Методические указания. Следует ознакомиться с вопросами, изложенными в программе по данному разделу

Следует ознакомиться с вопросами, изложенными в программе по данному разделу. Пользуясь литературой[1], разберите, что является предметом и методом товароведения, уясните цель и задачи, а также связь с другими дисциплинами. Обратите внимание на значение классификации товаров в товароведении. Выясните различия в делении продовольственных

товаров на природные и товарные сорта. Разберитесь во взаимосвязи важнейших категорий товароведения: потребительной стоимости, полезности и качестве продукции. Потребительная стоимость - это совокупность свойств, определяющих полезность товаров. Свойством продукции называется объективная особенность, которая проявляется при ее создании, потреблении, оценке и хранении.

Качество товаров - это совокупность характеристик, относящихся к способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям.

Требования к качеству - это выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам товаров. Количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, входящих в его качество,

называется показателем качества.

Обратите внимание на деление показателей качества на группы(единичные и комплексные, прямые и косвенные, базовые и относительные и др.). Изучите методы оценки качества товаров, их достоинства и недостатки. Уясните понятия партии, выборки, проб- точечной, объединенной, средней или среднего образца, дефекты, виды дефектов. Укажите различие в понятиях:

явный, скрытый, критический, значительный и малозначительный дефекты.

По учебнику[1] ознакомьтесь с понятиями: градация, класс, сорт товара. Определите, какой товар признается стандартным, какой нестандартным. Уясните, что такое брак, отходы.

Изучая химический состав пищевых продуктов, обратите внимание, как влияют отдельные компоненты на потребительские свойства, сохраняемость, а также на пищевые достоинства продукции. Обратите внимание на суточную потребность человека в белках, жирах, углеводах, витаминах и других соединениях, за счет каких продуктов удовлетворяется эта потребность.

Несмотря на разнообразие, пищевые продукты имеют много общего в составе, в процессах, происходящих во время транспортирования и хранения. Уясните роль ферментов на данных этапах жизненного цикла пищевых продуктов, а также в процессе формирования их качества.

При изучении физических свойств продовольственных товаров необходимо выяснить их связь с качеством продуктов, их изменения в процессе производства, переработки и хранения.

Обратите внимание на процессы, происходящие в продуктах при хранении. Задача специалиста - знать сущность каждого из них, способы влияния на скорость их протекания.

Уясните понятие - сроки годности товаров. Обратите внимание на

их подразделение(предельные, гарантийные, прогнозируемые). Выясните, какие товары считают товарами длительного хранения с ограниченным сроком и без ограничения срока хранения и кто осуществляет контроль за соблюдением условий и сроков годности товаров.

Обратите внимание на категории стандартов:

государственные, отраслевые, региональные, международные, межгосударственные, стандарты предприятий, стандарты научно-технических и инженерных обществ. Изучите виды стандартов. Насыщение рынка товарами, расширение и углубление ассортимента являются достижением рыночных отношений. Однако потребителю трудно разобраться в товарном многообразии. В этой связи товары должны иметь сведения, дающие представление об их составе, сроках годности,

использовании, условиях хранения и т.д. От того, насколько качественна данная информации, зависит скорость продвижения товаров, создание потребительских предпочтений и, в конечном итоге, жизненный цикл товаров.

В этой связи специалист должен знать виды, формы и средства товарной информации. Особое внимание необходимо уделить такому важному средству товарной информации, как маркировка, элементы маркировки.

Обратите внимание на информационные знаки, их классификацию, порядок использования и запрещения. Изучите информацию о штриховом кодировании, выясните его функции и значение при совершении торговых операций, необходимость внедрения для российских товаров.

Уясните сущность сертификации продукции, опишите формы сертификации, ее цели, процедуру сертификации, этапы.

Обратите внимание на особенности сертификации импортной

продукции, укажите роль ветеринарного, санитарного, гигиенического и карантинного сертификата[1].

Пищевая безопасность продовольственных товаровдовольно подробно излагается в учебниках[6, 7, 11]. Особое внимание следует уделить пищевым добавкам, их классификации, принципам нормирования и контролю за применением.

Вопросы для самопроверки

1. Роль товароведения в цивилизованном рынке.

2. В чем сходство и отличие понятий: «качество, потребительная стоимость», «потребительские свойства»?

3. Назовите методы оценки и основные показатели качества товаров.

4. Значение сертификации для продовольственных товаров.

5. Какие процессы происходят при хранении товаров?

6. Какие факторы влияют на размер естественной убыли и актируемых потерь?

7. Обоснуйте необходимость классификации и кодирования товаров

8. Назовите категории и виды стандартов

9. Виды товарных потерь, способы их предупреждения.

10. Понятие о нормах потребления продуктов питания.

Тема2. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА

Основные виды зерновых культур, используемых для производства круп и муки. Строение зерна пшеницы, химический состав отдельных частей. Влияние качества зерна, условий хранения и переработки на качество крупы и муки.

Крупа. Способы получения. Товароведно-технологическая характеристика отдельных видов крупы. Требования к качеству и условиям хранения. Новые виды круп, не требующих марки, их назначение и кулинарное использование.

Мука. Основы производства, помолы. Понятие о созревании муки. Хлебопекарные и технологические свойства пшеничной и ржаной муки. Требования к качеству муки. Улучшители муки.

Макаронные изделия. Общая характеристика.

Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья и процессов производства и их влияние на качество готовой продукции. Хранение макаронных изделий. Концентраты из зернового сырья.

Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества. Методические указания

Обратите внимание на значение крупы в питании и физиологические нормы ее потребления. Запомните, что пищевая ценность и качество крупы зависят от вида и частей зерна, используемого для их производства.

При изучении товароведно-технологических свойств крупы уясните роль отдельных технологических операций на формирование их качества и ассортимента. Выявите общие и специфические способы обработки зерна при изготовлении разных видов крупы. Например, использование гидротермической обработки зерна гречихи и ее влияние на органолептические свойства крупы, скорость варки, кулинарные достоинства, сохраняемость. Изучите классификацию, ассортимент крупяных изделий.

Пользуясь стандартами, уясните, как отбирают образец крупы для анализа, запомните органолептические и физико-химические показатели качества разных видов крупы (общие и специфические). Обоснуйте наличие показателя качества наличие «хруста на зубах» для манной крупы и толокна.

Охарактеризуйте сухие завтраки: хлопья, воздушные (взорванные) зерна, крупяные палочки и фигурные изделия.

Обратите внимание на состав искусственных круп, их назначение и кулинарное использование. Уясните технологию производства концентратов, их рецептурный состав, способы повышения их пищевой ценности.

Обратите внимание на процессы, происходящие в крупе при хранении. Уясните, что даже при соблюдении режима хранения в них медленно протекают, например, старение белков, гидролиз жиров, окисление и разрушение красящих веществ и др. В результате крупа теряет способность к набуханию, дольше варится, меньше увеличивается в объеме после варки. Запомните, какие крупы прогоркают при хранении. Изучите классификацию муки по видам, типам, товарным сортам. Уясните химический состав, физические свойства и особенности использование пшеничной и ржаной муки.

Разберите классификацию макаронных изделий по видам муки, добавкам, типам, подтипам, сортам. Обратите внимание на то, что сорт макаронных изделий определяется по сорту муки и виду добавки, входящей в рецептуру По стандартам изучите показатели качества макаронных изделий, возможные дефекты, допустимые ГОСТом и не допустимые.

Уясните режимы и продолжительность хранения макаронных изделий в зависимости от рецептуры, влажности.

Изучите классификацию концентратов, их ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения, способы идентификации. Обратите внимание на пути совершенствования ассортимента зерновых концентратов.

Вопросы для самопроверки

1. Крупу каких видов делят на типы, марки, сорта, номера'?

2. Какая крупа быстрее варится и лучше сохраняется из зерна, подвергнутого гидротермической обработке или без обработки и почему?

3. Какие показатели качества определяют товарный сорт крупы?

4. Выделите специфические показатели качества крупы разных видов.

5. Влияние условий и сроков хранения на потребительские свойства каши, приготовленной из рисовой, гречневой, овсяной, пшеничной, перловой крупы.

6. Что представляет собой клейковина, ее значение для макаронных изделий?

7. Классификация макаронных изделий, современный ассортимент.

8. Какие факторы влияют на предельно допустимые сроки хранения макаронных изделий?

Тема3. СВЕЖИЕ ОВОЩИ, ПЛОДЫ И ГРИБЫ.

ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей. Особенности плодов и овощей как товара. Нормы потребления. Свежие овощи. Деление овощей на вегетативные и плодовые. Товароведная характеристика вегетативных овощей: клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряно вкусовых. Строение клубня картофеля. Хозяйственно-ботанические сорта. Требования к качеству, экспертиза н сертификация. Товароведная характеристика подгрупп плодовых овощей: тыквенных, томатных, бобовых и зерновых; химический состав, пищевая ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта, степени зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения, требования к качеству, экспертиза и сертификация.

Свежие плоды. Классификация. Товароведная характеристика основных групп плодов: семечковых, косточковых, ягод, орехоплодных, субтропических и тропических. Виды и разновидности. Особенности строения и химического состава. Основные помологические сорта плодов,

ягод и ампелографические сорта винограда, классификация их по срокам выращивания и использования. Требования к качеству, болезни и повреждения, оптимальные условия и сроки хранения. Продукты переработки плодов и овощей. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования.

Плодоовощные консервы. Классификация. Ассортимент и требования к качеству, экспертиза и сертификация. Условия хранения, дефекты консервов, причины их возникновения.

Томатопродукты. Виды: томатный сок, томат-пюре, томат– паста, томатные соусы и томатный порошок. Требования к качеству. Сушеные плоды и овощи. Процессы, происходящие присушке. Способы сушки и их влияние на качество готовой продукции. Особенности химического состава, ассортимент. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения. Экспертиза и сертификация сушеных плодов и овощей.

Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи.

Процессы, происходящие при квашении. Ассортимент и требования к качеству квашеной капусты и соленых огурцов и помидоров. Моченые плоды. Особенности производства. Дефекты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения квашеной, соленой и моченой продукции.

Замороженные плоды и овощи. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции. Отличие пищевой ценности замороженных овощей и плодов от свежих. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

Свежие и переработанные грибы. Классификация грибов. Характеристика химического состава свежих грибов.

Переработанные грибы. Виды, ассортимент, требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

Методические указания

Обратите внимание на анатомо-морфологическое строение свежих плодов и овощей[2, 6] и выясните, каким образом в процессе их роста, созревания, переработки и хранения изменяются их сочность, хрупкость, жесткость и т.д. Выясните, какие плоды и овощи обладают способностью«залечивать» механические повреждения. Изучите особенности химического состава свежих плодов и овощей как одного из слагаемых формирования их качества и сохраняемости. Объясните, почему в процессе тепловой обработки происходит потеря некоторых компонентов и каким образом это влияет на пищевую ценность продукции.

Содержание химических веществ в разных частях плодов и овощей неодинаково. Например, клетчатки в покровных тканях больше, чем в мякоти; аскорбиновой кислоты в кожице цитрусовых находится в5-6 раз больше по сравнению с мякотью.

Уясните, почему при одинаковом содержании сахаров, плоды и

овощи существенно различаются по степени сладости. Обратите внимание на вещества, представляющие опасность при употреблении свежих плодов и овощей. При изучении товарных групп плодов и овощей усвойте принципы их классификации. Ознакомьтесь с описанием природных сортов,

с требованиями стандартов на плодоовощные товары, уясните принципы их построения(внешний вид, размер, «здоровье»).

Сравните показатели качества на продукцию заготовляемую и реализуемую. Изучите правила отбора проб, методику проведения экспертизы качества: болезни и повреждения, допускаемые и недопустимые стандартами. Особое внимание уделите недопустимым, так называемым, критическим дефектам, которые небезопасны для здоровья человека. В частности, токсины, образующиеся в загнивших, гнилых плодах и овощах, оказывают вредное воздействие на организм человека. Экземпляры, поврежденные грызунами, могут служить источниками

заболеваний человека. Стандартная продукция некоторых видов плодов и овощей подразделяется на товарные сорта. Например, яблоки поздних

сроков созревания делятся на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Запомните, что природные сорта яблок, груш, винограда и других плодов в зависимости от пищевой ценности, товарного вида, устойчивости к заболеваниям, повреждениям и транспортабельности подразделяются на помологические группы. Перечень сортов, входящих в состав первой группы, указан в приложении к стандартам на эту продукцию. Особое внимание уделите вопросам хранения плодов и овощей в свежем виде. Как в «живых организмах» в них происходят биохимические процессы: дыхание, дозревание и др., в результате которых в зависимости от условий и сроков хранения плоды и овощи либо улучшают, либо ухудшают пищевую ценность и качество. Уясните современные способы

хранения(РГС, МГС, активное вентилирование и др.). Свежие плоды и овощи - это сезонный товар, поэтому их подвергают переработке. Ознакомьтесь с методами консервирования(квашение, сушка, замораживание, стерилизация,

пастеризация и др.), выясните их сущность. При изучении каждого вида переработанных плодов и овощей обратите внимание на влияние сырья, технологии производства в формировании качества и ассортимента готовых продуктов. Уясните дефекты, возникающие при нарушении технологии производства и хранения продукции. Изучите требования к

качеству, оптимальные условия и сроки хранения продуктов переработки плодов и овощей.

Вопросы для самопроверки

1. Какие биологически активные вещества содержатся в плодах иовощах?

2. В чем состоит особенность плодов и овощей как товара и сырья для переработки?

3.Дайте понятие природного сорта плодов и овощей. Назовите сортоотличительные признаки картофеля, моркови, капусты, лука репчатого, помидоров, арбузов, кабачков, дынь, яблок, винограда, апельсинов, бананов, лимонов.

4. Почему необходимо знать и уметь идентифицировать сорта овощей и плодов?

5. С какими повреждениями и болезнями допускаются картофель и яблоки по стандартам, а с какими не допускаются?

6. С какой целью проводится товарная обработка плодов и овощей, ее сущность?

7. Сравните различия в понятиях лежкость и сохраняемость овощей и плодов.

8. Какие помологические сорта яблок могут быть отнесены к высшему сорту?

9. Что понимают под засолочными качествами и технологическими свойствами плодоовощного сырья?

10. Охарактеризуйте ассортимент сушеных плодов.

11. Условия и сроки хранения квашеной капусты, соленых огурцов, сушеного картофеля, замороженных плодов.

12. Обобщите перспективные направления формированияассортимента переработанных плодов и овощей.

Тема4. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ

Крахмал и продукты его переработки. Крахмал как пищевой продукт. Состав и свойства крахмала. Требования к качеству и экспертиза.

Сахар. Пищевая ценность. Химический состав, классификация, ассортимент. Требования к качеству и экспертиза качества сахара. Дефекты, их причины и пути предупреждения. Хранение.

Заменители сахара: сорбит, ксилит, сукразит и др. особенности их химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Хранение.

Методические указания

Обратите внимание на состав, строение и свойства крахмала, содержание его в продовольственных товарах, использование в промышленности. При рассмотрении разных видов крахмала выясните роль сырья, технологического процесса на формирование сортов и качества готового продукта.

Установите, по каким признакам можно провести идентификацию

крахмала. Пользуясь действующими стандартами, уясните, как характеризуют качество крахмала разные показатели, например, его чистоту, свежесть, пищевую безопасность.

Сахар состоит почти из чистой сахарозы. Из курса биохимии Вам известны ее состав, строение и свойства(тема «Углеводы»). Выясните, от каких технологических операций производства сахара-песка и рафинада зависит качество готового продукта, их влияние на формирование ассортимента. Например, различные виды прессованного сахара отличаются по крепости, пористости, полной растворимости в воде. Названные свойства зависят от сжатия рафинадной кашки при прессовании, а также от

ее влажности, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса.

Изучите показатели качества сахара по стандартам, сравните требования, предъявляемые к качеству сахара-песка и сахара-рафинада. Выясните, какие пороки возникают при нарушении режимов производства и условий храпения. Сахар– продукт гигроскопичный, поэтому условия его хранения, порядок размещения на складе установлены с учетом этого свойства.

По учебной и периодической литературе подберите информацию о заменителях сахара: сорбите, ксилите, сукразите, аспартаме и др., уточните особенности их состава и использования.

Вопросы для самопроверки

1. Как определить природу крахмала?

2. Какие показатели качества можно использовать для установления товарного сорта крахмала?

3. Понятие о модифицированных крахмалах, их назначение.

4. По каким причинам возникают следующие дефекты сахара– песка: желтоватый цвет, потеря блеска и сыпучести, комковатость, наличие взвешенных частиц в растворе?

Тема5. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

Классификация по группам. Значение в питании.

Пряности и приправы. Виды, значение, товароведная характеристика, использование в питании. Поваренная соль: виды в зависимости от характера месторождения, способа обработки, степени измельчения, торговые сорта. Пищевые кислоты: вкусовое и физиологическое значение. Требования к качеству пряностей и приправ, хранение.

Методические указания

При изучении вкусовых товаров обратите внимание на их различия по физическим свойствам, химическому составу и использованию.

Ознакомьтесь с классификацией в зависимости от характера действия на организм человека и деления в торговой практике.

Уясните цели использования пряностей и приправ, принципы их классификации, изучите наиболее известные и обратите внимание на наличие в них веществ, определяющих их назначение и использование. По стандартам изучите требования к качеству пряностей и приправ, определите дефекты допустимые и недопустимые, уясните правила упаковки, маркировки, условия хранения.

Вопросы для самопроверки

1. Значение пряностей в питании человека. На какие группы классифицируют пряности?

2. Охарактеризуйте черный перец, тмин, анис, кардамон. Какие вещества обуславливают их применение?

Тема6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко, кисломолочная продукция. Химический состав и пищевая ценность.

Классификация, ассортимент, производство. Сухие молочные продукты. Способы сушки и ассортимент. Принципы сублимационной сушки. Основные достоинства и недостатки, особенности расфасовки и упаковки, хранение и восстановление. Ассортимент. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии. Требования к качеству и экспертиза сухих молочных продуктов. Условия хранения.

Методические указания

Вспомните сущность консервирования стерилизацией и сушкой, какие факторы учитываются при выборе режимов данных технологических операций. Ознакомьтесь с основными технологическим процессами, составляющими производство сухого молока.

Вопросы для самопроверки

1. Особенности химического состава молока и сливок.

2. Основные показатели безопасности молока.

Тема7. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Виды и основные породы убойного скота. Химический состав, пищевая ценность мяса. Послеубойные изменения в мясе. Классификация мяса по виду, возрасту, полу упитанности, термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо. Консервирующее действие низких температур. Хранение охлажденного и замороженного мяса. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий. Субпродукты, виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и условия хранения.

Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация тушек птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Требования к качеству, упаковка и условия хранения. Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка мяса убойного скота и птицы. Порядок маркировки условно годного мяса, методы обнаружения и использование.

Мясные полуфабрикаты. Классификация. Требования к качеству, упаковка, условия хранения и сроки реализации.

Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Сырье и особенности технологии производства вареных, фаршированных и ливерных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев, студней, полукопченых, копченых. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты допустимые и недопустимые, упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.

Мясные копчености. Классификация в зависимости от вида мяса и термической обработки. Ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение мясных консервов в питании и их использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и назначения. Ассортимент, технология производства и оценка качества мясных консервов. Маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты консервов.

Методические указания

Приступая к изучению товаров данной группы, уясните такое понятие, как продуктивность мясных пород. Усвойте особенности переработки убойных животных и роль послеубойных изменений в формировании потребительских свойств мяса. Разберитесь с классификацией и маркировкой мясных туш, со схемами разруба, принципами формирования торговых сортов. Изучите строение мышечной, жировой, костной тканей и выясните влияние их состава на потребительские свойства и кулинарные достоинства мясной продукции.

Используя нормативную документацию, установите, по каким показателям оценивается качество и пищевая безопасность мяса с учетом его термического состояния, какие из них используются при экспертизе, сертификации и идентификации. По вопросу холодильной обработки мяса имеется достаточная информация в рекомендуемой литературе[4, 5, 7].

Выясните, как отличается температура в толще мяса при охлаждении и замораживании, какое мясо имеет лучшие вкусовые достоинства при данном способе консервирования. Обратите внимание на то обстоятельство, что в процессе замораживания имеет место изменение качества мяса. Выясните, какие факторы наиболее глубоко способствуют этим изменениям. Сравните пищевую ценность мяса и субпродуктов. Обратите внимание, какие из них превосходят мясо по содержанию и разнообразию биологически активных веществ. Запомните критерии определения видовой принадлежности субпродуктов, особенно таких, как печень, язык, почки, так как потребителю важно, от каких видов скота они получены. Уясните, по каким признакам их можно идентифицировать. Особое внимание уделите срокам хранения и реализации субпродуктов.

По литературе изучите значение мяса птицы в питании. Ознакомьтесь с основными видами домашней и дикой птицы. Сравните между собой их состав, усвояемость, биологическую ценность. Разберите классификацию тушек птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки иупитанности.

При изучении полуфабрикатов запомните отличиянатуральных и рубленых в зависимости от вида мяса и птицы, усвойте признаки, пригодные для их идентификации. Изучите требования к качеству мяса животных, птицы,

субпродуктов и полуфабрикатов. Укажите, какие показатели используются при обязательной сертификации и экспертизе качества.

Изучая колбасные изделия, запомните отличительные признаки каждой группы по рецептуре, форме, вязке батонов, виду на разрезе и т.д. По периодической литературе ознакомьтесь с современным ассортиментом. Особо уделите внимание видам сырья и технологии приготовления колбас вареных, ливерных, сосисок, сарделек, полукопченых, копченых, фаршированных и др. Обратите внимание па использование дополнительного сырья(обогатители, добавки, пряности и т.д.), их значение в формировании идентификационных признаков колбас.

Выясните, чем обусловлены разнообразие ассортимента и потребительские достоинства солено- копченых изделий. Изучите их классификацию, сущность отдельных технологических операций, их роль в формировании особенностей этих товаров. По нормативной литературе определите показатели пищевой безопасности колбасных изделий и мясных копченостей. Уделите внимание изучению их дефектов, выделите допустимые и недопустимые дефекты, выясните причины их образования и меры предупреждения.

Обратите внимание на современную маркировку колбасных изделий и мясных копченостей. Ознакомьтесь с условиями хранения и факторами, влияющими на их сохранность. Разберитесь, по каким показателям проводится экспертиза качества и сертификация колбасных изделий и мясных копченостей, их идентификационные признаки. По учебникам и нормативной документации изучите классификацию мясных консервов, технологию их производства, уясните сущность каждой операции и ее влияние на формирование потребительских свойств, стойкость в хранении. Вспомните из курса микробиологии, от каких факторов зависит эффективность стерилизации и что такое промышленная стерильность консервов.

Установите, почему режим стерилизации более жесткий для консервов, содержащих большое количество жира(«Свинина тушеная»).

Обратите внимание на маркировку мясных консервов как основную, так и дополнительную(для детского и диетического питания), на особенность маркировки мясоконсервной продукции высшего сорта. Выясните, какие процессы происходят при хранении мясных консервов, образование возможных дефектов и меры по их предупреждению.

Уясните порядок проведения и документальное оформление товароведной экспертизы экспертизы мясных консервов.

Вопросы для самопроверки

1. По каким признакам можно отличить отдельные виды мяса с учетом вида скота, пола и возраста?

2. Сущность послеубойных изменений в мясе и их влияние на технологические свойства.

3. Какие соединения участвуют в формировании вкуса и аромата вареного мяса?

4. Способы фальсификации мяса и методы обнаружения.

5. Назовите признаки свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса.

6. Какие способы и условия замораживания мяса наиболее благоприятны и почему?

7. Сравните пищевую ценность мяса остывшего, охлажденного, замороженного и дефростированного.

8. Порядок использования условно годного мяса.

9. Что положено в основу деления субпродуктов на категории?

10. По каким признакам проводится идентификация полуфабрикатов?

11. Какие вещества формируют вкус и аромат ветчины?

12. Показатели качества и пищевой безопасности мясных копченостей?

13. Недопустимые дефекты мясных копченостей и колбасных изделий.

14. Признаки для идентификации колбасных изделий.

Тема8. ЯЙЦО И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Строение куриного яйца. Химический состав и пищевая ценность. Классификация. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству. Пищевые дефекты. Технический брак, виды и причины возникновения. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты, сухие яичные порошки. Требования к качеству, упаковка, условия хранения.

Методические указания

Изучите строение, состав и пищевую ценность яйца. Ознакомьтесь с требованиями к качеству, с дефектами, возникающими при транспортировании и хранении яиц. Определите влияние дефектов на пищевую ценность и безопасность яиц, возможное их использование.

Выясните цель и способы переработки яичной продукции, показатели качества и пищевой безопасности, условия и сроки хранения, реализации.

Обратите внимание на требования к упаковке, маркировке яиц и яичных продуктов. Ознакомьтесь с порядком проведения и документального оформления экспертизы качества яиц и яичных товаром.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация яиц и яичных товаров.

2. Какие яйца запрещают продавать в розничной торговле и почему?

3. Оптимальные условия и сроки хранения яиц.

4. С какими дефектами яйца относятся к пищевым неполноценным и к технологическому браку?

5. Почему яйца подвергаются ветсанэкспертизе?

6. Какие яичные продукты Вы знаете, какие показатели для них регламентируются стандартами?

Тема9. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Классификация промысловых рыб. Химический состав и пищевая

ценность. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортирования. Оценка качества. Холодильная обработка рыбы. Консервирующее действие низких температур. Охлажденная и мороженая рыба, технология производства, влияние способов охлаждения и замораживания на качество. Оценка качества и условия хранения охлажденной и мороженой рыбы.

Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние на качество. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых продуктов.

Вяленые рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении. Технология производства провесных рыбных балыков.

Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы.

Дефекты балыков и вяленой рыбы.

Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения рыбы.

Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, ассортимент, товароведная характеристика, оценка качества и условия хранения.

Рыбные консервы и пресервы. Технология производства и товароведная характеристика, оценка качества и хранение.

Икорные продукты. Строение, химический состав, пищевая ценность икры. Икра осетровых, лососевых и других рыб. Товароведная характеристика, оценка качества, хранение и пороки икорных продуктов.

Продукты из нерыбного водного сырья, товароведная характеристика, оценка качества, пищевая ценность.

Методические указания

Уясните особенности классификации промысловых рыб в товароведении. Запомните отличительные видовые особенности рыб и характерные признаки рыбных семейств. Рекомендуется использовать «Определитель промысловых рыб» (под редакцией Борисовой Н.Г. и Овсянниковой Н.С.).

Изучая химический состав мяса рыбы, охарактеризуйте ее биологическую, энергетическую, физиологическую ценность, усвояемость и пищевую безопасность. Объясните роль отдельных соединений в формирования вкуса. запаха и цвета рыбных товаров.

Уясните роль ферментов в сохраняемости свежей рыбы. Разберитесь, почему свежая рыба хранится меньше, чем свежее мясо наземных животных. Поясните, каким образом химический состав мяса рыбы определяет технологическую направленность в процессе переработки рыбного сырья.

Изучите ассортимент рыбы, реализуемой в живом виде, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортирования, показатели качества и безопасности, признаки идентификации.

Уясните сущность основных процессов переработки рыбы, охлаждения, замораживания, посола, копчения, сушки, вяления, тепловой стерилизации. Технологию производства следует изучать с точки зрения влияния основных' процессов на качество и сохраняемость рыбной продукции, ее пищевую безопасность. Ознакомьтесь по нормативной документации с методами отбора проб, органолептическими, микробиологическими и

физико-химическими показателями качества рыбных продуктов. Изучите правила упаковки и маркировки рыбных товаров. Обратите внимание на условия и сроки хранения и реализации. Учтите, что при хранении, например рыбных консервов, вначале происходят изменения, способствующие как бы завершению технологического процесса их приготовления. Разберите их сущность и обратите внимание на то, что в этот период они приобретают наилучшие потребительские свойства.

Затем постепенно качество консервов ухудшается, происходит ихстарение. Выясните, какие изменения наблюдаются при этом во внешнем виде, цвете, вкусе и запахе, как изменяются физико - химические показатели их качества, их влияние на пищевую безопасность.

Ознакомьтесь с видами рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, изучите их классификацию, ассортимент. По периодической литературе(журнал«Рыбное хозяйство») найдите информацию о совершенствовании технологии и ассортимента данных товаров, о все возрастающей роли в питании современного человека так называемых«искусственных продуктов» - «осетрового балыка из толстолобика», рыбных колбас, «крабовых палочек», салатов из морской капусты как кулинарных изделий и т.д.

Уделите внимание оценке качества, упаковке, маркировке, идентификации, условиям хранения и реализации этих товаров, их пищевой безопасности.

При знакомстве с икорными товарами уясните отличительные особенности строения ястыков и икринок разных видов рыб, химического состава и технологии изготовления зернистой, паюсной и ястычной икры. Изучите требования к качеству икорной продукции, возможные дефекты, причины их возникновении и меры предупреждения. Выясните оптимальные режимы хранения икорной продукции, ее упаковки, маркировки.

Изучите состав и пищевую ценность ракообразных, иглокожих, водорослей, их отличительные признаки. Ознакомьтесь с технологией их переработки. Рассмотрите ассортимент товара, вырабатываемый из нерыбного водного сырья, требования к его качеству, условия, сроки хранения и реализации. Ознакомьтесь с правилами их упаковки и маркировки. Обратите внимание на показатели качества пищевой безопасности, признаки идентификации.

Вопросы для самопроверки

1. Отличительные признаки семейств промысловых рыб.

2. Для чего определяется массовый состав рыбы?

3. Какие показатели определяют товарный сорт рыбной продукции?

4. Какие виды рыб реализуются в живом виде?

5. Как определить свежесть рыбы по органолептическим и физико- химическим показателям?

6. Сущность консервирования рыбы холодом, солением, копчением.

7. Показатели недозревшей, созревшей и перезревшей соленой рыбы.

8. Допустимые и недопустимые дефекты рыбных консервов.

9. Показатели качества рыбных полуфабрикатов, возможные дефекты, меры их предупреждения.

10. Назовите ассортимент товаров, вырабатываемых из ракообразных, головоногих и двухстворчатых моллюсков, иглокожих.

11. Показатели качества и пищевой безопасности продуктов из нерыбного водного сырья.

Тема10. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Классификация пищевых жиров. Показатели качества жиров. Химические изменения и порча пищевых жиров в процессе производства, реализации и хранения(гидролиз, окисление, прогоркание, осаливание, высыхание).

Растительные масла. Схема производства Прессование и экстракция. Особенности получении отдельных видов растительных масел. Товароведная характеристика основных видов растительных масел, реализуемых на отечественном рынке. Формирование ассортимента в зависимости от вида используемого сырья, способов извлечения и очистки.

Требования к качеству, расфасовка, упаковка, маркировка, условия

хранения.

Животные топленые жиры. Классификация, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству и принцип деления на товарные сорта. Изменение качества жиров при хранении, меры по сохранению качества, увеличению сроков хранения.

Масло коровье. Состав и потребительские свойства сливочного масла. Факторы, формирующие качество. Способы производства. Современный ассортимент. Оценка качества, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения.

Методические указания

Из курса биохимии известно, что жиры представляют собой смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ. Запомните, что для большинства пищевых жиров характерно наличие разно кислотных триглицеридов.

Обратите внимание на специфичность набора жирных кислот в составе триглицеридов того или иного жира. Этот фактор является важнейшим критерием их идентификации. Изучите сопутствующие вещества жиров и выясните их значение в формировании потребительских свойств жиров как товара. Выясните роль жиров в питании. Разберитесь, от каких факторов

зависит их усвояемость. Назовите причины, вызывающие порчу жиров в процессе производства и хранения.

Ознакомьтесь с технологической схемой получения растительных масел. Разберитесь в отличиях по химическому составу, пищевой ценности и сохраняемости разных масел в зависимости от степени их очистки.

Ассортимент и товароведная характеристика традиционных видов растительных масел довольно подробно представлены в учебниках и соответствующей нормативной документации. Современный ассортимент можно изучить по периодической литературе («Пищевая промышленность», «Спрос» и др.)

Изучите классификацию, ассортимент, пищевую ценность и отличительные признаки топленых животных жиров. Обратите внимание на общие и специфические показатели качества, запомните дефекты, с которыми жиры не допускаются к реализации.

Ознакомьтесь с составом и пищевой ценностью сливочного масла, с ассортиментом и целесообразным использованием питания. Уясните балльную оценку качества масла, методику определения каждого-показателя и применение скидок за обнаруженные дефекты. Выясните, при каких условиях возникают дефекты масла, способы их предупреждения.

Используя нормативную документацию, выясните требования к качеству пищевых жиров, дефекты, методику проведения экспертизы качества, показатели пищевой безопасности, условия и сроки хранения.

Вопросы для самопроверки

1. Основные структурные элементы жиров, их влияние на потребительские свойства и сохраняемость жировых товаров.

2. Какие изменения происходят в жировых товарах при хранении, в

чем их сущность и влияние на качество?

3. Перечислите показатели качества жиров, характеризующие их свежесть.

4. Сущность рафинации растительных масел, ее влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

5. Характеристика отличия животных жиров от растительных масел.

6. По каким показателям можно судить о степени свежести жиров?

7. По каким признакам можно сертифицировать жиры? Фальсификация жиров и методы её определения.

МОДУЛЬ3. ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов по спец. Коммерция, «Товароведение и экспертиза товаров» 2002 М.

2 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для экон. спец. Вузов 2000 Ростов-на-Дону

3 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебноепособие для вузов по экон.спец. 2001 Ростов-на-Дону

4 Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учеб. Для вузов2002 М.: Дашков

5 Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учеб. Для вузов/Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова2001 М.

6 Позняковский В.М., ред. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебн. Пособие для вузов/ Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина и др. Под ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд., стер. 2001 Новосибирск

7 Позняковский В.М. Экспертиза мяса имясопродуктов. Учебное пособие для вузовпо спец. «Товароведение и экспертизатоваров» 2001 Новосибирск. Изд-во НГУ

8 Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей1995 М.

9 Касьянов Г.И., Бурцева А.В. и др. Технология переработки рыбы и

Морепродуктов 2001 Ростов-на-Дону

10 Касьянов Г.И., Бурцева А.В. и др. Технология производства сухих завтраков2002 Ростов-на-Дону

11 Цапалова К.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: учебное пособие для товароведов2000 Изд-во Новосибирского университета

МОДУЛЬ4. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

При изучении дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» студенты выполняют 1 контрольную работу.

Задание контрольной работы содержит девять вопросов и 2 практические задачи.

Каждый студент выполняет вариант задания, соответствующий последней цифре номера учебного шифра (зачетной книжки).

Контрольная работа должна быть написана на основании методического задания для написания контрольных работ. Вопросы следует переписывать в том порядке, в каком они стоят в задании. Сначала пишется вопрос, затем тут же дается ответ. На каждой странице оставляются поля шириной 3 см для замечаний и указаний рецензента. Дословное переписывание текста из литературы не допускается. В конце работы приводится список использованной литературы. Литература указывается так: автор, название источника, место издания, издательство, год издания, страницы.

Вариант Задания к контрольной работе

Вопросы к контрольной работе

1. Классификация пищевых продуктов

2. Роль ферментов в процессе производства, хранения и обработки продовольственных товаров

3. Витамины и их значение в питании

4. Способы, характеристика и сущность консервирования, их влияние на качество пищевых продуктов

5. Категории и виды стандартов, основные направления стандартизации в условиях рыночной торговли

6. Виды сертификации, организация государственного контроля за соблюдением правил обязательной сертификации, порядок выдачи сертификатов

7. Классификация пищевых добавок. Индекс«Е». Основные принципы штрихового кодирования.

8. Пищевая ценность и потребительские свойства круп. Условия и сроки хранения.

9. Деление круп на сорта, номера, марки. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества круп. Гарантийные сроки хранения круп.

10. Классификация макаронных изделий. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества макаронных изделий.

11. Классификация свежих плодов и овощей, их товароведная характеристика

12. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования

13. Химический состав и пищевая ценность плодовых овощей. Основные хозяйственно– ботанические сорта, степени зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения, требования к качеству

14. Виды и разновидности свежих плодов. Особенности строения и химического состава. Основные помологические сорта плодов и ягод

15. Классификация плодоовощных консервов. Ассортимент и требования к качеству. Условия хранения, дефекты консервов.

16. Виды томатопродуктов. Требования к качеству

17. Способы сушки и их влияние на качество готовой продукции. Процессы, происходящие при сушке плодов и овощей.

18. Квашеные, соленые овощи и моченые яблоки. Требования к качеству квашеной капусты, соленых огурцов. Процессы происходящие при квашении

19. Ассортимент замороженных плодов и овощей. Требования к качеству, экспертиза, условия хранения. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции

20. Классификация грибов. Характеристики химического состава свежих грибов

21. Виды, ассортимент переработанных грибов. Требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

22. Ассортимент сахара, принципы классификации, химический состав. Требования к качеству и экспертизы качества сахара.

23. Классификация вкусовых продуктов по группам. Значение в питании.

24. Физиологическое и вкусовое значение поваренной соли. Виды соли. Требования к качеству

25. Вкусовые и физиологическое значение пищевых кислот

26. Ассортимент молока. Химический состав и потребительские свойства. Контроль качества

27. Ассортимент сухих молочных продуктов. Требования к качеству. Условия хранения.

28. Классификация мяса. Химический состав. Пищевая ценность мяса.

29. Процессы, протекающие в мясе при хранении. Влияние созревания на потребительские достоинства. Показатели, характеризующие изменение качества мяса.

30. Консервирующие действия низких температур. Охлажденное и замороженное мясо. Хранение охлажденного и замороженного мяса.

31. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий

32. Виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и условия хранения.

33. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Классификация тушек птицы. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения.

34. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Пищевая и биологическая ценность.

35. Сырье и особенности технологии производства вареных, полукопченых, копченых, фаршированных и ливерных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев, студней.

36. Требования к качеству колбасных изделий. Дефекты допустимые и недопустимые.

37. Упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.

38. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Товароведная характеристика.

39. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов. Перевозка и хранение полуфабрикатов.

40. Классификация мясных кулинарных изделий по виду сырья, по способу предварительной обработки, по способу тепловой обработки.

41. Классификация мясных готовых блюд по виду мяса, по способу обработки мяса, по кулинарному назначению, по составу блюд, по назначению, по способу тепловой обработки.

42. Пищевая ценность мясных консервов. Значение в питании. Ассортимент мясных консервов. Требования к качеству. Маркировка.

43. Классификация мясных консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Условия и сроки хранения. Внешние дефекты.

44. Классификация и ассортимент мясных копченостей в зависимости от вида мяса и термической обработки. Требования к качеству, условия хранения.

45. Химический состав и пищевая ценность куриного яйца. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству.

46. Продукты переработки яиц. Требования к качеству, упаковке, условиям хранения.

47. Классификация промысловых рыб.

48. Химический состав, биологическая и пищевая ценность рыбы.

49. Охлажденная и мороженая рыба. Технология производства. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество. Оценка качества и условия хранения охлажденной и мороженой рыбы.

50. Соленые рыбные продукты. Созревание рыбы при посоле.

51. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортировки.

52. Способы посола и их влияние на качество соленых рыбных продуктов.

53. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых рыбных продуктов.

54. Вяленые и сушеные рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении.

55. Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы. Дефекты балыков и вяленой рыбы.

56. Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения. Применение коптильной жидкости для копчения рыбы.

57. Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного копчения.

58. Рыбные изделия. Ассортименты, товароведная характеристика, оценка качества и условия хранения.

59. Рыбные консервы и пресервы. Товароведная характеристика, оценка качества и хранения.

60. Икорные продукты. Строение, химический состав, пищевая ценность.

61. Классификация пищевых жиров. Показатели качества пищевых жиров.

62. Химические изменения и порча пищевых жиров в процессе производства, реализации и хранении(гидролиз, прогоркание, осаливание, высыхание).

63. Товароведная характеристика основных видов растительных масел и требования к качеству.

64. Классификация, химический состав, пищевая ценность животных топленых жиров. Изменения качества жиров при хранени.