Чему учат судового повара.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Архангельской области

«Архангельский техникум водных магистралей. С.Н. ОРЕШКОВА»

Выпускная квалификационная работа

Тема: Организация работы повара судового по приготовлению кулинарной продукции

Студент группы 34 Саченко Роман Юрьевич

Специальность 43.01.04 Повар судовой

Руководитель Попова Н.Н //

Рецензент Попова Н.Н/_____________/

Допустить к защите:

Зам.директора по УПР Мининзон Е.Е

Оценка Дата

Председатель Государственной

аттестационной комиссии //

Архангельск

Содержание задания на дипломную работу
Задание №15

Представить технологию приготовления блюд по данному меню:
1. Рыба под маринадом
2. Суп с бобовыми и мясом
3.Запеканка картофельная с овощами, соус луковый
4.Компот из свежих фруктов

Изложить организацию работы соусного отделения камбуза, подобрать оборудование, инвентарь, организовать рабочее место повара по приготовлению соусов;
Санитарные требования, правила безопасной эксплуатации оборудования.
Составить технологическую схему приготовления блюда «Запеканка картофельная с овощами».

Содержание

1.Введение.
2. Ассортимент блюд (Меню)
3.Товароведная характеристика.
4.Технология приготовления блюд.
5. Требования к качеству готовых блюд.
6.Подбор технологического оборудования и инвентаря.
7.Заключение.
8.Список литературы.

Введение

Работа повара известная – готовить завтраки, обеды и ужины. Но она не только в этом. И камбуз современного большого корабля – это механизированное пищевое предприятие. Работа на этом предприятии сложна и требует значительных знаний.

Режим питания должен подчиняться режиму работы судовой команды. А этот режим работы может быть очень сложным и часто меняться – скажем, на стоянке и в море, на рыболовецком судне во время путины, во время погрузочных работ с участием команды.

Ассортимент блюд, состоящих на вооружении судового повара, должен быть не беднее, чем в любой столовой на берегу.

У судового повара достаточно и повседневной работы. Он производит первичную обработку продуктов, готовит обеденные, сладкие блюда и закуски, кисели и компоты. Готовит тесто для лапши, пельменей, дрожжевое тесто для блинов, булочек и кулебяк. Выпекает хлеб. Обслуживает кухонную технику – печи, холодильники, овощечистки и прочее. На его обязанности и совести лежит питание команды корабля и пассажиров.

Работа повара на корабле сложнее и связана с большими трудностями, чем на берегу.

Составление меню, заявок на продукты питания, полуфабрикаты. Расчет требуемого сырья и выхода готовой продукции. Контроль поступившего сырья и полуфабрикатов на их соответствие заявкам и накладным документам по объему, качеству и ассортименту. Оформление актов на недостачу веса, бой, брак, некондиционные продукты. При приготовлении блюд (изделий) выполняет операции: процеживание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Ведение учета расходуемого сырья, товарной отчетности. Раздача блюд в установленное для приема пищи время. На судах, где нет пекаря, выполняет его обязанности.

Чему учат судового повара.

Делать заказ и осуществлять хранение продуктов и полуфабрикатов.

Составлять плановое меню на различные периоды времени (ежедневное, недельное, двух или четырехнедельное).

Участвовать в составлении заявок на продукты питания.

Контролировать качество принимаемых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Вести учет движения продуктов.

Поддерживать санитарное состояние камбуза, камбузной посуды, инвентаря, инструментов и спецодежды.

Обслуживать холодильное, механическое и тепловое оборудование, применяемое на камбузе.

Готовить кулинарные блюда (холодные блюда и закуски, первые блюда и соусы, блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, блюда и гарниры из овощей, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса, мясных продуктов и птицы, блюда из яиц и творога, сладкие блюда и напитки, мучные кулинарные блюда, блюда диетического питания)

Выпекать хлеб и хлебобулочные изделия.

Правильно покидать судно в случае аварии.

Выживать на воде.

Оказывать первую медицинскую помощь.

Вести борьбу за живучесть судна.

Меню

Товароведная характеристика. Качественная оценка сырья, химический состав и требование к качеству продуктов входящих в блюда.

Окунь морской – мясо нежирное, богато экстрактивными и клейдающими веществами, съедобных частей в теле 38-45%. Содержит полноценные белки, биологические ценные жиры и витамины.Мука пшеничная – содержит воды – 15%, белков – 12, 9%, Жиров – 1, 8%, крахмала-67, 7%, клетчатки-1.9%, Витаминов: B1, B2, PP.
Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.Масло растительное –содержит жиров – 99, 9%, воды – 0.1%, усвояемость – 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка, без посторонних запахов, без осадка, без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.Лук зеленый –калорийность 19 Ккал. Белки 1, 3 %. Жиры 0 %. Углеводы 3, 5%. Должен быть чистым, без повреждения и болезней.Морковь – содержит воды – 89%, белков – 1.3%, сахара – 6%, клетчатки – 0.8%, витамин А. Должна быть без грязи, трещин, поломов, заболеваний и не уродливая. Лук репчатый – содержит сахара – 9%, белков – 3%, минеральные вещества – 1.2%, витамины: С, гр. В. должен быть чистым без повреждений и болезней. Чешуйки хорошо подсушены. Петрушка корень – эфирное масло 0, 08 - 0, 1%, витамины группы B (B1, B2), никотинамид (витамин P), витамин C и каротиноиды (провитамины A), углеводы и органические кислоты. Должна быть без грязи, и темных листьев.

Томатное пюре - Вода 80.0 %, белки 3.6%, витамины В1, В2, РР, ССахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов.Вода – H2O. должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.Картофель – содержит воды – 70%, крахмала – 25%, сахара – 0.5%, клетчатки – 1.3%, азотистых веществ – 1.5% и минеральные вещества – 2%, жиров – 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими, без болезней, однородными по форме и окраске.Горох – вкус и запах натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку, консистенция мягкая, неоднородная.Кулинарный жир – cодержит жиров – 99.7%, воды – 0.3%. Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов.Говядина – консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный

говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до

темно-красного.

Капуста квашеная –.

Маргарин столовый – белки: 0.3 %, жиры: 82%, углеводы: 1 %.
Внешний вид и качественный состав маргарина столового очень близок к сливочному маслу.

Яйца – белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7, минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В, РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный.

Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

Сметана – жир – 10-30, белки – 2.4 – 2.8, углеводы – 2.6 – 3.2, воды – 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны – белый.

Сухари – Белки-13.35, жиры-5.3, углеводы – 67.5, воды – 6.5. Панировка богата различными витаминами и микроэлементами, а именно: холином, витаминами РP, К, E, B12, B9, B6, B5, B2 и В1, минеральными веществами: селеном, марганцем, медью, цинком, железом, фосфором, калием, натрием, магнием, кальцием. Это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба.

Уксус 9% – белки – 0, жиры – 0, углеводы – 3., содержит воды – 97%, вкус кислый, цвет прозрачный.

Яблоки – углеводы – 13.81, белки – 0.26, жиры – 0.17 г. В составе яблока присутствуют витамины В, С, Е, РР, а также калий, железо, кальций, магний, йод. Свойства созревшего плода - мягкое, сочное, сладкое, ароматное.

Абрикосы– белки – 0.9, жиры – 0.1, углеводы – 9. Цвет красный, желтый, без повреждений и болезней.

Кислота лимонная– белки – 0, жиры – 0 углеводы – 0, кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде.

Технология приготовления блюд
Жаренная рыба под маринадом

Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют.

Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают н а порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Маринад овощной с томатом

Овощи нарезают соломкой, пассируют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассируют еще 7-10 мин. После этого водят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.
Суп с бобовыми и мясом

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушка мелкими кубиками, лук мелко рубят. Фасоль

, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или в воду доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованную морковь и лук, варят до готовности, горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

Запеканка картофельная с овощами

При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половинку кладут на смазанный с жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см. Распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, запекают.

Соус луковый

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-7 минут, закладывают соус красный основной и варят 10-15 минут. Соус заправляют маргарином.