Визначення доброякісності соку цукрових буряків.

Основним показником технологічності коренеплодів є доброякісність їх соку. Її визначають кількістю частин сахарози у 100 частинах сухої речовини нормального соку коренеплодів. Чим вища доброякісність соку, тим цінніші для промислового виробництва коренеплоди цукрових буряків. Доброякісність характеризує чистоту соку. В результаті очищення соку, видалення нецукрів доброякісність соку підвищується. Показник доброякісності Д визначають за формулою

де Д – доброякісність нормального соку, од.; С – вміст сахарози, %; Р – вміст сухих розчинних речовин за рефрактометром, %.

Для визначення доброякісності соку проби коренеплодів подрібнюють, пресують і в так званому нормальному соку визначають вміст сухих речовин (брикс), сахарози (дигестію), а за різницею – нецукрів.

Визначення вмісту розчинних сухих речовин. В основі лежить принцип неоднакового заломлення променя світла, що проходить крізь розчини різної концентрації. Із збільшенням концентрації показник заломлення вищий. Використовують кілька моделей рефрактометрів.

Рефрактометр лабораторний РЛ (рис. 10). Джерелом світла для нього є електролампи або природне денне освітлення (при закритому нижньому вікні). Перед початком вимірювання прилад перевіряють на нуль-пункт, для чого 1–2 краплі дистильованої води наносять на поліровану площину вимірювальної призми і встановлюють окуляр на різкість за шкалою і візирною лінією сітки. Потім окуляр за допомогою рукоятки переміщують, поки візирна лінія сітки не збіжиться з межею в світлотіні. Якщо прилад встановлено правильно, остання при температурі 20 °С повинна збігатися з нульовою поділкою шкали сухих речовин та поділкою 1, 333 шкали показників заломлення, В окулярі шкалу сухих речовин видно справа, показники заломлення – зліва.

Після встановлення приладу на нуль-пункт верхню призму піднімають, витирають поверхню зіткнення освітлювальної та вимірювальної призм насухо чистою марлею. Потім на поверхню наносять 1–2 краплі досліджуваного розчину і плавно опускають верхню призму. Перші кілька крапель відкидають, а для дослідження беруть наступні. Переміщенням окуляра в поле зору приладу вводять межу світлотіні, встановлюють на різкість, повертаючи сектор дисперсійного компенсатора. Переміщують рукоятку з окуляром, як зазначено вище, роблять відлік по шкалі.

Польовим рефрактометром (рис. 10) визначають вміст цукру в коренеплодах у польових умовах. Корпус приладу складається з двох трубок. На кінці широкої трубки розміщена камера з верхньою освітлювальною та нижньою вимірювальною призмами. У трубку вмонтований об'єктив. Протилежний від призм кінець має окуляр.

Утримуючи рефрактометр у горизонтальному положенні, піднімають освітлювальну призму і на нижню вимірювальну наносять кілька крапель досліджуваного розчину (соку). Потім верхню призму опускають, повертають рефрактометр, спрямовують до світла освітлювальну призму. Окуляр встановлюють так, щоб поділки шкали та межа між світлою і темною частинами поля були виразними. Відлік роблять по шкалі знизу вгору до межі між світлою і темною частинами поля, щоб кожна поділка дорівнювала 0, 2%.

Для забезпечення правильності результатів визначення слід дотримуватись методики відбору проби. Її відбирають спеціальним щупом, не викопуючи коренеплоду із землі. Щуп розміщують під кутом 35–40° до верхньої бокової частини коренеплоду, Проби подрібнюють і пресують для одержання соку.

Перевіряють польовий рефрактометр за допомогою дистильованої води з температурою 20 °С. Для одержання правильних показників вимірювання лінія межі між світлою і темною частинами поля повинна проходити через нульову поділку шкали. У противному разі повертають регулювальний гвинт поблизу окуляра. Якщо температура досліджуваного соку відхиляється від 20 °С, враховують відповідну поправку (табл. 41).

Визначення вмісту сахарози. Витяжку готують холодною (на установці «Рюпро») чи гарячою (у звичайній лабораторії) водною дигестією. Подрібнену масу заливають розчином свинцю ацетату (з розрахунку за гарячої водної дигестії на 26 г маси 178, 2 мл розчину).

Значення поправки для показників рефрактометра

Колбу з розчином ставлять на водяну баню і витримують при температурі 85–90 °С протягом 30 хв. Потім охолоджують до 20 °С, фільтрують крізь подвійний сухий фільтр. Якщо фільтрат мутний, то фільтрують повторно, додавши 2–3 краплі оцтової кислоти. Прозорий фільтрат досліджують на поляриметрі. Показ шкали множать на 2.

За даними про вміст розчинних сухих речовин та цукристість визначають доброякісність соку цукрових буряків. Далі, маючи показники цукристості (С) та доброякісності (Д), розраховують технічну цінність буряків (Ц) як кількість кілограмів цукру, яку можна одержувати із 100 кг буряків:

За нормальних умов цукрові буряки, що надходять на переробку з господарств, мають доброякісність 84– 89%. У процесі зберігання коренеплодів цей показник може знижуватись, а при виробництві цукру його підвищують до 90–95%.

Поляризаційний датчик А1-ЕПД використовують для автоматичного контролю вмісту цукру в соку. Прилад має вимірювальний блок з освітлювачем, поляризатором-модулятором, проточною поляриметричною трубкою, аналізатором, фотоголовкою, підсилювачем, приводом важільного механізму та перетворювачем, а також блок живлення.

Об'ємний дозатор пропорційної дії А1-ЕДО застосовується на лініях визначення цукристості пунктів приймання буряків. Межі дозування 250–400 мл. Поляризаційна система спостереження зв'язує датчик маси з дозуючим пристроєм. Тривалість циклу – 40 с.

Технологічна оцінка коренеплодів цукрових буряків при зберіганні передбачає облік втрат маси і цукру. При закладанні на зберігання в кожний кагат вкладають 5–8 сіток з 20–30 коренеплодами, зваженими після очищення. Сітки нумерують, у журналі обліку вказують їх масу, номер, кількість коренеплодів, дату вкладання, номер кагату.

У цукровій промисловості діють допустимі норми добових втрат цукру (%) залежно від зони та місяця зберігання.

Фактичні втрати підраховують на основі даних досліджень проб до та після зберігання в кагатах.

Приклад 1. Визначити втрати маси та цукру при зберіганні коренеплодів. Маса проб у сітках, вкладених у кагати М1, становить 120, 8 кг, вміст сахарози до закладання С1 –17, 8%. Після зберігання проб протягом 120 днів маса проб контрольних сіток М2 становила 117, 6 кг, а середній вміст сахарози С2 – 16, 6%. Втрати маси Р визначають так:

Вміст сахарози С у відсотках щодо початкової маси коренеплодів:

Загальні втрати сахарози при зберіганні коренеплодів становитимуть 17, 8 – 16, 1 = 1, 7 (%), я добові – 1, 7: 120-= 0.014 (%).

Приклад 2. Маса буряків у кагаті М1==6850 ц. Кагат закладений 20 вересня, буряки зберігались до 18 лютого. Втрати маси при зберіганні Р, визначені за результатами зберігання контрольних проб, становлять 3, 5%. Вміст сахарози при закладанні С1 = 18, 2%, наприкінці зберігання С2 = 17, 1%. Розрахувати втрати сахарози при зберіганні буряків у кагатах, розміщених на полях II зони.

Кількість сахарози у загальній масі коренеплодів, закладених у кагат, С3 (ц):

Маса буряків у кагаті на кінець зберігання М2 (ц):

Кількість сахарози у коренеплодах на кінець зберігання С (ц):

Втрати сахарози за період зберігання 1246, 7–1130, 3=116, 4 (ц).

Допустимі втрати сахарози за період зберігання коренеплодів становитимуть (0, 015 х 10) + (0.013 х 13) + (0, 012 х 31) + (0, 012 х 31) + (0, 017 х 18) = 1, 864 (%), або від загальної маси 6850 – 1, 864: 100= = 127, 7 (ц).

Економія сахарози при зберіганні буряків у кагаті становитиме 127, 7–116, 4=11, 3 (ц).