Домашний майонез

Пришла пора реабилитировать прекрасный французский соус, которому современная пищевая индустрия сильно подпортила репутацию.

это классический французский провансаль, избавленный от всего того, что привнесло в него массовое производство — красителей, консервантов, сахара, крахмала и пр. нежелательных элементов. Для того, чтобы приготовить домашний майонез, вам понадобятся лишь ограниченный набор качественных натуральных продуктов:

2 яичных желтка

1 ст. ложка дижонской горчицы

400 мл «правильного» растительного масла

1/3 ч. ложки соли

пара щепоток тонко молотого перца

Для начала убедитесь, что все продукты одинаковой температуры. Это важно, т.к. иначе может не сбиться. Кто-то предпочитает предварительно согреть их до комнатной температуры, кто-то наоборот хранит их все до последнего момента в холодильнике. Единого мнения на этот счет нет, выбирайте любой вариант.

Готовить майонез можно и миксером, и по «олдскульному» — т.е. сбивая вручную венчиком. Выбор мы оставляем за вами.

Для начала хорошенько взбейте желтки и горчицу. Потом, продолжая взбивать, начинайте понемножку добавлять масло — сначала по несколько капель, но потом, когда у вас начнет получаться что-то на майонез похожее, можете начинать лить масло быстрее — ровной тонкой струйкой. Когда все взобьете, добавьте соль, перец и тщательно все перемешайте. Если вам покажется, что майонез получился слишком густым (это уже дело вкуса), добавьте чуть-чуть воды и снова все взбейте. Вот и все, майонез готов, весь процесс приготовления займет у вас минут 5-10. А далее возможны варианты:

Можно добавить в майонез немного лимонного сока, ложку винного уксуса, или белого вина (это все надо перемешать с желтками до того, как вы начнете вливать масло). Можно добавить раздробленный чеснок, мелко порубленную зелень — укроп, эстрагон, или петрушку, или, например, немного кайенского перца, карри, несколько капель ворчестерского соуса. А можно и наоборот — сделать майонез без горчицы, но это уже будет не «провансаль». Некоторые предпочитают взбивать майонез не с желтками, а с целыми яйцами. Это, конечно, серьезное нарушение канона, но если так больше нравится, то почему бы и нет?

Но самый важный момент тут — это, конечно, выбор масла. На этот счет есть разные мнения и разные национальные традиции. В России, например, большая часть покупного майонеза делается из непонятного (и явно не очень полезного) «растительного» масла, или в лучшем случае из подсолнечного. В странах Северной Европы используют рапсовое, в Средиземноморье — самые мягкие сорта оливкового, в Америке — соевое, ну и т.д. Правило тут простое: если вы хотите получить майонез без дополнительных привкусов и оттенков, то используйте рафинированное масло с нейтральным вкусом. От подсолнечного и кукурузного лучше держаться подальше, из-за слишком высокого содержания омега-6, поэтому лучше тут использовать рапсовое, а на вкус можно и кунжутное и т д. Если же вы хотите быть более экологичными и использовать органические продукты (что я рекомендую), то возьмите нерафинированное масло холодного отжима, например, то же рапсовое. Обычно такие масла обладают своим привкусом, но это может быть и неплохо, т.к. и конечный продукт получается не банальным, и не безликим. Майонез на фотографии сделан из смеси рапсового масла холодного отжима и extra virgin оливкового масла в пропорции 3: 1. По-моему, вполне удачная комбинация. В следующий раз можно, например, смешать рапсовое и льняное. В общем, не бойтесь экспериментировать, ищите свой идеальный вкус. Но с оливковым маслом надо поосторожнее — выбирайте самые мягкие сорта, без горчинки. На мой вкус сейчас самое лучшее это детское. Иногда его можно встретить на полках.

Готовый майонез можно хранить в холодильнике от 4-5 дней до нескольких недель. Срок хранения зависит от того, насколько аккуратно вы с ним обращаетесь — держите майонез в закрытой посуде, поменьше оставляйте его вне холодильника и пользуйтесь чистой ложкой — все это позволит сохранить продукт дольше.