Правила подавання супів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Асортимент готової продукції і вимоги до їх якості.

48. Організація підготовки та обслуговування бенкетів-фуршетів в закладах ресторанного господарства при готелях.

Якщо при організації фуршету передбачено аперитив, то офіціанти в аванзалі пропонують гостям з підносів розлиті в склянки прохолодні напої (соки - апельсиновий, томатний, вишневий, грейпфрутовий); розлиті в чарки алкогольні напої (горілка, коньяк), а також джин-тонік, віскі-содова, кампарі-орандж, мартіні-джуз. До аперитиву подають смажені горішки в креманках, оливки, крекери.Потім учасники прийому йдуть до банкетного залу, де їх гостинно зустрічають офіціанти і допомагають у виборі напоїв та закусок. З огляду на, що не всі гості можуть підійти до столів відразу і частина їх стоятиме осторонь або біля столиків, офіціанти повинні запропонувати їм напої і закуски в обнос.Якщо гості розмістилися не біля столу, а осторонь від нього або біля додаткових столиків, офіціант, поставивши на піднос одну-дві закуски, соус, чисті тарілки, закусочні набори, обносить гостей, пропонуючи їм покласти собі закуску на тарілку. Офіціант може, тримаючи піднос у лівій руці, розкладати закуски правою.На піднос, що звільнився, офіціант збирає використаний посуд і відносить у підсобне приміщення. Протягом банкету офіціанти прибирають використаний посуд, поповнюють запас тарілок, столових наборів, додають хліб, серветки, за потреби відкривають напої, замінюють попільниці. При великій кількості гостей для цієї роботи окремо виділяють офіціантів.Коли гості в основному з'їдять закуски (приблизно через 20-30 хвилин після початку банкету), офіціанти за вказівкою метрдотеля подають гарячу закуску, а потім гарячі страви.Якщо банкетні столи розміщені кількома рядами, то закуски, страви, напої подають одночасно. При цьому першими до залу входять офіціанти, які обслуговують столи, віддалені від входу.Як правило, пропонується гаряча закуска, яка подається в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі, печінка куряча). У цьому випадку на піднос, застелений серветкою, ставлять кокотниці, а по їх кількості -кладуть кокотні виделки або чайні ложки і серветки. Можна подати гірку пиріжкових тарілок. Частину кокотниць на мілких столових тарілках (по 7-9 на кожній) ставлять на банкетний стіл, поряд кладуть кокотні виделки або чайні ложки. Гарячі страви, приготовані невеликими порціями (сосиски, люля-кебабів, фрикадельки, лангет та ін.), вкладають на підігріте блюдо гіркою і вставляють шпажки в порції, які знаходяться зверху. Інші шпажки в невеликому стаканчику ставлять на пиріжкову тарілку із серветкою доліс, соус у соуснику розміщують біля краю блюда. Обслуговуючи гостей, офіціант тримає блюдо на ручнику в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки з чистими і використаними шпажками - у правій. Якщо гаряче готують і подають у цілому вигляді (порося смажене, кабан та ін.), то в залі має бути невеликий стіл, застелений скатеркою, на який ставлять банкетне металеве блюдо з приготовленим м'ясом (птиці або рибою), яке нарізатиме кухар, користуючись набором для транширування (ніж і виделку), тобто організовують карвінг-станцію. На передній частині столу офіціанти ставлять гірки закусочних тарілок і виделок, а по краях - баранчики з гарніром і столовою ложкою для розкладання, соусники із соусом і чайною ложкою для порціонування на пиріжкових тарілках. Кухар відрізає шматочок м'яса, гість сам кладе гарнір на закусочну тарілку, наливає соус і відходить від столу.Після гарячої страви подають десерт (пломбір, збиті вершки, фруктовий салат та ін.) у креманках, які ставлять на піднос, застелений серветкою; поряд із креманками кладуть десертні ложки. Одні офіціанти подають десерт, інші пропонують гостям шампанське. Бокали наповнюють шампанським на 2/3 об'єму (у підсобному приміщенні або на підсобних столиках у банкетному залі) і ставлять на підноси, застелені серветками. Піднос тримають на лівій руці, притримуючи правою і пропонують гостям шампанське.Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорної без цукру (невелику кількість готують солодкою). Чашки ставлять на піднос, застелений серветкою, тут же ставлять одну або дві гірки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить офіціант.Організація бару для обслуговування учасників прийому практикується на банкетах-фуршетах. Для цього використовують барні стійки або звичайні столи, застелені товстою тканиною і скатертиною, спущеною до підлоги з боку залу. На столі з урахуванням асортименту розставляють чарки, келихи, склянки для соків. У центрі столу розмішують пляшки з напоями, за ними (з боку бармена) на підносі глечики з соками і термоси з харчовим льодом, поряд кладуть щипці для льоду, ручник. Справа у напрямку до торця столу ставлять рядами чарки для вина, склянки для соків, фужери для води, а зліва - бокали для шампанського. Справа від бармена має стояти підсобний столик для пляшок із пристосуванням для відкривання пляшок. Всі напої до початку прийому доводять до температури подачі. Бар має бути підготовлений за 20-30 хвилин до початку банкету, а за 10-20 хвилин до приходу гостей бармен заповнює напоями (до однієї чверті) всі виставлені бокали.

Характеристика обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Сучасні професії в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Підготовка персоналу до обслуговування.

50.Особливості обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад за місцем їх проведення та за місцем їх мешкання (в готельних комплексах).

Організація харчування за типом «шведського столу» значно приско­рює обслуговування туристів. Так, на сніданок витрачається 15-20 хв., обід і вечерю — 25-30 хв.Для організації харчування туристів за типом «шведського столу» в рес­торанах виділяють окреме приміщення чи частину його зручну для обслу­говування. Біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартість сніданку й обіду (з урахуванням 5% додаткової плати за високу культуру обслуговування), а також асортимент продукції, що затверджується що­денно.У світовій практиці застосовується кілька схем організації обслугову­вання за типом «шведського столу». На рисунках зображені найбільш роз­повсюджені та зручні схеми цього обслуговування (див рис. 2.1. і 2.2.).Асортимент страв має бути широким і різноманітним. Відвідувачу нада­ється можливість покоштувати потрохи кілька страв — це одна з переваг «шведського столу». Вибір страв і порціювання їжі гості проводять самос­тійно, тому продукти та страви подаються на великих тарілках (ковбасно-шинкові, м'ясо, сир), салати у великих ємкостях.В обідню годину на «шведському столі» має бути 6-8 закусок і холод­них страв, 2-3 перших страви, 3-4 других страви, соуси, кондитерські ви­роби, десерт, фрукти, гарячі напої, соки, фірмові напої. Причому, асорти­мент продукції необхідно змінювати щодня відповідно до національних смаків і звичок іноземних і вітчизняних туристів.Крім того, у залі ресторану, як правило, продають за готівку лікеро-го­рілчані, тютюнові, кондитерські вироби промислового виробництва, а та­кож, мінеральні та фруктові води.Усі закуски, страви, напої відпускаються з кухні, кондитерських цехів і буфетів ресторану на підставі денних забірних листів. Бланки цих листів видаються бухгалтерією матеріально-відповідальній особі (бригадиру куха­рів чи офіціантів), а потім перший екземпляр здається до бухгалтерії. Піс­ля кожного сніданку, обіду, вечері знімаються показники лічильника каси й підраховується кількість і вартість проданих закусок і страв. Бригадир офіціантів щоденно складає звіт «Про посування готової продукції та реа­лізацію на шведському столі».

«Клубна форма» обслуговування поєднує в собі елементи «шведсько­го столу» та традиційної (з офіціантами). Турист може взяти зі столу ту страву, що відповідає його смакам і в будь-якій кількості, а потім сідає до столу, що обслуговує офіціант.

«Експрес-сервіс» — найбільш оперативна форма обслуговування спо­живачів, у загальному торговельному (обідньому) залі підприємства рес­торанного господарства виділяється сектор, що позначається як «експрес-сервіс». Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні за «експрес-сервісом» закріплені спеціальні працівники, які приймають і викону­ють замовлення.

За бажанням туристів, які проживають у готелі, адміністрація рестора­ну повинна організувати харчування в номерах, за що із замовника стягу­ється додаткова плата, що не перевищує 10% суми рахунку.

До прийому замовлень можуть залучатись буфети на поверхах, де вста­новлюється телефон або сигналізація для виклику до номеру чергового офіціанта. Крім того, замовлення може бути прийнятим у ресторані через чергового адміністратора и метрдотеля (по телефону). У ресторанах ве­ликих готелів створюються спеціальні диспетчерські пункти.

Усі замовлення на обслуговування в номерах фіксуються в книзі попе­редніх замовлень.

Обслуговування учасників з'їздів, конгресів, нарад

Обслуговування таких організованих туристів, як правило, передбачає триразове харчування. Обіди та вечері можуть бути організованими також в інших ресторанах, тобто таких, які не знаходяться в готелі.

Як правило, для зручності обслуговування, за кожним учасником деле­гації закріплюється певне місце за столом, а столи сервіруються заздале­гідь. Розрахунок із споживачами у такому випадку проводиться за безго­тівковою формою оплати. Учасникам з'їздів, конференцій видають книж­ки з розмінними талонами.

Крім розглянутих форм обслуговування, в ресторанному господарстві застосовується й ряд інших, таких як: реалізація комплексних обідів (для проживаючих у готелях) за попереднім замовленням; організація чайного столу, сімейних обідів, столу саморозрахунку; проведення дегустації страв національних кухонь народів України.

Обслуговування різних видів прийомів і банкетів

Прийоми можуть бути офіційними та неофіційними. На офіційний прийом запрошуються виключно офіційні особи, у запрошені вказується титул без імені. Звичайно пишуть приблизно так: «Шановний президенте компанії маю честь запросити й т.п.». Тут же вказується форма одягу.

На неофіційний прийом запрошуються офіційні особи з дружинами.

За часом проведення прийоми поділяються на: сніданок, денний при­йом, післяобідній прийом, бал.

Сніданок влаштовується між 12 і 15 год., його тривалість — 1-1, 5 годи­ни. До меню включаються 1-2 холодні закуски, одна гаряча рибна й одна гаряча м'ясна страва та десерт. До сніданку можуть пропонуватися неміц­ні алкогольні напої, соки. Після сніданку — чай, кава.

Денний прийом організується з приводу національного свята, візиту ви­сокопоставленої особи, міжнародного конгресу. Обід є почесним видом прийому, початок його — з 20 годин і тривалість 2-3 години. Найпочесніший вид прийому — обід з продовженням у вигляді коктейлю.

Найбільш поширеними формами організації обслуговування прийомів та інших урочистостей (ювілеїв, весіль та ін.) є наступні:

1. Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами.

Банкет-фуршет.

Банкет-коктейль.

Банкет-чай.

Банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше, як форма організації обслуговування, застосовується на офі­ційних прийомах.

Замовлення на банкет-прийом приймає метрдотель від упорядників бан­кету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну персону, форму оплати, спис­ки запрошених і почесних гостей. Крім того, метрдотель зобов'язаний уточнити наступні питання:

вивішування державних прапорів (на випадок прийому замовлень від різних посольств) у залі прийому;

наявність мікрофону на столі;

необхідність оркестру, магнітофону;

надання учасникам банкету можливості проводити міжміські та міжнародні телефонні переговори;

фотографування, гра на піаніно чи роялі;

установка мікрофону для виклику автомобілів до під'їзду для роз'їзду гостей.

Однією з особливостей сервірування банкету є те, що до набору кож­ного учасника банкету праворуч за пиріжковою тарілкою слід покласти картку меню, а також візитку з іменем гостя.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами є характерним для неофіційних прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються, візитні картки, на­пої можуть наливатися гостями самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з французької — «на виделку») — приводом Для його проведення бувають звичайно ділові зустрічі, переговори, підпи­сання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзна­чення різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.

Характерною особливістю банкетів-фуршетів є те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий асортимент холодних, га­рячих закусок і страв, десерт, гарячі напої. Закуски подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без ножів. Другі страви також подаються тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслугову­ються стоячи, на банкетах-фуршетах можна обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1, 5 год. Столи для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичайних (90-100 см). Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

Гостей на такому банкеті може бути більше ніж місць за столами, то­му гостям, які не за столом, офіціанти підносять напої та закуски.

Банкет-коктейль не потребує великої різноманітності та кількості по­суду, приборів, столової білизни тому, що в залі банкетних столів не став­лять, а обмежуються лише невеликими окремими столами біля стін, ко­лон, у нішах і т.п. На столи до початку банкету кладуть сигарети, запаль­нички, попільниці та паперові серветки у вазочках. Офіціанти пропонують і розносять гостям напої. Замість виделок гості користуються спеціальни­ми банкетними шпажками. До меню включають дрібнопорційні закуски: невеликі бутерброди, канапе чи сандвічі, що нарізані фігурними кусочка­ми та ін. На гаряче подають невеликі котлетки, сосиски-крихітки та зви­чайні сосиски нарізані й обсмажені в маслі. Десерт теж складається з ви­робів, що можна їсти без наборів. Пропонуються найрізноманітніші напої.

Банкет-чай, як правило, влаштовується для жінок з нагоди дня народ­ження та інших урочистих подій, час їх проведення — 16.00-18.00. Харак­терні особливості цієї форми організації обслуговування: столова білизна, як правило, кольорова; до меню включаються борошняні кондитерські ви­роби, цукерки, солодкі горішки, мигдаль, фрукти, суфле, креми тощо. Спиртні напої повинні відповідати цьому виду банкетів (десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяк, шампанське).

У міжнародній практиці досить популярними є й такі види прийомів як «келих шампанського», «келих вина», «бар-бек'ю», «жур фікс», «коктейль-парті».

Прийом «келих шампанського» влаштовується з 12-13 годин з на­годи національного свята, на честь делегації та ін. Подається тільки шам­панське, шоколад, невеликі тістечка, підсмажені горіхи. Аналогічним є прийом «келих-вина».

Прийом «бар-бек'ю» влаштовують на відкритому повітрі в літній пе­ріод, як правило, у неділю. Гостям подають шашлики, м'ясо на рожні, ви­но та прохолодні напої.

Прийом «жур фікс» улаштовується зимою чи восени в один і той же день тижня у певний час. Найчастіше це музичні чи літературні вечори.

Прийом «коктейль-парті» організується у вечірній час протягом 1, 5-2 год. Особливість цього прийому полягає в тому, що гості користуються ще більшою свободою, ніж на інших видах банкетів, їх не зобов'язують прибувати на конкретно визначений час.

Організація харчування іноземних туристів здійснюється як у рестора­нах, кафе готелів, мотелів, кемпінгів, так і в окремо розташованих ресто­ранах і кафе.

Туристичні фірми й агентства подають місячні чи декадні графіки заїз­ду іноземних туристів з указуванням класу обслуговування та їх націо­нальності, а не пізніше, ніж за добу — заявки на обслуговування кожної групи туристів. У заявці вказується індекс групи, національність, чисель­ність туристів, клас, дата і час обслуговування.

Для організації харчування іноземних туристів з різних країн в одному залі рекомендується на столи встановити прапорці цих країн, а за турис­тами закріплювати певні місця в залі.

Для харчування туристів, як правило, використовується кілька видів меню:

комплексне меню туристичних (європейських) сніданків;

меню для харчування туристичних груп (обід, вечеря);

меню порційованих страв;

спеціальне меню дієтичних або вегетаріанських страв;

меню для харчування дітей;

меню для проведення національних свят.

Для розробки меню й обслуговування слід зважати на особливості хар­чування туристів з різних країн і поряд з цим включати національні страви народів України. Наприклад, туристам з Індії та деяких інших країн слід подавати чай, а американцям — каву перед сніданком, корейці взага­лі не п'ють кави та какао. Туристи з більшості країн полюбляють під час сніданку, обіду та вечері пити мінеральну та фруктову воду чи звичайну переварену воду з льодом, у той час як монголи, японці, корейці, в біль­шості своїй, не п'ють мінеральну воду.

Чехи та словаки

Часто споживають свинину та продукти її переробки (ковбасу, шинку, сосиски). Споживають також яловичину, телятину, птицю. Дуже часто застосовують майонез для приготування не тільки закусок, але й других страв. В асортименті закусок - різні овочеві салати, фаршировані овочі та бутерброди з різноманітними продуктами. Полюбляють киселі, компоти, желе, свіжі та консервовані ягоди, всілякі кондитерські вироби.

Поляки

Кухня багато в чому нагадує українську та російську. Однак, найулюбленіша їжа - різні салати, заправлені майонезом, сметаною, ікра зерниста, риба заливна, розсольник, грибний суп, млинці, вареники, пельмені, кулеб'яки. Дуже полюбляють молочні продукти та мед. До борщу та щів прийнято подавати замість хліба відварену гарячу картоплю, а до других м'ясних страв - окремо салат зелений або з помідорів та огірків

Угорці

Для приготування страв використовують велику кількість борошна, паприки (червоного перцю), свинячого смальцю та сметани. Національні страви готують з жирної яловичини, телятини, свинини. Полюбляють заправлені супи, бульйони, солодкі страви, кондитерські вироби. Споживають багато рідини, в тому числі води з льодом.

Румуни

Для приготування їжі використовують велику кількість борошна, паприки (червоного перцю), свинячого смальцю та сметани. Національні страви готують з жирної яловичини, телятини, свинини. Полюбляють заправлені супи, бульйони, солодкі страви, кондитерські вироби. Споживають багато рідини, в тому числі води з льодом.

Італійці

Полюбляють каперси, салати з крабами, краби, яблука, апельсини, каву гірку. Національна страва - макарони з порошкоподібним сиром чи гострим соусом.

Німці

Кухня відрізняється великою різноманітністю бутербродів, страв із свинини, яловичини, телятини, птиці, дичини, риби. Часто споживають різні овочі, кисломолочні продукти, страви з яєць. Полюбляють ковбаси, сири. Національні страви: сосиски з тушеною капустою, свинячі ніжки з капустою, порося з хроном. Популярні супи-пюре, бульйони, фруктові салати, гірка кава з молоком або вершками.

Англійці

Споживають у широкому асортименті страви з різних видів м'яса, риби, овочів. В якості закусок - рибна гастрономія, а з перших страв - бульйони та супи-пюре. На сніданок їдять вівсяну кашу, бутерброди. З національних страв нашої країни полюбляють борщ український, котлети no-київські, голубці.

Французи

Страви готують з усіх видів м'ясних продуктів, часто споживають овочі, фрукти. Великим попитом користуються лангусти, омари, устриці, зерниста ікра, копчена лососина. З охотою їдять страви з гарніру з круп, кефір, сметану, сир, вершки. Супи полюбляють прозорі та пюреподібні.

Американці

В американській кухні переважають овочеві та фруктові салати, страви з м'яса та птиці (яловичина, нежирна свинина, кури, індичина) з овочевим гарніром або картоплею. З перших блюд перевага надається бульйонам, пюреподібним і фруктовим супам. Полюбляють кондитерські вироби, соки, цитрусові, компоти, збиті вершки.

Японці

Основу японської кухні складають рис, морські продукти тваринного та рослинного походження. Однак, японські туристи, як правило, намагаються познайомитись з національними стравами країни перебування. Полюбляють салати зі свіжих овочів, солоні чи мариновані огірки, рибні делікатеси, варені ковбаси, салати з крабами, пельмені, млинці, пиріжки з м'ясом і капустою, борщі, щі, уху, м'ясні страви з яловичини, телятини, свинини, баранини. Великою популярністю серед японської молоді користується кавказька кухня. За сніданком, обідом і вечерею до столу подається вершкове масло, а до сніданку ще й м'які сири. Сніданок починається чаєм. Перші страви споживаються тричі на день невеликими порціями, причому перевага надається супам-пюре та бульйонам. Полюбляють фруктову воду, воду з льодом, пиво.

51.Особливості підготовки та обслуговування гостей на бенкеті-фуршеті-десерті.

Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок (рис. 2.6).Існує декілька варіантів сервірування фуршетного столу скляним посудом (рис. 2.7). При двосторонньому сервіруванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях якої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) з відстанню між їхніми кутами 15-20 см.

Сервірування столу до бенкету-фуршету: двостороннє, з розставлянням скляного посуду групамиЧарки розміщують між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см, чергуючи їх у визначеному порядку (рис. 2.7, а). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку - страви з холодними закусками.При розставлянні фужерів і чарок " змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1 м (рис. 2.7, б). Поряд із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять всередині утворених чарками кутів, а страви із закусками - із зовнішнього боку.При розставлянні " ялинкою" по поздовжній осі столу через інтервали в 1 м ставлять фужери по 3-6 штук, під кутом 45° до осі столу розставляють рейнвейні, лафітні і горілчані чарки, складені трикутниками по 3 штуки (рис. 2.7, в). Пляшки з водою і пивом ставлять поряд із фужерами, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками розміщують на кожному боці столу паралельно рядам чарок.При розставлянні фужерів, чарок групами по поздовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщують фужери, потім чарки (рис. 2.7, г). Можливе й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Всі інші предмети сервірування і закуски розставляють на кожному боці столу по обидва боки груп чарок.

При односторонньому сервіруванні в один ряд чарки чергують, як при сервіруванні в два ряди (рис. 2.7, д). У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному, на кінцях - по 10-15. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять біля чарок, воду і пиво - поряд із фужерами. Страви і закуски розміщують перед чарками (рис. 2.8).

Варіанти двостороннього сервірування столу для бенкету-фуршету з розставлянням скла

М - страви із м'яса птиці, дичини;

Р - страви із риби;

О - овочі, гарніри, соління

Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа - ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути вистановлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки*18.

*18: {У 2004 р. вітчизняними ученими створена фуршетна тарілка, яка зручна в користуванні, має естетичні та певні санітарно-гігієнічні переваги (див. додаток 17).}

Пересувні фуршетні підставки для таць і пірамід

Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки (рис. 2.10, 2.11).

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть ко-котні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Ного несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1, 5-2 години.

Пересувні фуршетні візки для таць і пірамідБенкет-фуршет-десерт. Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенке-том-фуршетом. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином як доповнення до основного бенкету. У меню включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер (рис. 2.12), а також 2-3 види бутербродів.

Для сервірування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами на кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського - групами або рядами, поряд з ними розміщують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 штук на ділянці столу довжиною 1, 5 м. З боків ставлять десертні та фруктові набори.

Фрагмент сервірування столу до бенкет-фуршет-десерту

По осі столу в центрі розміщують вазу з квітами, з боків симетрично напої у фабричному упакуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на нижчих вазах і блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви та інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет гарячими напоями (кавою, чаєм).