Буып-түйiлген азық-түлiктi ашу және гигиеналық бағалау.

Азық -тү лiк партиясының мө лшерi аз болғ ан жағ дайда (5 данағ а дейiн), партия тү гел ашылады. Егер сараптаманың мақ саты стандарттық жә не техникалық қ ұ жаттарғ а сә йкестiгiн анық тау болып табылса, нормативтiк қ ұ жаттарда бекiтiлген мө лшерi ашылады. Зерттелетiн кө лемi нормативтiк қ ұ жатта кө рсетiлмесе, партияның 5-10 пайызы ашылады. Сапасына ешқ андай кү дiк тумағ ан жағ дайда, таң даулы жерлерi ғ ана зерттеледi. Зақ ымдалғ ан, бү лiнген қ аптамалардың барлығ ы тү гел ашылады.

Азық -тү лiктiң қ орабы, ыдысы, қ ұ тысы ашылғ аннан кейiн азық -тү лiктiң бү лiнуiн, ластануын, технологиясының бұ зылуын, қ амба зиянкестерiмен ластануын, балық тың секiргiштермен, iшек қ ұ рттарымен зақ ымдануын, бө где иiстiң пайда болғ анын жә не дә мiнiң ө згеруiн анық тау мақ сатымен органолептикалық зерттеу жү ргiзiледi. Сыртқ ы пiшiнi, тү рi қ алыпты болғ анымен, оларды органолептикалық бағ алау жауапты, қ атаң жү ргiзiлуi керек. Осығ ан байланысты дә рiгер азық -тү лiктiң органолептикалық қ асиеттерiнiң ө згеруiн бағ алау дағ дыларын игеруi тиiс.

Азық -тү лiктiң тү рiне жә не сапасына қ арай органолептикалық кө рсеткiштер ө згерiп отырады. Дегенмен тө мендегi кө рсеткiштер мiндеттi тү рде ескерiлiп, бағ аланады:

1) қ ораптың жә не қ аптаманың жағ дайы;

2) азық -тү лiктiң сыртқ ы кө рiнiсi;

3) ө нiмнiң бетiндегi жә не ортасындағ ы тү сi;

4) консистенциясы;

5) иiсi;

6) дә мi;

7) кейбiр жағ дайларда азық -тү лiктiң сынамалық ү лгiсiнiң нә тижесi (ү лгiлердi қ айнатып, пiсiредi).

Қ аптаманың жағ дайы келесi кө рсеткiштер бойынша бағ аланады:

· iшкi жә не сыртқ ы қ аптаманың тү рi мен сипаты (жә шiк, қ орап, пакет, тү йiншек, қ албыр, шө лмек, қ ағ аз, картон, полимер ү лдiрiгi, фольга,

· қ аң ылтыр жә не т.б.);

· таң басы, затбелгiсi (ө нiмнiң аты немесе шифры, сорты, дайындағ ан кә сiпорын, шығ арылғ ан кү нi, тарату мерзiмi, рецептурасы, пайдалану тә сiлi, сү йенген МСТ, техникалық қ ұ жаттары кө рсетiледi т.б.);

· сақ талуы (сынғ аны, мыжылуы, жыртылуы, консерв жә не пресерв қ албырларының тесiлуi, тығ ындалғ ан шө лмектердiң бекемдiгi);

· ластануы (қ оқ ыспен, қ амба зиянкестерiнiң нә жiсiмен, шаң -тозаң мен, тү рлi-тү стi немесе майлы сұ йық тармен);

· бө где иiс жә не оның сипаты.

Азық -тү лiктiң сыртқ ы кө рiнiсiн зерттегенде, тө мендегiлер ескерiледi:

· қ атты азық -тү лiктiң формасының ө згеруi- сынуы, мыжылуы, жыртылуы;

· қ атты азық -тү лiктiң беткейінің ластануы: қ ұ рғ ақ тығ ын, ылғ алдылығ ын, тү сi, шырыш немесе зең мен ө ң езделуiн анық тайды;

· бiркелкiлiгi (сусымалы, сық па, жартылай сұ йық, сұ йық тағ амдар ү шiн). Сұ йық тағ амның бө где араласпалармен ластануын, зең мен ө ң езделуiн, лайлануын, қ ауыздар мен тұ нбаның болуын анық тайды.

Азық -тү лiктiң тү сiн кү ндiзгi қ иғ аш жарық та анық тайды. Боялу сипатын анық тау ү шiн тү рлi-тү стi шкаланы жә не азық -тү лiк эталонын қ олданады. Оның боялу ерекшелiгiн бағ алағ анда азық -тү лiкке тә н тү сiнiң кү шеюiн немесе ә лсiреуiн анық тайды. Мысалы, текшеленген сұ йық жә не қ атты тағ амдардың сыртындағ ы жә не ортасындағ ы тү сiнің ө згеруі, ө нiмнiң ә р жерiнде тү стiң қ ұ былуы.

Қ атты азық -тү лiктердiң консистенциясын саусақ пен басу арқ ылы қ атты, тығ ыз, серпiмдi, ә лсiз деп белгiлейдi. Сусымалы азық -тү лiктi сипау арқ ылы шашыраң қ ы, тү йiрленген деп, сұ йық ө нiмдердiң консистенциясын шыны ыдыста шайқ ау арқ ылы сұ йық, қ ою, жабысқ ақ деп бө ледi.

Иiсi мен дә мiн анық тау- азық -тү лiктi бұ зылғ ан бетте кө рсете алатын маң ызды органолептикалық ә дiс болып табылады. Бұ л кө рсеткiштердi ә лсiз сезiлетiн сынамадан бастап, анық тайды. Азық -тү лiктiң иiсi сандық жә не сапалық жағ ынан бағ алананып, оның қ арқ ындылығ ы - иiстiң мү лдем болмауы, ө те ә лсiз, ә лсiреген, жақ сы сезiледi, кү шейген, тым айқ ынң деп белгiленедi. Сонымен қ атар сол азық -тү лiкке тә н емес, бө где иiстiң болуы анық талады. Азық -тү лiк иiсiнiң ә лсiреуi оның сапасының тө мендегенiн, ал кү шеюi, мысалы жаң а ауланғ ан балық та, бү лiне бастағ анын кө рсетедi. Азық -тү лiктiң бү лiнгенiн - борсығ ан, шiрiген, аммиак, ашығ ан иiстері бiлдiредi. Басқ а иiс шығ атын азық -тү лiктердi бiрге сақ тағ андық тан, бө где иiстi (дә рiханалық, мұ най, балық иiстерi) бойына сорып алады.

Иiстiң қ арқ ындылығ ы мен сипатын анық тау ү шiн бө лме температурасы жә не аздап жылытылғ ан ү лгi алынады. Майлы тағ амдарды алақ анның арасына салып ысқ ылайды, сусымалы ө нiмдердiң аз мө лшерiн жұ дырық қ а қ ысып немесе осыдан кейiн 60 гр/С температуралық жылы су қ ұ йып анық тайды. Ал сұ йық ө нiмдердiң иiсiн анық тау ү шiн таза шыны флаконғ а толтырып ү лгiнi қ ұ яды, тығ ындайды, бiрнеше уақ ыттан кейiн тығ ынды ашқ ан бойда иiскейдi. Мұ здатылғ ан ө нiмдердiң иiсiн ерiгеннен кейiн анық тайды. Кейбiр жағ дайларда, ет, балық ө нiмдерiнiң ортасындағ ы иiсiн анық тау ү шiн ң пышақ ң немесе ң шпилькаң сынамасын қ олданады.

Азық -тү лiктiң дә мiн анық тау кө рiнiп тұ рғ ан бү лiну белгiлерi болмағ анда жә не қ ауiп тө ндiрмегенде ғ ана 20-45 гр/С. -та анық талады. Себебi, одан тө менгi температурада дә мдiк қ асиеттерi ә лсiз бiлiнедi. Қ атты жә не сусымалы ө нiмдердi жақ сылап шайнап, тiлдiң тү бiрiндегi дә мдiк рецепторларғ а апарып анық тайды. Шайналғ ан массаны тү кiрiп, ауызды екi рет жылы таза сумен шаяды. Сұ йық жә не басқ а да тағ амдардың дә мiн де осылай анық тайды.