Технологическая часть. Технология приготовления борщей.

Технология приготовления борщей.

Все рассмотренные в работе борщи, кроме борща полтавского, варят на костном бульоне. Борщ полтавский варят на бульоне из птицы или костей птицы.

Приготовление костного бульона. Приложение А.

Для приготовления бульона кости нужно измельчить, обжарить в жарочном шкафу, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Во время варки с поверхности бульона периодически снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3, 5-4ч, из свиных и бараньих – 2-3ч.

Морковь помыть, очистить, у лука удалить донце, шейку, сухие чешуйки, корень петрушки помыть, очистить. Овощи разрезать вдоль на половинки, положить на чистую сухую чугунную сковороду и подпекать без жира до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.

За 30-40минут до окончания варки положить в бульон лук, морковь, корень петрушки. Готовый бульон процедить.

3.1.Борщ с черносливом и грибами. Приложение А.

Капусту зачистить от загрязненных листьев, удалить кочерыгу, промыть, разрезать вдоль на 2 или 4 части (если большой кочан), нашинковать соломкой. Положить капусту в кипящий бульон и варить 10-15минут.

Свеклу помыть, очистить, нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду. Добавить кулинарный жир, налить небольшое количество бульона (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке, слабом кипении. За 10 минут до окончания тушения добавить томатное пюре и уксус.

Лук репчатый очистить, нарезать кубиком; морковь помыть, очистить, нарезать соломкой. Разогреть на сковороде кулинарный жир и пассеровать на нем лук и морковь до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до изменения цвета жира (должен стать оранжевый).

В кипящий бульон с капустой положить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности.

Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой на 10-15минут, промыть несколько раз, меняя воду. Затем тщательно промытые грибы залить холодной водой в соотношении 7: 1, оставить на 3-4 часа для набухания; варить в этой воде до готовности. Процедить, грибы нарезать соломкой и добавить в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 минут до готовности борща добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.

Чернослив перебрать, промыть, залить водой и варить до готовности. Процедить, отвар добавить в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

3.2.Борщ с фасолью и картофелем. Приложение А.

Фасоль перебрать, 2-3раза промыть в теплой воде и замочить в 2-3кратном количестве холодной воды на 6-8часов. Слить воду. Перед варкой фасоли залить ее горячей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, в течение 2-х часов, затем слить воду.

Картофель сортировать, калибровать, помыть, очистить и нарезать кубиком

Свеклу помыть, очистить, нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду. Добавить кулинарный жир, налить небольшое количество бульона (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке, слабом кипении. За 10 минут до окончания тушения добавить томатное пюре и уксус.

Лук и морковь помыть, очистить, нарезать – лук кубиком, морковь соломкой. Корень петрушки помыть, очистить, нарезать соломкой. Разогреть кулинарный жир в чугунной сковороде и пассеровать на нем овощи до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до перехода цвета жира в оранжевый.

Довести бульон до кипения, положить в него нарезанный картофель и варить 10-15минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи.

Чеснок перебрать, очистить, растереть с солью и положить в борщ за 5-10минут до окончания варки вместе с отварной фасолью, сахаром и специями, довести до готовности.

3.3.Борщ зеленый. Приложение А.

Шпинат и щавель перебрать, промыть в холодной воде и припустить по отдельности; мелко нарезать.

Картофель помыть, очистить, нарезать кубиком; морковь, лук и корень петрушки помыть, очистить и нарезать: морковь соломкой, лук кубиком, корень петрушки соломкой. Разогреть кулинарный жир в чугунной сковороде и пассеровать на нем лук, морковь и корень петрушки до мягкости.

В кипящий бульон положить картофель и пассерованные овощи, варить почти до готовности.

Свеклу помыть, сварить в кожуре, слить воду, очистить. Нарезать ломтиком. Спассеровать муку (до кремового цвета), развести теплым бульоном (соотношение бульона и муки 4: 1) по частям.

За 5-10 минут до окончания варки добавить в бульон щавель, шпинат, свеклу, мучную пассеровку, соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Довести до готовности.

Яйца помыть в 4-х ваннах (вода; 2-х%раствор хлорной извести; 2-х%раствор соды; проточная вода – 5 минут), сварить вкрутую, положив их в кипящую воду на 10 минут, остудить под холодной водой, очистить от скорлупы. Подавать к борщу при отпуске (1/4шт на 1п)

3.4. Борщ полтавский с галушками. Приложение А.

Этот борщ готовится на бульоне из птицы. Для приготовления бульона кости от птицы порубить на мелкие части, залить холодной водой, быстро довести до кипения, а затем варить до готовности при слабом кипении 1-2часа.

Лук и морковь помыть, очистить и разрезать на 2 половинки, положить нарезанной стороной на чистую сухую чугунную сковороду. Подпекать без жира до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания. Корень петрушки помыть, очистить, нарезать.

В процессе варки бульона с поверхности периодически снимать пену и жир. За 30-40 минут до окончания варки добавить в бульон подготовленные лук, морковь и корень петрушки. Готовый бульон процедить.

Приготовление борща полтавского.

Свеклу помыть, очистить, нарезать ломтиками. Положить в сотейник, добавить уксус, жир, сахар, томатное пюре, небольшое количество бульона и тушить до готовности.

Морковь, лук и корень петрушки помыть, очистить, нарезать: морковь и корень петрушки ломтиком, лук кубиком. Пассеровать овощи на чугунной сковороде с жиром до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до изменения цвета жира (должен стать оранжевый).

Картофель помыть, очистить, нарезать кубиком; капусту зачистить от загрязненных листьев, удалить кочерыгу, помыть, разрезать кочан вдоль на 2 или 4 части (если кочан большой). Нарезать капусту шашками.

В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения, положить нарезанную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.

Шпик нарезать, растереть с очищенным и нарезанным репчатым луком. Заправить борщ перед подачей.

Для приготовления галушек муку просеять, третью ее часть всыпать в кипящую подсоленную воду, хорошо вымесить и охладить. Яйца помыть в 4-х ваннах, добавить к тесту, всыпать остальную муку и замесить. Опускать тесто по частям столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.

Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4-5мм, нарезать квадратиками(10*10 или 15*15мм) и сварить в подсоленной воде.

Правила подачи и требования к качеству борщей.

Борщ с черносливом и грибами.

Подают борщ в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть супа, жидкую часть, кладут чернослив; оформляют борщ сметаной и зеленью.

Выход блюда: 35/500/10/2, температура подачи 75-85°С

Дополнения: крупеник

Цвет борща должен быть малиново-красный, овощи нарезаны равномерно, свекла и капуста – соломкой. На поверхности видны блестки жира. Блюдо должно быть оформлено сметаной и зеленью. Консистенция неоднородная, средней густоты, овощи мягкие, не переваренные, сохранившие свою форму. Запах крепкого мясного бульона, тушеной свеклы и грибов. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий с насыщенным вкусом мясного бульона и грибов. Не допускается постороннего привкуса и запаха, привкуса сырой свеклы.

Борщ с фасолью и картофелем.

Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть сцпа, жидкую часть, оформляют сметаной и зеленью.

Выход блюда: 35/500/10/2, температура подачи 75-85°С

Дополнения: ватрушки, пирожки, крупеник

Цвет борща малиново-красный, овощи нарезаны равномерно, свекла – соломкой, картофель – кубиком. На поверхности видны блестки жира. Блюдо оформлено сметаной и зеленью. Консистенция неоднородная, средней густоты, мягкая, не переваренная, овощи и фасоль сохранили свою форму. Запах крепкого мясного бульона, тушеной свеклы. Вкус кисло-сладкий, в меру соленый с насыщенным вкусом мясного бульона. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, привкус сырой свеклы, горечь в фасоли, недоваренный картофель.

Борщ зеленый.

Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть супа, жидкую часть, оформляют блюдо сметаной и зеленью, сверху кладут ¼ вареного яйца.

Выход блюда: 35/500/10/2, температура подачи 75-85 °С

Дополнения: ватрушки (2шт на 1 порцию), крупеник(100-150г на 1 порцию), пирожки, пампушки.

Цвет борща должен быть малиново-красный с темно-зелеными вкраплениями, на поверхности видны блестки жира, блюдо оформлено сметаной, зеленью и вареным яйцом, при помешивании: овощи нарезаны равномерно, картофель – кубиком, свекла – соломкой. Консистенция неоднородная, средней густоты, свекла и картофель мягкие, не переваренные, овощи сохранили свою форму. Запах крепкого мясного бульона и вареной свеклы. Вкус в меру соленый, с насыщенным вкусом мясного бульона и кисловатым вкусом щавель. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, привкус сырой свеклы, недоваренный картофель.

4. Борщ полтавский. Приложение А.

Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Кладут нарезанное ломтиками мясо гуся или утки, галушки, наливают густую часть супа, жидкую часть, кладут сметану и посыпают зеленью.

Выход блюда: 35/500/10/2, температура подачи 75-85°С

Цвет малиново-красный, на поверхности видны блестки жира, блюдо оформлено сметаной и зеленью, при помешивании: овощи нарезаны равномерно, морковь и корень петрушки – ломтиками, капуста – шашками. Консистенция неоднородная, средней густоты, овощи мягкие, не переваренные, сохранили свою форму. Запах бульона из птицы и тушеной свеклы. Вкус кисло-сладкий, в меру соленый, с насыщенным вкусом бульона из птицы. Не допускаются: недоваренный картофель, привкус сырой свеклы, посторонние привкусы и запахи.

Организация рабочего места при приготовлении борщей.

Процесс приготовления борщей проходит преимущественно в овощном и горячем цехах (суповом отделении).

В овощном цехе проводят первичную обработку и нарезку овощей: лука, моркови, свеклы, картофеля, корня петрушки, щавеля, шпината. При этом используются

- оборудование:

производственные столы, ванны моечные, картофелечистка МОК-60, овощерезательная машина для сырых овощей, весы для взвешивания продуктов

- инструменты:

ножи коренчатые, желобковые, средний нож поварской тройки с маркировкой ОС.

- инвентарь:

разделочные доски с маркировкой ОС, дуршлаги, деревянное весло

- посуда:

лотки, бачки, миски и т. д.

В горячем цехе в процессе тепловой обработки продуктов и варки борщей используются:

- оборудование:

электроплиты, пищеварочные котлы для варки бульонов, весы, производственный стол с охлаждаемой горкой.

- инструменты:

ножи МВ, ножи ОВ

- инвентарь

лопатки деревянные и металлические, цедилки, шумовки, разливательные ложки, доски разделочные МВ и ОВ

- посуда:

сотейники, чугунные сковороды, наплитные котлы различной емкости, глубокие столовые тарелки, бачки, лотки, миски