Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в птахо гомілкових цехах. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості. 5 страница

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів (табл. 2.3).До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).

Надання подібної послуги першим трьом групам дає можливість замовнику організувати свято на високому рівні, справити приємне враження на гостей, не витрачаючи часу та сил на його підготовку та проведення. З практики відомо, що такий вид сервісу дає можливість замовникам заощадити свої кошти, порівняно з аналогічним обслуговуванням у ресторані.За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

- в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

- на лоні природи - на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;

- на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті;

- при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на відповідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остаточний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерин-гова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.Повносервісне кейтерингове обслуговування - це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.

30. Складові елементи техніки обслуговування споживачів в повносервісних закладах ресторанного господарства.

Ресторани належать до закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі. їм властиві не лише загальні функції, характерні для цих закладів - виробництво, реалізація та організація споживання продукції харчування, а й специфічні, а саме:

- поєднання вищеназваних функцій з організацією відпочинку, розваг та дозвілля споживачів;

- надання продукції та послуг високої якості за цінами, що відповідають класу ресторанів;

- надання додаткових супутніх послуг: послуги з доставки їжі за адресою, сервісні послуги на дому, в офісі тощо.

Вимоги до ресторанів різного класу представлені у додатку 1. Вони охоплюють комплекс вимог до ресторанів, які можна об'єднати у такі групи: вимоги до місця знаходження та стану прилеглої території, приміщень для споживачів; меню та прейскуранта, асортименту кулінарної продукції та закупних товарів; персоналу; організації торгово-виробничих процесів; дотримання умов техніки безпеки праці; надання послуг та контроль за їх якістю; дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві.

Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При цьому може бути запропонований вільний вибір страв, скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При наданні цієї послуги в більшості ресторанів застосовують метод обслуговування офіціантами (повне або часткове)*23. У ресторанах " люкс" при подаванні страв використовують спеціальні ефекти, розробляють ритуал подавання страв, готують їх у присутності споживачів. У ресторанах швидкого обслуговування, як правило, застосовують метод самообслуговування. У багатьох з них в окремому приміщенні встановлюють барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з організації харчування.Особливе місце в організації дозвілля посідає музичне обслуговування. У ресторанах " вищого" класу та " люкс" можуть організовуватися виступи вокально-інструментальних ансамблів, солістів, естрадних співаків тощо. У ресторанах " першого" класу музичне обслуговування забезпечується завдяки використанню музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури тощо. У ресторанах, як правило, передбачено танцювальний майданчик.

Додаткові послуги, які надають ресторани, поділяються на три групи:

- з реалізації та організації споживання продукції та послуг;

- зі створення зручностей для споживачів;

- з організації дозвілля. До першої групи входить:

- організація обслуговування святкових та ділових зустрічей поза межами ресторану (кейтерингові послуги);

- доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в номері готелю, на транспорті тощо;

- послуги офіціанта (бармена) вдома;

- реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;

- пакування виробів, куплених у ресторані. До другої групи можна віднести:

- бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

- гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

- виклик таксі на замовлення споживача;

- догляд за дітьми;

- продаж квітів, сувенірів;

- телефонний зв'язок;

- обмін валют;

- прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека тощо.

Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не лише доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним його видом. Завдяки цьому закладу харчування створюються додаткові зручності: можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.

31.Особливості техніки подавання десертів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні споживачів. Асортимент і температурний режим десертів.

Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування (рис. 1.43).При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. В табл. 1.16 дається характеристика подавання найбільш поширеного асортименту страв. Пудинг, суфле, компот, киселы, жиле

32.Організація процесу підготовки та обслуговування гостей на бенкеті-кава в закладах ресторанного господарства.

Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають.Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів (рис. 2.21).Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами (рис. 2.22). Десертні набори кладуть поряд із десертною тарілкою.Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук.

Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара.На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання.Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

33.Види сніданків і особливості їх організації в закладах ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах.

Ключові терміни: заклади готельно-туристичного комплексу, заклади ресторанного господарства готельних комплексів, форми обслуговування споживачів офіціантами, європейський сніданок, англійський сніданок, бранч, шведський стіл, шведська лінія, ланч, бізнес-ланч, експрес-обід, чайна кімната (зал), " рум-сервіс", міні-бар у номерах готелю, способи транспортування і подавання страв, щаслива година для наших гостей, обслуговування в конференц-залах готелів, кава-брейк, салат-буфет, столи-буфети (салати), кейтеринг.

Заклади ресторанного господарства при готелі

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в яких використовуються різні форми обслуговування.

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди, на поверхах, на даху, у вигляді літнього внутрішнього двору, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, який більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. У кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами.

Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі, який надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари класифікуються як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше бари знаходяться в безпосередній близькості від ресторанів. У деяких готелях один або декілька барів розміщуються на першому поверсі, в загальній гостинній готелю. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, який у ньому пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів - асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски, два-три види десерту, гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, враховуючи мальовничі краєвиди з вікон бару. Бари також можуть знаходитися у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аквазоні тощо).

Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням - електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками, блендерами, електрочайниками тощо та холодильним - холодильниками, фризерами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розміщуються на поверхах готелю і складаються з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду, залу (рис. 3.55).

34.Організація процесу підготовки та обслуговування учасників бенкету-фуршету-коктейлю в закладах ресторанного господарства.

Розрізняють декілька варіантів цього бенкету: бенкет-коктейль, бенкет-коктейль-фуршет, бенкет-парті.При організації бенкету-коктейлю в залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах).На цьому бенкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Всі закуски в блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають з урахуванням кількості учасників бенкету та асортименту напоїв.Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери і т. ін.На бенкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, фаршировані м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок подають невеликі котлети, сосиски-малятка і т. ін., на десерт - тістечка-асорті (малятко), яблука, запечені в тісті, морозиво, желе, фрукти, із гарячих напоїв - каву, чай.При організації такого бенкету поряд із бенкетним залом має бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливання та відпускання напоїв, миття посуду. У ньому встановлюють столи висотою 1-1, 1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. Стіл з напоями обслуговує бармен, буфетник або офіціант, який добре знає технологію приготування змішаних напоїв. На цьому столі справа (ближче до бармена) розміщують напої, термос з льодом, шейкер, інструмент для відкоркування пляшок, ложку з довгою ручкою для змішування напоїв. Зліва розміщують рядами скляний посуд (від торця келихи і чарки на високій ніжці, ємність яких зменшується зліва направо). На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Напої в чарках і келихах на таці можуть бути встановлені і дещо інакше: наприклад, зліва направо - скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для міцніших напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1, 5-2 см.

Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці.Бар або спеціальний стіл з гіркою для напоїв може бути встановлений і в бенкетному залі (рис. 2.13). Для цього використовують місця біля стін та ніші.За відсутності барної стійки використовують стіл висотою 1, 1 м та довжиною 2-4 м. З боку бенкетного залу його накривають скатертиною зі спуском до підлоги або задрапіровують. Поверхню столу накривають білою або кольоровою скатертиною, а бічну, з боку бенкетного залу - призібраною або плісированою кольоровою тканиною (краще однотонною). З боку бармена її не опускають, тому що під столом зберігається запас напоїв у пляшках.На поверхні столу або барної стійки зліва і справа ставлять групами келихи, чарки і стопки, на торцях - високий посуд, в центрі - низький. Наприклад, справа, починаючи від краю, можна поставити рядами келихи для шампанського, потім фужери, келихи для пива, склянки для соків, а зліва від краю - рейнвейні, лафітні, мадерні, горілчані чарки. До початку бенкету на стіл ставлять половину посуду для різних напоїв.На столі перед барменом розміщують термос з льодом, щипці, глечики із соками, крюшонницю з коктейлем, а справа на підсобному столику - пляшки з різними напоями та інструмент для їх відкривання.За 20-30 хвилин до початку бенкету бар має бути повністю підготовлений, а за 10-20 хвилин бармен починає розлив напоїв.До бармена прикріплюють одного-двох помічників, які підносять протягом вечора напої, лід, чистий посуд, забирають використаний.В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають з розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта.Спочатку гостям пропонують напої, потім закуски. Офіціант несе тацю з напоями і пропонує гостям, називаючи їх. У парі з ним може працювати другий офіціант, який на блюдах або таці несе холодні та гарячі закуски невеликого розміру, наколоті на шпажки. Для виробів із соусом тут же, ближче до краю страви або таці, ставлять соус в соуснику.Страви офіціант несе на лівій руці на рівні ліктя. У правій він може тримати тарілку для використаних шпажок.

Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці бенкету-коктейлю можна подати каву, чай.Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі.Бенкет-коктейль-фуршет. Для організації цього бенкету необхідні два зали: у першому збираються гості, його підготовляють як для бенкету-коктейлю, у другому ставлять фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька буфетів-барів.У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано вище, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.Потім гостей запрошують до другого залу де на них чекає закусочний стіл. Офіціанти допомагають взяти закуску, потім гарячу, солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а решта обносять напоями (переважно винами), взятими в барі. Наприкінці бенкету можна подати каву.Коктейль-парті. Коктейль-парті організовують у вечірні години, триває він 1, 5-2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів бенкетів цієї групи. їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-парті головним чином подають канапе й сандвічі.

35.Характеристика підготовчої роботи та організація обслуговування прийому «Обіду» і правила розміщення учасників прийому за столом.

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу проведення прийому, нагоди, з якої його влаштовують, кількості та складу гостей, виду прийому і способу розміщення запрошених за бенкетними столами тощо.Структура процесу обслуговування бенкету-прийому є незмінною і складається з кількох етапів: подавання аперитиву, обслуговування в бенкетному залі, обслуговування у вітальні (кавовій або чайній залі).

Перший етап обслуговування - подавання аперитиву здійснюється в аванзалі чи бенкетному залі. В аванзалі може бути організований бар з обслуговуванням барменом та офіціантами в обніс. В якості аперитиву пропонуються алкогольні (горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо) та безалкогольні напої (асортимент соків, мінеральна газована і негазова-на вода, фруктова вода, вода з льодом).

Якщо в аванзалі організовується бар, то всі напої сервіруються на окремих столах, кількість яких розраховується відповідно до кількості запрошених. За кожним столом закріплюється по два офіціанти, один з яких слідкує за наявністю у потрібній кількості чистого посуду певного виду, льоду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види напоїв. На столах виставляються пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці (зустрічається не часто) чи в графинах, а також фужери, стакани у необхідній кількості. Фужери наповнюють на 1/3 від їх загальної кількості, решта залишається вільною. Біля кожного столу розміщуються двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.Подавання аперитиву може також здійснюватися офіціантами в обнос. У цьому випадку використовуються таці круглої, прямокутної чи овальної форм, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та стакани з відповідними напоями, налитими на 2/3 від їх об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. В практиці обслуговування аперитивом склалося співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1: 2: 2.Другий етап обслуговування - безпосереднє обслуговування гостей здійснюється в бенкетному залі. Особливості його залежать від виду бенкету-прийому, часу проведення тощо. На бенкеті-прийомі з розсаджуванням в залі офіціанти працюють у парі. Розподіл робіт між ними наступний:

- перший здійснює безпосереднє обслуговування гостей за столом; траєкторія його руху: бенкетний стіл - сервант (візок);

- другий подає на тацях порціоновані страви на серванти (візки); поповнює запаси наборів, серветок тощо; прибирає використаний посуд з візка.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом та відповідає основним правилам гостинності й етикету.

Обслуговування гостей здійснюється суворо в секторі, який закріплений за певним офіціантом. Починається воно з почесних гостей і здійснюється справа і зліва синхронно. Деякі варіанти черговості обслуговування гостей на бенкетах-прийомах з розсаджуванням наведені на рис. 2.26.

Черговість обслуговування гостей на прийомах з розсаджуванням

Рис. 2.26. Черговість обслуговування гостей на прийомах з розсаджуванням:

а - " V" - місця для жінок; розміщення гостей за П-подібним столом;

б - " _" - місця для іноземців; за прямокутним столом - тільки чоловіки;

в - " _" - місця для іноземців; за прямокутним столом серед гостей

одна жінка - господиня

У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше бенкети-прийоми з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без головного убору) та у національному взутті. Бенкети-прийоми без розсаджування, які влаштовуються у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів. Офіціанти-чоловіки в такому разі одягають фрак з чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють тільки офіціанти, одягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички.

Керування процесом обслуговування здійснює метрдотель. На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз, наборів для перекладання тощо.

Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування - вхід та вихід офіціантів. Він має бути одночасним. Щоб досягти цього, напередодні проводять генеральні репетиції з відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів з метрдотелем та офіціантів між собою.На бенкеті-прийомі з розсаджуванням використовується подавання страв в обнос з багатопорційного блюда за допомогою наборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багатопорційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, в яких вони працюють. За знаком метрдотеля вони входять до залу, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу за 2-3 кроки позаду тих гостей, з яких має початися обслуговування. Знову ж таки за знаком метрдотеля починається одночасне обслуговування. Пересуватися по залу за вказаними метрдотелем прямими лініями треба швидко, не широкими, але частими кроками.Під час проголошення промов офіціанти призупиняють обслуговування, відступаючи на декілька кроків від столу, кожний у своєму секторі.Чергова заміна чи прибирання тарілок та наборів здійснюються одночасно, коли всі учасники прийому або більшість їх закінчили їсти подану раніше страву.Сигналом для закінчення офіціальної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди робить господиня (якщо вона присутня на прийомі), - вона перша встає із-за столу.Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) - обов'язково здійснюється на бенкетах-прийомах з розсаджуванням в іншому приміщенні - вітальні. В цій залі має бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форм, м'які меблі - дивани, крісла; бажана наявність каміну, може бути рояль, арфа, інші музичні інструменти. У деяких випадках подавання чаю (кави) здійснюється в бенкетному залі за окремими чайними три або чотиримісними столами круглої чи прямокутної форми, які розміщуються по периметру приміщення. Але в жодному разі чай (каву) не подають за бенкетним столом. Меблі розставляються довільно. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів та техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв і тютюнових виробів, попільничок така ж сама, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами. На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.На офіційних прийомах має місце обмін тостами або промовами.На прийомах " Сніданок", " Обід", " Вечеря" тости та промови проголошуються після десерту чи після того, як всім налито шампанське. Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики це роблять сидячи за столом, в деяких випадках - стоячи. Тексти тостів, офіційні тости і промови мають бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не значить, що він не був заздалегідь підготовлений. Переклади текстів тостів та промов знаходяться на столах біля кожного куверту. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає їх проголошення на початку прийомів з розсаджуванням (прийоми " Сніданок", " Обід", " Вечеря"). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу. У вітчизняній протокольній практиці чокатися бокалами дозволено, а в міжнародній - не прийнято.