Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Исходные данные и требования нормативно-технической документации




Таблица 1 – Унифицированная рецептура на хлеб «Гречишный»

 

Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 40,0
Крупа гречневая 10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5
Соль поваренная пищевая 2,0
Сахар-песок 3,0
Маргарин столовый 4,0
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» оранжевый 0,2
Улучшитель хлебопекарный «Ибис» оранжевый 1,0
Масло растительное 0,15
Итого 111,85

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели ТУ 9113-026-48975583-2008

 

Наименование показателей Норма
Влажность, %, не более
Кислотность, град, не более 5,5
Пористость, %, не менее

 

Таблица 3 – Технико-экономические показатели предприятия

 

Наименование показателя Единицы измерения Показатели
Суточная производительность тонн/сут 3,31
Рабочий период предприятия дни

 

Окончание таблицы 3

 

Наименование показателя Единицы измерения Показатели
Численность промышленно-производственного персонала человек
Норма выхода хлеба «Гречишный» % 3,5
Тариф за 1м3 воды руб. 13,66
Рентабельность % 15,0
Стоимость основных производственных фондов тыс. руб
Уровень затрат на 1рубль товарной продукции руб. 0,86

 

1.3 Описание технологической схемы производства хлеба «Гречишный»

 

Замес теста.Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

Замес теста для производства хлеба «Гречишного» производится по производственной рецептуре.Тесто готовится безопарным порционным способом в тестомесительной машине марки «Прима 300P».

Для замеса теста в тестомесильную машину с помощью дозатора марки Ш2-ХДА загружают предусмотренные по рецептуре муку пшеничную первого сорта и муку ржаную обдирную. Улучшители дозируют в сухом виде, а дрожжевая суспензия, солевой и сахарный растворы, растопленный маргарин и вода – дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ. Длительность замеса теста составляет 3 мин. на первой скорости и 5-7 мин. на второй скорости. Заранее запаренная гречневая крупа вводится в дежу за 1–2 мин. до конца замеса. Начальная температура теста плюс 28 – 29 °С, влажность теста – 45%.

Брожение теста.Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. При разрыхлении тесто приобретает состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом в нем накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста



При производстве хлеба «Гречишного» тесто после замеса выгружают в дежу, где оно бродит в условиях цеха. Разрыхление в данном случае осуществляться биологическим и механическим способом. Во избежание заветривания тесто накрывают полиэтиленом. Время брожения теста в условиях цеха - 20 мин, конечная температура теста 29-30 °С, кислотность конечная – 6 град.

Разделка теста. Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы и придания им формы соответствующей готовому изделию.

Разделка теста для хлеба «Гречишный» начинается с деления теста на куски. Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД поступает в тестоделитель А2-ХТН. Масса куска теста должна быть на 10–12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается из-за упека и усушки. Для хлеба «Гречишного» масса тестовой заготовки составляет 0,55-0,56кг.

Куски теста заданной массы по конвейеру проходят через тестоокруглитель А2-ХПО/6 , в результате чего куски теста приобретают шарообразную форму, что улучшает дальнейшее формование. Далее куски теста попадают в люлечный шкаф предварительной расстойки ШПР-1. Расстойка происходит за время перемещения тестовой заготовки по корзинкам, при естественной температуре без принудительного обогрева в течение 5 – 8 минут. После заготовки попадают в тестозакаточную машину Т1-ХТ2-3-1, где им придается продолговато-овальная форма. Далее заготовки вручную укладывают на листы, смазанные маслом, в количестве 8 шт. на одном листе, расстояние между заготовками – 30 мм. по длине и ширине листа. Листы размещают на вагонетке марки ТС-2-Р-18, в количестве 18 листов на одну вагонетку. Вагонетку закатывают в шкаф марки «Колос ШР-1», где осуществляется окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 40 – 60 минут при температуре 35 – 37 °С и влажности воздуха 70 – 75%. На заготовках перед посадкой в печь делают наколы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от образования трещин.



Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объёма, формы и реологических свойств тест. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки.

Выпечка хлеба. Выпечка – это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

- прогрев;

- образование корки и мякиша;

- формирование вкуса и аромата;

- увеличение объема;

- уменьшение массы.

Вагонетку с тестовыми заготовками вручную закатывают в печь марки «Колос ПМ-1», разогретую до температуры 230–240 °С. Продолжительность выпечки 25–35 минут при средней температуре 210°С с пароувлажнением в течение 2 минут.

Хранение готовых изделий.Хранение выпеченных изделий осуществляется в охлаждающих отделениях предприятия. После выпечки хлеб помещают для остывания в лотки. Укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Лотки устанавливают на вагонетки марки ХКЛ-18. Остывание происходит до температуры помещения около двух часов.

Остывшие изделия упаковывают в термоусадочную пленку полиолефин на термоупаковочной машине ТПЦ-АП370М. Срок реализации хлеба «Гречишный» – 36 ч.

Помещения предназначенные для хранения хлеба должны быть чистыми, сухими, побеленными или покрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках, изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6°С, хорошо освещенными.

 


 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал