Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Шұжық өнімдер өндірісі






Ет мал дә рігерінің рұ қ сатымен шұ жық цехына жіберіледі. Шикізат цехында (немесе бө лшектеуде) ұ шаларды бө лшектеу (бө лшектеу кестесіне сә йкес ұ шаларды, жартылай ұ шаларды бө лшектеу), етті сү йектен ажырату (ұ шалардың бұ лшық етін, май жә не дә некер тіндерін сү йектен айыру) жә не сү йектен ажыратылғ ан еттің қ ан тамырларын, шеміршектерін, қ ан ұ йындыларын, сің ірлерін ажырату жә неетті сортқ а бө лу.

Етті сү йектен ажырату алдында қ ұ рғ ақ тазалаудан ө ткізеді, басқ ан таң басын кесіп, қ ажет болса сумен жуады. Етті тазалау сү йектен ажырату цехынан басқ а жерде ө ткізеді.

Пышақ тарды жуу жә не қ олды санитариялық ө ң деу ү шін шикізат цехының бө лмесінде ыстық жә не қ олды санитариялық ө ң деу ү шін шикізат цехының бө лмесінде стық жә не суық суы бар қ ол жуғ ыштар, дезинфекциялық ерітінділерге арналғ ан ыдыс, электрлі орамал немесе бір реттік пайдалану салфеткалары болуы керек. Жұ мыс соң ында пышақ тар жә не салфеткалар кальцинирленген (1-2%) немесе каустикалық (0, 1-0, 2%) соданың ыстық ерітінділерімен жуылады. Содан соң бумен ө ң деліп, сосын кептіргіш шкафында кептіріледі. Жұ мыс соң ында етті ө ң деуге арналғ ан тақ тайларды да осылай ө ң дейді. Майда қ ұ ралдарды, алжапқ ыштарды жуу ү шін цех бө лмесінде ыстық, суық суы бар ванна жә не дезинфекциялық ертіндіге арналғ ан ыдыс орнатылады. Алжапқ ыштарды жә не қ олғ а кигіштерді жұ мыстан соң сабынмен ыстық сумен жуады жә не «ХБ» (0, 2-0, 5%) хлоарминнің немесе (0, 2%) хлорлы ә ктің ә лсіз ерітінділерімен шайылады.шикізат цехында ауа температурасы 12оС, ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 70%.

Шұ жық ө німдері шикізат пен оның ө ндіру ә дісіне байланысты келесі топтарғ а бө лінеді: пісірілген шұ жық тар (сосискалар, сарделькалар, етті нандар, ливерлі, қ аннан жасалғ ан шұ жық тар, зельцтер, паштеттер), жартылай ысталғ ан, ысталғ ан, пісіріліп ысталғ ан жә не шикілей ысталғ ан шұ жық тар, ысталғ ан ө німдер (шошқ а, сиыр, қ ой еттерінен жасалғ ан) сілікелер.

Шұ жық ө німдерін ө ндіру технологиясы келесі сатылардан тұ рады:

- Алдын ала ұ нтақ тау жә не шикізатты тұ здау;

- Фаршты дайындау;

- Қ абық шаны фаршпен толтыру;

- Батондарды тұ ндыру (жартылай ысталғ ан, пісіріліп ысталғ ан жә не шикілей ысталғ ан шұ жық тар ү шін);

- Жылумен ө ң деу;

- Шұ жық тарды мұ здату;

Шұ жық формаларын дайындау процесінде еттің қ ұ рылымы ө згереді, нә тижесінде фарштың жабысқ ақ тығ ы жә не суды қ абылдау қ асиеті жоғ арылайды. Тұ здау тө менгі температурада (+2-4оС жоғ ары емес) жү ргізілуі керек. Температура 2-4оС тө мен болса, жетілу уақ ытын ұ зартады, етте ө тетін протеолиттік процестердің нә тижесінде жағ ымсыз иіс пайда болады. Ұ нтақ талғ ан етті тұ здау кезінде ө німнің дайындалу рецептурасына байланысты ас тұ зынан басқ а фаршқ а селитра (нитрат) немесе нитриттер қ осылады.

Кө рсетілген тағ амдық қ оспалар жылумен ө ң деуде ет фаршына қ ызыл тү с беру ү шін қ осылады, бұ л шұ жық тың сыртқ ы тү рін жақ сартады. Шығ арылатын ө німнің сапасы ас тұ зының тазалығ ына, сақ талу жағ дайына тікелей байланысты. Ә р тү рлі арнайы қ оспалар пайдалану алдында зарарсыздандырылуы қ ажет. Шұ жық фаршына ә р тү рлі қ оспаларды ө осу фарштың бактериямен тұ қ ымдану қ аупін жоғ арылатады.

Фаршты қ абық шаларғ а қ олмен толтыруғ а рұ қ сат етілмейді. Себебі микрофлора тұ қ ымдануын жоғ арылатады.

Шұ жық ө німдерінің барлық тү рлері қ абық шалар толтырылғ ан соң фарштың тығ ыздалуына ә келеді. Бұ л процесс арнайы тұ ндыратын камераларда 0-2оС температурада жә не 80-85% салыстырмалы ылғ алдылық та жү ргізілуі тиіс. Фарштың тұ ну мерзімі шұ жық тың ә р тү рінде ә ртү рлі. Мысалы, пісірілген шұ жық тар ү шін қ ысқ а уақ ытты тұ ну 2-6 сағ ат болса, шикілей ысталғ ан шұ жық тар ү шін 5-10 тә уілікке жетеді.

Фарштың тығ ыздалуынан кейін обжарка (ыстық қ ақ тау) 80-1100С тампературада 30 минуттан 2-3 сағ атқ а дейін жү ргізіледі. Обжаркағ а барлық пісірілген шұ жық тар жатады. Обжарка кезінде фарштың тығ ыздалып, кебеді, шұ жық та жағ ымды иіс жә не дә м пайда болады.

Шұ жық ө німдерін пісірудің технологиялық процесі ө німнің себезгі астында мұ здатылуымен аяқ талады. Бұ л жерде судың сапасына мә н беріледі. Су берілген талаптарғ а жауапты беруі керек. Мұ здатылғ ан соң шұ жық тарды +80С тампературада мұ здату камераларында суытады.

Пісірілген шұ жық тың жоғ ары ылғ алдылығ ын (53 тен 75%) жә не қ ұ рамында ас тұ зының жоғ ары мө лшерін (2-3%) ескере отырып, оларды тез бұ зылатын ө німдер қ атарына жатқ ызады.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.