Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Область применения
|
|
Настоящая технологическая инструкция распространяется на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.
Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:
Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:
Блинчики домашние с яблоками
Блинчики домашние с яблоками и клюквой
Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами
Блинчики с конфитюром
Блинчики домашние с курагой
Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой
Блинчики домашние с картофелем
Блинчики домашние с картофелем и грибами
Блинчики домашние с грибами
Блинчики домашние с капустой
Блинчики домашние с капустой и яйцом
Блинчики с творогом
1. Блинчики домашние с творогом
2. Блинчики домашние с творогом и изюмом
3. Блинчики домашние с творожной массой
4. Блинчики домашние со сгущенным молоком
Блинчики с мясопродуктами, рыбой
Блинчики домашние с мясом
Блинчики домашние с мясом, картофелем
Блинчики домашние с мясом, рисом
Блинчики домашние с мясом и яйцом
Блинчики домашние с мясом и сыром
Блинчики домашние с мясом и грибами
Блинчики домашние с мясом и капустой
Блинчики домашние с печенью
Блинчики домашние с печенью и яйцом
Блинчики домашние с печенью и сыром
Блинчики домашние с печенью и грибами
Блинчики домашние с рыбой и рисом
2.1 Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы:
1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
2. Сахар-песок по ГОСТ 21;
3. Маргарин столовый по ГОСТ 240;
4. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;
5. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;
6. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;
7. Творог по РСТ 371;
8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;
9. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
10. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;
11. Ванилин по ГОСТ 16599;
12. Курагу по ГОСТ 28501;
13. Лук репчатый по ГОСТ 1723;
14. Уксус столовый по ТУ 9182-003-00334586;
15. Масло растительное по ГОСТ 1129;
16. Соль поваренную по ГОСТР 51574;
17. Мясо говядины по ГОСТ 779;
18. Печень говяжью по ТУ 3212-460-00419779;
19. Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7452;
20. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;
21. Крупу рисовую по ГОСТ 6292;
22. Яблоки свежие по ГОСТ 16270;
23. Клюкву свежую по ГОСТ 19215;
24. Шампиньоны свежие по РСТ 608;
25. Повидло по ГОСТ Р 51934;
26. Корица по ГОСТ 29049;
27. Мясо свинины по ГОСТ 7724;
28. Масло сливочное по ГОСТ 37;
29. Молоко коровье цельное по ГОСТ 13277;
30. Сыр твердый по ГОСТ 7616;
31. Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
32. Творожная масса, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;
33. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ
34. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.
2.2 Сырье, используемое для изготовления блинчиков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.
2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.
3. Рецептура
3.1 Блинчики вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-6.
3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329
Таблица 1
| Наименование сырья | Расход сырья, г, на 1000г. фарша | |||||||||
| Яблочный №1 | Яблочный с клюквой №2 | Яблочный с изюмом и корицей №3 | Повидло с изюмом и орехами №4 | Конфитюр №5 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки свежие | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Сахар-песок | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Клюква | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Загуститель | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Изюм | - | - | - | - | ||||||
| Ядра ореха грецкого | - | - | - | - | - | - | ||||
| Корица | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Фарш яблочный | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Повидло яблочное | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Конфитюр | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Таблица 2.
| Наименование сырья | Расход сырья, г, на 1000г. фарша | |||||||||
| Из кураги №6 | Из риса, изюма, кураги №7 | Картофельный №8 | Картофельный с грибами №9 | Грибной №10 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Повидло яблочное | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Курага | - | - | - | - | - | - | ||||
| Крупа рисовая | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Масса отварного риса | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Изюм | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Сахар-песок | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Масло сливочное | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Картофель | - | - | - | - | - | - | ||||
| Лук репчатый | - | - | - | - | ||||||
| Масло растительное | - | - | - | - | ||||||
| Масса пассерованного лука | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Шампиньоны свежие | - | - | - | - | - | - | ||||
| Масса обжаренных грибов | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Соль | - | - | - | - | ||||||
| Перец черный молотый | - | - | - | - | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 |
| Соус белый основной | - | - | - | - | - | - | - | - |
Таблица 3.
| Наименование сырья | Расход сырья, г, на 1000г. фарша | |||||||||
| Из капусты № 11 | Из капусты с яйцом №12 | С творогом №13 | С творогом и изюмом №14 | Из творожной массы № 15 | ||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста белокачанная | - | - | - | - | - | - | ||||
| Масса обжаренной капусты | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Маргарин или масло растительное | - | - | - | - | - | - | ||||
| Зелень укропа или петрушки | - | - | - | - | - | - | ||||
| Яйца куриные | - | - | 2, 5 шт | - | - | 3 шт | 120- | - | - | |
| Лук репчатый | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Масса пассерованного лука | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Перец черный молотый | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | - | - | - | - | - | - |
| Соль | - | - | - | - | - | - | ||||
| Творог 8 % жирности | - | - | - | - | - | - | ||||
| Изюм | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Сахар - песок | - | - | - | - | - | - | ||||
| Ванилин | - | - | - | - | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | - | - |
| Творожная масса | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
Таблица 4.
| Наименование сырья | Расход сырья, г, на 1000г. фарша | |||||||
| Со сгущенным молоком 16 | Мясной №17 | Мясной с картофелем№18 | Мясной с рисом№19 | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром уваренное | - | - | - | - | - | - | - | |
| Орехи грецкие | - | - | - | - | - | - | ||
| Говядина (котлетное мясо) | - | - | - | - | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | - | - | - | - | ||||
| Масса обжаренного мяса | - | - | - | - | - | - | ||
| Лук репчатый | - | - | - | - | ||||
| Масса пассерованного лука | - | - | - | - | - | - | ||
| Маргарин или масло растительное | - | - | - | - | ||||
| Зелень укропа или петрушки | - | - | - | - | - | - | ||
| Перец черный молотый | - | - | 0, 5 | 0, 5 | - | - | 0, 5 | 0, 5 |
| Соль | - | - | - | - | ||||
| Соус белый основной | - | - | - | - | ||||
| Крупа рисовая | - | - | - | - | - | - | ||
| Масса вареного риса | - | - | - | - | - | - | - | |
| Фарш мясной №17 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Фарш картофельный №8 | - | - | - | - | - | - | - |
Таблица 5.
| Наименование сырья | Расход сырья, г, на 1000г. фарша | |||||||
| Из мяса с яйцом №20 | Из мяса и сыра №21 | Из мяса и грибов №22 | Мясной с капустой №23 | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Фарш мясной №17 | - | - | - | - | ||||
| Сыр голландский | - | - | - | - | - | - | ||
| Яйца куриные отварные | 12, 5 шт | - | - | - | - | - | - | |
| Фарш грибной №10 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Фарш капустный № 11 | - | - | - | - | - | - |
Таблица 6.
| Наименование сырья | Расход сырья, г, на 1000г. фарша | |||||||||||
| Из печени №24 | Из печени с яйцом №25 | Из печени и сыра№26 | Из печени и грибов №27 | С рыбой и рисом №28 | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Яйца куриные отварные | - | - | 12, 5 шт | - | - | - | - | - | - | |||
| Сыр голландский | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Печень говяжья | ||||||||||||
| Масса обжаренной печени | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Соус белый основной | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Фарш из печени № 24 | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Фарш грибной №10 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Фарш капустный №11 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Маргарин или масло растительное | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Лук репчатый | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Масса пассерованного лука | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Зелень укропа или петрушки | 0, 5 | 0, 5 | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Перец черный молотый | - | - | - | - | - | - | - | - | 0, 5 | 0, 5 | ||
| Соль | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Соус белый основной | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Крупа рисовая | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Масса вареного риса | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Консервы натуральные в масле | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
Таблица 7. Приготовление блинчиков – полуфабрикатов
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | ||
| Молоко коровье цельное | ||
| Яйца | 2 шт | |
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Итого: | - | |
| Масло растительное | ||
| Выход: | - |
Таблица 8. Приготовление блинчиков с начинками
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Блинчики - полуфабрикат | - | |
| Фарш | - | |
| Масло сливочное | ||
| Выход: | - |
Таблица 9. Приготовление белого соуса
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Бульон * | - | |
| Маргарин столовый или масло растительное | ||
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | ||
| Выход: | - |
* Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша – грибной.
В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 0С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 10-15 мин, добавляют соль, затем соус процеживают, доводят до кипения.
|
|