производственный.

б) Расчет количества моечных ванн

Объем моечных ванн V_, дм³, определяются по формуле /1/:

, (13)

где G- масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/дм³;

n_В- норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и мойку ванны и определяется по формуле /1/:

, (14)

где V_СТ- объем принятой стандартной ванны, дм³.

Результаты расчета сведены в таблицу 9.4.

Таблица 9.4 – К расчету моечных ванн

Расчетный объем моечной ванны V= дм³.

Расчет площади овощного цеха

Расчет площади цеха F, м², проводим по формуле:

, (15)

где F_ПОЛ- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

η _У- условный коэффициент использования площади, для овощного цеха, η _У=0, 35.

Результаты расчета сведены в таблицу 9.5.

Таблица 9.5 – К расчету площади овощного цеха

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовляемых блюд и их количество, реализуемое за день.Производственную программу горячего цеха представляем в виде таблицы 9.6.

Таблица 9.6 – Производственная программа горячего цеха

Расчет числа производственных работников

Для горячего цеха определяем численность работников, выполняющих технологические операции, связанные с производством и реализацией блюд.

Численность производственных работников N₁, ч, определяем по нормам времени по формуле /1/

, (16)

где n- количество изготовляемых изделий за день, блюд, шт.;

t- норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, .

, (17)

где k- коэффициент трудоемкости;

100- норма времени, с, необходимого для приготовления изделия.

Коэффициент трудоемкости которого равен 1. Расчет числа производственных работников сводим в таблицу 9.7.

Таблица 9.7 – Расчет числа производственных работников

N= чел по двух бригадному графику

Расчет оборудования

Для расчета оборудования необходимо определить час максимальной реализации блюд, для этого рассчитаем коэффициенты пересчета К_Ч для часа максимальной реализации по формуле /1/

, (18)

где N_Ч – число потребителей, обслуживаемых за час масимальной загрузки торгового зала, чел.;

N_Д – число потребителей, обслуживаемых за день, чел.

График реализации блюд представлен в таблице 9.8.

Таблица 9.8 – к определению часа максимальной реализации блюд холодного цеха

Расчет теплового оборудования

Расчет теплового оборудования сводим к подбору аппаратуры, соответствующей производительности, вместимости тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

Расчет объема пищеварочных котлов

Вместимость пищеварочных котлов V, дм³, для варки супов, соусов, напитков и сладких блюд производим по формуле /1/

, (19)

где n- количество порций супа, реализуемых за1 час;

V_C- объем одной порции, дм³

Расчет котлов для варки сводим в таблицу 9.9.

Таблица 9.9 – Расчет вместимости котлов варки супов, соусов, напитков и сладких блюд

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров V, дм³, рассчитываем по формулам:

для варки набухающих продуктов

V=V_прод+V_в, (20)

для варки не набухающих продуктов

, (21)

для тушения продуктов

V=V_прод, (22)

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производим на каждые 2 часа реализации. Для варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет вместимости котлов производим на весь день. Результаты расчетов представляем в виде таблицы 9.10.

Таблица 9.10 – Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Расчет сковород

Расчет сковород производим по площади пода чаши. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Площадь пода чаши, F, м², определяем по формуле /1/:

, (23)

где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период (1 час), шт.;

f- площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

, (24)

где Т- продолжительность расчетного периода, ч;

t_у- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода F_общ, м², будет равна:

(25)

Расчет сковород сводим в таблицу 9.11.

Таблица 9.11 – Определение расчетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий

Расчет плит

Расчет площади жарочной поверхности плиты, F, м², производим по формуле /1/:

, (26)

где n- количество посуды, необходимой для приготовления одного блюда за расчетный час;

f- площадь, занимаемая единицей посуды жарочной поверхности плиты, м²;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Результаты расчетов сводим в таблицу 9.12.

Таблица 9.12 – Расчет жарочной поверхности плиты

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10% на неплотности прилегания посуды

, (27)

F= м²

Принимаем плиту электрическую () м ² .

Расчет фритюрниц

Расчет числа фритюрниц производим по вместимости чаши V, дм³, которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем оп формуле /1/:

, (28)

где V_прод – объем продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет фритюрницы сводим в таблицу 9.13.

Таблица 9.13 – Расчет числа фритюрниц

Принимаем к установке фритюрницу.

Расчет жарочного шкафа

Расчет жарочного шкафа основан на определении необходимого числа отсеков n, шт. Расчет ведем по формуле /1/:

, (29)

где n_пр- число противней, шт.;

- оборачиваемость отсеков.

Результаты расчетов сводим в таблицу 9.14.

Таблица 9.14 – Расчет жарочного шкафа

Принимаем жарочный шкаф.

Расчет кипятильника

Расчет необходимой производительности кипятильника производим по расходу кипятка, чая в час.

Время работы кипятильника t, ч, определяем по формуле /1/:

, (30)

где V_Р- расчетная вместимость аппарата, л/ч;

V_СТ- вместимость стандартного аппарата, л/ч.

Результаты расчетов сводим в таблицу 9.15.

Таблица 9.15 – Расчет кипятильника

Принимаем кипятильник.

Расчет специализированной аппаратуры

Расчет часовой производительности пароварочной аппаратуры производим по часовой производительности

Часовая производительность аппарата, Q, кг/час, определяем по формуле /1/:

Q=n*60/ τ (31)

где Q-часовая производительность аппарата, кг/час;

n-количество порций, шт.;

τ -время тепловой обработки продукта, мин.

Результаты расчетов сводим в таблицу 9.16.

Таблица 9.16 – Расчет пароварочного аппарата

Принимаем аппарат пароварочный.

Расчет механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности принимаемой машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины θ _тр, кг/ч, определяется по формуле (), (), (),:

Таблица 9.17 – К расчету механического оборудования

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов производим по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину столов L, м, определяем по формуле /1/ ():

L=1, 25 ∙ = м

Расчет площади горячего цеха

Основой для расчета площади цеха является сумма площадей, которую занимает установленное оборудование в нем, с учетом коэффициента использования площади. Площадь цеха F, м², определяем по формуле /1/ () Результаты расчетов сводим в таблицу 9.18.

Таблица 9.18 – Расчет площади горячего цеха

Расчет кондитерского цеха

Составление производственной программы кондитерского цеха

Производственная программа кондитерского цеха представляет собой ассортимент мучных кондитерских изделий, реализуемых как на самом ПОП, так и в сети прикрепленных к ПОП предприятий.

Количество изделий, потребляемых в ПОП, составляют (924 + 226, 1)= 1150, 1 штуки в пересчете на заданную массу, остальные изделия в количестве 1849, 9 штуки условных единиц реализуются в прикрепленной сети.

Производственную программу кондитерского цеха представляем в таблице 9.19.

Таблица 9.19 – Производственная программа кондитерского цеха

Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов

Для расчета сырья и технологического оборудования необходимо рассчитать количество теста по видам и отделочные полуфабрикатов.

Расчет представляем в таблицу 9.20.

Таблица 9.20 – К расчету выхода теста

Расчет сырья

Расчет сырья, Q, кг, производим по формуле (), данные расчета оформляют в Приложение А, таблицу А1

Расчет числа производственных работников

Расчет работников, N, чел., кондитерского цеха производят по нормам выработки на кондитерские изделия за смену по [1]:

N=n/ Nw*λ (35)

где N-количество производственных работников, чел;

n-количество изделий данного вида, штук;

Nw-норма выработки изделий за смену;

λ -коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ 1, 14

Данные расчета оформляют в таблице 9.21.

Таблица 9.21 – К расчету выхода отделочных полуфабрикатов

Таблица 9.22 – К расчету работников

Количество работников составляет () чел.

Общее количество с учетом коэффициента выходных и праздничных дней 1, 32 составляет () человек.

Расчет оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

К механическому оборудованию, устанавливаемому в кондитерском цехе, относится просеиватель, тестомесильная и взбивальная машина, тестораскаточная машина, машины и механизмы для протирания и перемешивания.

Тестомесильную и взбивальную машины рассчитывают по часовой производительности, G, кг\час, по формуле:

G=V*υ *60/t (36)

t _общ.= Σ Q/ Σ G (37)

Тестораскаточную, протирочную и перемешивающую машины рассчитывают по формулам:

M _ор = Q / t _у (38)

t_у = T* ή _у (39)

t _ф = Q / M _пасп. (40)

ή _ф = t _ф/ T (41)

где Q-количество обрабатываемого продукта, кг;

G-часовая производительность машины, кг/ час;

V-стандартный объем дежи, дм³;

υ -объемная масса теста, кг/дм³;

t _общ., t_у, t _ф -время работы машины: общее, условное, фактическое, час;

M _ор, M _пасп. -ориентировочная, паспортная мощности машины соответственно кг /час;

T-продолжительность смены, час;

ή _у, ή _ф-условный, фактический коэффициент работы машины соответственно.

Данные расчетов оформляются в виде таблиц 9.23 и 9.24.

Таблица 9.23 К расчету тестомесильной и взбивальной машины

К установке принимаем тестомесильную машину

Таблица 9.24 – К расчету тестораскаточной машины и сменных механизмов для протирания и перемешивания

К установке принимаем тестораскаточную машину, для протирания и перемешивания универсальный привод со сменным механизмом.

Расчет холодильного оборудования

Расчет емкости холодильного шкафа, V, м³, производят по формуле ():

Результаты расчетов оформляют в таблицу 9.25.

Таблица 9.25 – К расчету емкости холодильного шкафа

Суммарный объем холодильного шкафа составляет V= м³.

Принимаем холодильный шкаф.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся моечные ванны, производственные столы и стеллажи.

Расчет объема моечных ванн, V, дм³, производят по формуле:

V=Q*(n+1)/ ρ *k* φ (43)

где V-расчетный объем моечной ванны, дм³;

Q-количество продукта для обработки, кг;

n-нома воды для обработки 1 кг продукта в ванне, дм³;

ρ -плотность продукта, кг\ дм³;

k-коэффциент заполнения ванны, k=0, 65;

φ -оборачиваемость чаши ванны

Результаты расчетов оформляют в виде таблицы 9.26.

Таблица 9.26 – К расчету моечных ванн

Расчет общей длины производственных столов, L, м, производится по формуле:

L= *1, 25= м (44)

Принимаем стол производственный со встроенной моечной ванной.

Расчет и подбор теплового оборудования

К тепловому оборудованию, устанавливаемому в кондитерском цехе, относятся пекарные шкафы, электрические плиты малой мощности и электрические сковороды.

Для пекарных шкафов рассчитывают часовую производительность по формуле:

G=a*q*p*60\ τ (45)

t _общ. = Σ Q \ Σ G (46)

C= t _общ.\ T* 0, 8 (47)

где G-часовая производительность шкафа, кг.час;

a-количество изделий на листе, шт;

q-выход одного изделия, г;

p-количество листов шкафу (6 шт.)

τ -время подооборота, время работы шкафа соответственно, мин;

Q-количество изделий данного вида, шт.;

С-количество шкафов;

T-продолжительность смены, час;

0, 8-коэффициент запаса

Данные оформляют в виде таблицы 9.27.

Таблица 9.27 – К расчету пекарного шкафа

Принимаем () шт пекарных шкафов ШПЭСМ-3. Для приготовления отделочных полуфабрикатов принимаем плиту электрическую малой мощности.

Определение площади цеха

Площадь цеха зависит от суммы площадей, занимаемых оборудованием, и коэффициента использования площади для кондитерского цеха ή =0, 25; Данные оформляют в таблицу 9.28.

Расчет и проектирование раздаточных

При обслуживании официантами раздаточное оборудование устанавливают на площади цеха, поэтому площадь, занимаемую оборудованием, необходимо включать в площадь цеха.

Раздаточным оборудованием служат: в горячем цехе тепловые раздаточные столы, предназначенные для полдержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу; в холодном цехе — раздаточные столы с охлаждением и без охлаждения.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале или от количества отпускаемых комплексных обедов. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале. Во всех случаях необходимо рассчитать площадь, которую они занимают.

Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения и реализации кулинарной продукции. Они представляют собой комплект модульных аппаратов для холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, а также кондитерских изделий. В состав линии, кроме того, входят прилавок для подносов и столовых приборов и кассовый прилавок. Линии могут быть скомпонованы как в линейном, так и в угловом варианте путем использования поворотных нейтральных модулей. Раздаточную линию можно удлинить за счет дополнительно установленного нейтрального прилавка, на котором можно разместить кофемашину или другое необходимое настольное оборудование.

ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПОМЕЩЕНИЙ В СООТВЕТСТВИИ С ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ НАЗНАЧЕНИЕМ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности или вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.

На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: складские, экспедиция, производственные, служебные, бытовые, подсобные.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений. При разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной организации труда как к функциональным группам помещений в целом, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации погрузочно-разгрузочных работ.