Особенности кухни, разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

Определяя, каким быть ассортименту десерт – бара, нужно исходить из конкретных условий. Основной фактор – возможность стабильных поставок сырья, в том числе местного, причем в течение всего года. Разумеется, нужно учитывать и сезонность, т.е. разделить ассортимент на зимний и летний сезон.

Нельзя забывать еще об одном весьма важном моменте. Наша страна – многонациональная, что обусловливает огромное разнообразие кулинарных традиций, застольных обычаев, вкусов и т.п. Мало того, особенности питания есть в каждой географической зоне даже в пределах какого-то одного национального региона. Все это не может не сказаться на формировании ассортимента предприятий общественного питания, в том числе десерт – баров.

Встречается и другая крайность. Допустим, в какой-то период появилось очень много клубники. Что иногда делается? Она включается в калькуляцию почти всех изделий десерт – бара. Клубника, конечно, ягода вкусная и полезная, но строить на ней целиком ассортимент, превращая его в принудительный, явно не стоит.

Меню десертного бара состоит из следующих разделов: прохладительные напитки, горячие напитки, десерты (горячие, холодные, мороженое и десерты с мороженым), мучные кулинарные и кондитерские изделия, фрукты.

Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие — белками. Кроме того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека.

Основным сырьем для приготовления многих сладких блюд являются

плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина и др.

Ассортимент сладких блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы, кремы. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами.

Различают две группы сладких блюд: холодные и горячие.

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся большой пищевой ценностью содержанием сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров.

Ассортимент десертного бара «Сладкая жизнь»:

Сладкие блюда:

Горячие:

Теплый шоколадный пудинг; запеченные яблоки; яблоки в тесте; суфле шоколадное; мятно-шоколадное фондю; блины фламбе с мороженом; оладьи ананасовые с вишней

Холодные:

Тропический салат; фруктовая тарелка; самбук «Фантазия»; мусс из вишни Морель; яблочные тарталетки с корицей; веррины с вишневым сорбе и взбитыми сливками (с лимонной цедрой); ванильный кекс с черникой; апельсиновый апельсиновый бискотти; пудинг банановый; трубочка со взбитыми сливками; профитроли с шоколадным кремом; штрудель яблочный.

Мороженое «Лакомка» с наполнителями:

Наполнители: шоколадная крошка; орехи; шоколадный топпинг

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Меренги; торт «Творожный»; песочный торт «Северное сияние»; торт суфле «Птичье молоко»; пирожки яблочные; пирожки с черникой.