Производственная программа предприятия

Основные сведения о производственной программе. Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции (в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

7.1 Расчет количества посетителей

Производственной программой предприятия общественного питания, кафе-кондитерской на 58 мест, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия /2/:

Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия N_час, чел., определяется по формуле/1/:

(1)

где P - вместимость зала, мест;

φ - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %. /1/

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 7.1.

Таблица 7.1 – Расчет количества посетителей

7.2 Расчет количества блюд