Введение. Описание технологического процесса приготовления биточков мясных

Описание технологического процесса приготовления биточков мясных

Тема по профессии Кондитер:

Описание технологического процесса приготовления булочки школьной

Выпускная письменная экзаменационная работа

Выпускник _________ Никулин А.О. Группа № 34

Руководитель работы __________ Бухарова Т.Н./ «16» января 2016

Мишкино 2016

Задание

Для выпускной письменной экзаменационной работы

обучающемуся ГБПОУ «МППК» Никулину Александру Олеговичу

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Группа № 34

Тема задания: Описание технологического процесcа приготовления биточков мясных. Описание технологического процесса приготовления

Булочки школьной.

Дата выдачи задания «03» сентября 2015 г.

Срок сдачи работы «16» января2016 г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А. Кулинария. Кондитерское производство.

1. Описать технологический процесс приготовления блюда, кондитерского изделия с учетом передовых приемов труда.

2. Виды применяемого сырья и продуктов при данных работах.

3. Подсчёт потребности сырья, изделия по заданию.

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места, кондитерского цеха при выполнении заданного процесса.

2. Виды применяемого инструмента, инвентаря, посуды и оборудования при выполнении данных работ.

3. Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

В. Перечень графической части

1. Технологическая схема приготовления блюда, изделия.

2. Таблица «Перечень оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления блюда, изделия».

Структура работы:

1. Введение

2. Пояснительная записка

3. Описание и расчётная часть

4. Заключение

5. Список использованных источников

6. Приложение (схемы, таблицы)

Задание выдал преподаватель: /Т.Н.Бухарова/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Кулинария – искусство приготовления пищи.

Истоки современной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим. На острове Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу, рядом изобразили дочку Гигиену – покровительницу здоровья и кухарку Кулину – богиню кухонного искусства, которая услаждала дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.

Обычаи стола - важнейшая часть людского быта, они отражают опыт людей и уходят в древность. Кулинария формировалась под влиянием природных, исторических и социально-экономических отношений культурного обмена с соседями. Поэтому питание народа, его кухня - одна из важнейших частей истории, его материальной культуры.

В ходе эволюционного развития все живое на нашей планете стало звеньями единым пищевой цепочки. Происходила ломка традиционных способов приготовления пищи. Народ веками, опытным путем, ощупью, выбирал наиболее удачные сочетания продуктов и выработал рациональные приемы их обработки. Из-за одного этого стоит изучать народную кухню и её историю.

На протяжении многих веков кулинария развивалась, накапливала опыт, принимала различные направления, совершенствовалась.

В настоящее время в условиях рыночной экономики общественное питание сопровождается перестройкой отрасли. На основе современных технологий, новейшего оборудования, использования электронно-вычислительной техники, новых видов услуг отрасль приобретает новое направление в экономическом пространстве. Развивается сеть предприятий общественного питания с различными формами собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитывается тенденция внедрения национальных кухонь, используются активные формы популяризации отрасли. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом. Значительное место отводится предприятиям быстрого питания.

Остаются действущими, рентабельными предприятия, которые конкурентноспособные и строят свою работу с учётом современных требований, которые быстро реагируют на происходящие изменения в экономике, хорошо ориентируются в торговом бизнесе.

На территории Мишкинского района общественное питание до недавнего времени (1992г.) представляло довольно широкую сеть. Только в рабочем посёлке успешно функционировали: ресторан «Колос, кафе «Ромашка», три столовых общего типа и одна - закрытого, кондитерский цех, магазин кулинарии, два школьных буфета. В настоящее время остался востребован не в полном объёме производства кафе «Колос» (ранее ресторан) магазин кулинарии, один школьный буфет и две розничные торговые точки.

Значительно сократился штат поваров, кондитерские изделия изготавливают по заказу, кафе работает также в заказном режиме. Общественное питание потребительского общества Мишкинского района не выдержало конкуренции и взамен этому появились частные предприятия с различной формой собственности: кафе «Сельпо», «Домашняя кухня», «Фея», детское кафе «Сказка», вечернее кафе «Парадиз».

Одним из условий успешного развития отрасли общественного питания является качество продукции и оказываемых услуг. Оно достигается грамотно проведённым научно обоснованным технологическим процессом, умением правильно использовать природные особенности сырья, обладанием тонким вкусом и художественными способностями. И в этом центральное место принадлежит повару, который должен выполнять на высоком технологическом уровне свою работу, уметь вести диалог с заказчиком, вести расчёты, заниматься самоконтролем, использовать безопасные приёмы труда и другое. Владение кулинарией требует большого объёма знаний и навыков, высокой культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям.

В связи с этим к повару, кондитеру предъявляются современные требования, такие как:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов

её достижения, определённых руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,

нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать

его санитарное состояние.

1. Описание технологического процесса приготовления винегрета

1.1 Характеристика темы

Биточки мясные включены в ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов. Они являются разновидностью мясных блюд из котлетной массы, а изучение их технологии приготовления позволяет освоить ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Ассортимент этой группы составляет: котлеты рубленые, зразы рубленые, шницель рубленый, тефтели, рулет.

Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Преимуществом мясных рубленых полуфабрикатов является то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать биточки мясные на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд.

Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов.

Биточки - небольшие круглые котлеты из рубленого мяса.

1.2 Рецептура, калькуляция блюда

Название блюда: биточки мясные Рецептура блюда№ 298

Название блюда: картофель отварной

Калькуляция блюда: биточки мясные

1.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Для приготовления биточков мясных используем следующие продукты: говядина (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко, соль, сухари панировочные, масло сливочное.

Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58, 6—75, 8; белки — 17, 5— 21; жиры —2, 0—23; зола — 0, 9—1, 2; экстрактивные вещества — 2, 5—3; минеральные вещества (мг, %): Na — 60—65, K – 315-334, Ca – 9-10, P – 198-210, Fe – 2, 6-2, 8; ферменты, витамины и другие.

Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах. Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0, 6—0, 8%.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ.

Мясо является источником витаминов группы В (Bt, В2, В3, В6, В12), РР, фолиевой кислоты, биотина Н.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово - красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки

Хранят мясо в холодильных камерах в подвесном состоянии, охлажденное мясо – штабелями. Замороженное мясо хранят при температуре от 0 - 5⁰С и относительной влажности воздуха 85 - 90%, 2-3 суток. При температуре - 12⁰С и относительной влажности воздуха 95 - 98%.

Замороженное мясо говядины хранят 8 мес., баранины, козлятины - 6 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2⁰С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Белый хлеб – хлебобулочные изделия, изготовленные из пшеничной муки, массой более 0, 5кг. Пшеничный хлеб в зависимости от рецептуры производится простым, улучшенным и сдобным.

Сорта хлеба - хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сорта.

Срок хранения 24 часа, при температуре 20 - 25⁰С и относительной влажности воздуха 75%.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легко усваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2, 8 – 4 %, жира 2, 9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3, 2 % - 58 ккал или 243 кДж. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8⁰С и не ниже 0⁰С не более 20 часов.

Панировочные сухари - крошка из сухогобелового хлеба, используют для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей. Их можно приготовить самостоятельно, используя посушенный и измельчённый хлеб. Состав продукта обогащен витаминами и минералам, которые содержит хлеб. Пожалуй, в этом и заключается основная польза сухарей для здоровья человека. Сухари насыщают наш организм не только витаминами группы РР, А, В, Е и Н, в составе продукта содержаться такие полезные биологически активные вещества как кальций, магний, калий, железо, йод, и молибден. Сухари не должны храниться вместе с пониженной влажностью. Нельзя их держать вместе со свежим хлебом. Срок хранения сухарей зависит от того, из какого сырья они были сделаны. Пшеничные сухари из сдобного теста хранят до 15 суток. Упакованные в полиэтилен сухари хранят около месяца.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75% при температуре 17⁰С.

Требования к качеству: кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних механических примесей; вкус - соленый, без постороннего привкуса; цвет – белый; запах - без посторонних запахов.

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82, 5 %, в топлёном масле — около 99 %). По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру.

В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении. Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

Согласно требованиям стандарта сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности: чистоту вкуса и запаха, отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов, плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек), однородность окраски, цвет белый или кремовый. Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

Картофель в настоящее время районировано более 90 сортов, из них 80% отечественной селекции. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1, 5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0, 1%), до 20 мг витамина С и незначительное количество витаминов В, В₂, В6, РР, Е, К, II. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала.

Качество картофеля определяют по средней пробе, отбираемой в соответствии с ГОСТ 7194-69. По ГОСТ 7176-68 свежий продовольственный картофель подразделяют на ранний (реализуемый до 1 сентября) и поздний. К стандартным относят клубни целые, сухие, не проросшие, незагрязнённые, без заболеваний, однородной или разнородной окраски, для позднего картофеля – зрелые с плотной кожурой. Размеры клубней по наибольшему поперечному диаметру предусматриваются для раннего картофеля округло-овальной формы не менее 30 мм и удлинённой формы – 25мм, для позднего картофеля не менее 45мм.

При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0°С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2, 5%). Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2 - 3 дня при комнатной температуре. Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мишки, кули, сетки) по 30-50кг. На предприятиях картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

1.4 Описание технологического процесса приготовления биточков мясных

1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья

Для приготовления биточков мясных используем мясо говядины (котлетное мясо), хлеб пшеничный, молоко или вода, панировочные сухари, сливочное масло. Рассмотрим обработку или подготовку этих ингредиентов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При обмываниис поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12—15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1— 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка — это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты, а получившиеся обрезки при его обработке используем для приготовления котлетного мяса для мясных биточков.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Молоко (или воду) освобождаем от упаковки и процеживаем, чтобы удалить посторонние примеси, если таковые имеются.

Панировочные сухари освобождаем от упаковки и просеиваем (при необходимости).

В качестве жира можно использовать растительный, кулинарный, животный топлёный, сливочное масло. Их освобождаем от упаковки, зачищаем, растапливаем, процеживаем для удаления посторонних примесей.

Картофель – производим механическую кулинарную обработку по алгоритму:

Сортируем и калибруем - способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моемкартофель в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищаемкартофель в овоще очистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезкакартофеля брусочками способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезаются овощи механическим способом или вручную. перебираем, сортируем, моем, чистим, моем.

1.4.2 Описание технологии приготовления полуфабрикатов

Для приготовления мясных биточков необходимо вначале приготовить котлетной массу, для которой используем: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляем шпик или натуральное сало (5—10%).

Обработанное мясо нарезаем на кусочки и пропускаем через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачиваем в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяем с замоченным хлебом, кладём соль, молотый перец, хорошо перемешиваем, пропускаем через мясорубку и выбиваем. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и, изделия получаются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого —1. Из котлетной массы получаем биточки рубленые. Котлетную массу развешиваем на порции по 57 г, панируем и придаём приплюснуто-округлую форму (толщиной 2—2, 5 см, диаметром 6 см). Используем по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5—8 г сырого лука или 0, 5—0, 8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Изделия из котлетной массы укладываем в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и храним при температуре 6—8°С не более 12 ч.

1.4.3 Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда

Мясные биточки из котлетной массы приготавливаем в жареном виде. Для того, чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарим их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводим до готовности в жарочном шкафу.

И так, подготовленные полуфабрикаты биточков укладываем на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжариваем до образования поджаристой корочки, ставим в жарочный шкаф и доводим до готовности. Готовность определяем по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, температура в центре изделий должна быть не ниже 90°. Потери их при тепловой обработке составляют 19%.

При жарке в наплитной посуде (сковороды, противни) вначале разогревают жир до температуры 150-160⁰С, после чего укладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарят с двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем изделия в этой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф, разогретый до 250-280⁰С, и выдерживают в нем 5-7 мин.

После механической кулинарной обработки картофель в виде бочонков варим. При варке подготовленный картофель кладём в кипящую подсолёную воду (0, 6-0, 7л воды на 1 кг картофеля), слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма. Уровень воды должен быть на 1…1, 5см выше уровня овощей. Соль используем из расчёта 10г на 1л воды. Посуду закрываем крышкой, доводим до кипения и варим при слабом кипении. За 5 минут до готовности отвар сливаем, кастрюлю закрываем крышкой и ставим на не обогреваемую (бортовую) поверхность плиты.

1.4.4Описание оформления блюда и норм выхода

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладём гарнир (отварной картофель), рядом - биточки, поливаем растопленным маслом или подливаем соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подаём с простым или сложным гарниром. Биточки можно подавать в баранчике и поливаем соусом сметанным, сметанным с луком. Выход блюда: 250г

1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Форма биточков округлая, приплюснутая.

У изделий из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонения штучных изделий по массе ±5%. Масса 10 шт. биточков не должна иметь отклонений в меньшую сторону.

Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85⁰С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90⁰С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе Допустимый срок хранения блюда «Биточки» с гарниром до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

1.5 Описание организации рабочего места по приготовлению биточков мясных

Для первичной обработки мяса, используемого затем для приготовления блюд из рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цехе должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цехе необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1, 5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0, 9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для панирования полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1, 25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления котлетной массы, дозировки её на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления котлетной массы устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки биточков устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень биточков, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – биточков, шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цехе должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается секционно - модулированное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Могут быть предусмотрены электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Общие требования по технике безопасности при приготовлении биточков мясных следующие. Администрация предприятия обязана предоставить каждому работнику безопасные условия труда. Работник должен пройти инструктаж по технике безопасности и расписаться в журнале. На видном месте перед каждым оборудованием должна быть вывешена инструкция по правилам эксплуатации данного оборудования и охране труда.

Для обеспечения безопасности в работе должны быть установлены ограждающие щитки, предохранительные устройства на оборудовании, а тепловое оборудование должно быть заземлено.

Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью специального толкателя. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках - усики. Ножи и мусаты должны быть помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность. Мороженое мясо разделываем только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и кольчужных перчаток.

Крышки наплитных котлов открывать в направлении «на себя». Поверхность плит должна быть без трещин, ровной, чистой.

При работе с жарочным шкафом: перед работой необходимо произвести внешний осмотр, проверить четкость работы выключателя, проверить исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочей камеры, при работе не допускается использовать: для выпечки формы и листы с нагаром, включать жарочный и пекарский шкаф при отсутствии нижних подовых листов, производить очистку включенного шкафа, пользоваться специальными прихватками.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Проходы около рабочего места нельзя загромождать посудой и тарой.

Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 метров. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызовет быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты. Перемещаемся по цеху с ножами осторожно, прижимая его к ноге лезвием в низ, в чехле. В цеха обязательно должны находиться аптечка с набором медикаментов.

2. Описание технологического процесса приготовления булочки школьной

2.1 Характеристика темы

Булочка домашняя включена в ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Она является разновидностью булочных изделий таких как булочка ванильная, сдоба выборгская, булочка школьная, лимонная, с маком и другие, что позволяет усвоить ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Многие из нас по факту или по состоянию души сладкоежки, поэтому нет ничего удивительного в том, что сдобные булочки, конфеты, печенья, и прочие вкусности с разной периодичностью попадают на наш стол. Конечно, об их калорийности лучше не задумываться, однако иногда баловать себя просто необходимо.

Процесс приготовления хлебобулочных изделий нельзя назвать быстрым и не трудоемким, поэтому многие современные хозяйки предпочитают приобретать уже готовые изделия, а не возиться с тестом и, учитывая сумасшедший ритм нашей сегодняшней жизни, их сложно осудить, не так ли? Но вот какими должны быть «идеальные» булочки, да и вообще, что можно к таковым отнести знают немногие.

Особенностью сдобных булочек и прочих сладких хлебобулочных изделий является повышенное содержание жиров и сахара, суммарная масса которых составляет около 14% от общей массы изделия (муки). Также в составе присутствуют прочие компоненты, такие как соль, дрожжи, наполнители и так далее. Рассмотрим данное утверждение на примере. Так, согласно рецептуре, в среднестатистическую булочку в процентном соотношении входят: 40% — мука; 20% — сахар-песок; 15% — пастеризованное коровье молоко жирностью 3, 2%; 15% — куриные яйца; 5% — изюм или прочие наполнители; 4% — сливочное коровье масло; около 1% — ванилин. В общем, в составе нет ничего сверхъестественного, однако даже при такой видимой простоте производители умудряются нарушать ГОСТ и выпекать непонятно что.

Сдобные булочки и прочие хлебобулочные изделия с повышенной калорийностью производятся по стандартам ГОСТ 9712-61. В соответствии с этим документом можно выделить основные характеристики этого продукта.

2.2 Рецептура, калькуляция булочки школьной

Название изделия: булочка школьная

Калькуляция изделия.

Название изделия: булочка школьная

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Для приготовления булочки школьной используем следующие продукты: мука пшеничная, сахар, маргарин, масло растительное, дрожжи прессованные, соль, вода питьевая. Для смазки поверхности – яйца или меланж.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Важнейшей составной частью муки является белки. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная в/с очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают изделия из дрожжевого теста, а так же пирожные, торты, вафли и лучшие сорта печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, содержанием белковых веществ, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, средних и металлических примесей.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Требования к качеству муки: цвет определяем по сортам, чем выше сорт, тем она светлее; запах муки - приятный, специфический; вкус - слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Хранят муку при температуре не выше 18⁰С, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатывающийся из сахарного тростника или сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99, 7% сахарозы и 0, 14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего запаха, привкуса, а вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым водоносящую способность муки уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Требования к качеству: он должен быть однородным по размеру, без посторонних примесей, сыпучим, цвет – белый с желтоватым оттенком.

Хранят сахар – песок: в сухих помещениях, вдали от продуктов с посторонним запахом, влажность не должна превышать 0, 05 %.

Маргарин – это продукт, изготовленный на основе животных и растительных жиров, эмульгаторов, воды с добавлением ароматизаторов. Маргарин нашел широкое применение в кондитерском производстве и используется для приготовления многих изделий.

Требования к качеству: цвет от белого до светло – желтого, консистенция плотная, не заветренный, однородный по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, без посторонних привкусов пи запахов. Хранить маргарин рекомендуется при температуре 2 - 4⁰С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится.

Соль в кондитерском производстве используется практически во всех изделиях, по прямому назначению, чтобы сделать их солеными.

Производится в разных видах: очищения и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и так далее. Соль жизненно необходимая жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ.

Суточная потребность в соли составляет 10-15 г, до 25-30 г. В приготовлении изделий поваренная соль употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.

Многие считают, что для приготовления кондитерских изделий можно использовать простую воду из- под крана, кипяченую. Однако следует знать, что далеко не все микробы можно уничтожить при помощи такого процесса как кипячение. Более того, кипячение никак не сможет избавить воду от примесей тяжелых металлов, таких как кальций, цинк, магний и другое, не говоря уже о хлорке.

Так что никак нельзя считать водопроводную кипяченную воду очищенной.

Однако если воду отстоять в течение хотя бы восьми часов, то это будет уже лучше. Сегодня можно приобрести специальные фильтры, которые очищают воду. Бутылированная воды также часто применяется, и во время приготовления это будет считаться отличным выходом из ситуации.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. Срок хранения оттаянного меланжа 3 - 4 часа.

2.4 Описание технологического процесса приготовления булочки школьной

2.4.1 Описание подготовки сырья к производству

Муку просеиваем для удаления посторонних примесей (комков). При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствуют лучшему подъему теста.

Перед использованием сахара, просеиваем через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Маргарин освобождаем от упаковки, зачищаем для удаления посторонних осаленных слоев и плесени.

Соль освобождаем от упаковки, просеиваем для удаления посторонних примесей.

Масло растительное освобождаем от упаковки.

Перед употреблением дрожжи тщательно освобождаем от бумаги, растворяем в воде температурой 30-350С и процеживаем через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаиваем при температуре 4-60С, после чего их процеживаем через частое сито.

Размораживаем меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируем. Открываем прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживаем в течение 2, 5 - 3 часа на мармите при 40 - 50^оС для оттаивания. Подготовленный меланж процеживаем через сито, немедленно используем, так как при хранении он быстро портится.

2.4.2 Описание технологии приготовления тестовых

полуфабрикатов

Для булочки школьной готовим дрожжевое тесто готовим безопарным способом. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).

В дежу тестомесильной ма­шины вливаем подогретую до 30—35°С воду (или молоко), вво­дим разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, са­хара, яйца или меланж и всыпаем просеянную муку. Тесто тщательно вымешиваем. Готовность теста определяем по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо выме­шанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводим маргарин в расплавленном состоянии. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает раз­рушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрываем крышкой или чистой тканью и ста­вим для брожения в теплое место с температурой 30—40°С на 3—4 ч. В процессе брожения тесто обминаем 2—3 раза. Обмин­ка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяем по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2, 5 раза, при­обретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Требования к качеству Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано. Консистенция: равномерно пористая, эластичная Цвет: кремовый. Вкус: сырого дрожжевого теста. Запах: сырого дрожжевого теста, приятный спиртовой.

2.4.3 Описание технологии приготовления отделочных полуфабрикатов

Для отделки поверхности булочки школьной (перед выпечкой смазываем) используем яйца или меланж. Меланж оттаиваем и процеживаем через сито, если используем яйца, то перемешиваем и процеживаем.

2.4.4 Описание формования, выпекания изделий или их комплектации и художественной отделки (для пирожных и тортов)

Из дрожжевого теста формуем шарики, кладем их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставим в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой смазываем поверхность меланжем.

Выпекаем в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200°С.

2.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Внешний вид: форма - круглая, без притисков, с гладкой поверхностью Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый. Цвет: от золотистого до светло-коричневого Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

2.5 Описание организации рабочего места по приготовлению булочки школьной

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Рабочее место для просеивания и дозировки муку предназначено для удаления посторонних примесей из муки и насыщенным её кислородом воздуха. На рабочем месте для просеивания муку должен быть настольный электрический просеиватель или машина для просеивания муку, электрическое вибросито. При дозировке муки следует пользоваться мукомером или емкостями и товарными весами.

Рабочее место для подготовки отдельных видов сырья организуют для механической обработки компонентов, входящих в рецептуру кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами со встроенными ваннами с подачей холодной и горячий воды, холодным шкафом или с охлаждаемой секций, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, измельчающими машинами, дуршлагами, ситами, и др. Инвентарь должен иметь соответствующую маркировку.

Рабочее место для обработки яиц организуют изолированным от основного производства, помещений. После распаковки яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа и направляют на санитарную обработку. Для этого устанавливают четыре ванны. Яйца укладывают в первую ванну с теплой водой на8-10 мин. Во - второй ванне яйца должны находиться 5 мин. В 2% -ном растворе хлорной извести. В третьей ванне яйца обрабатывают 2% -ном растворе питьевой соды, в четвёртой – ополаскивают проточной холодной водой.

Рабочее место для формовки изделий оборудуют производственным столом с выдвижными ящиками для хранения муки, производственного инвентаря и весами. При планировке рабочего места слева от кондитера устанавливают дежу, справа – передвижной стеллаж с кондитерскими листами.

Рабочее место для выпечки изделий оборудуют специальными жарочно – кондитерскими или пекарскими шкафами, печами.

Рабочее место для отделки изделий оснащают производственными столами, холодильными шкафами, передвижными стеллажами.

Безопасность и охрана труда при приготовлении булочки «Российкая». Каждый работник кондитерского цеха должен знать технические правила пользования тепловым и механическим оборудованием.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру шкафа в пределах от 100 до 350^оC, что предохраняет оборудование от перегрева. Кондитер, при выемке кондитерского изделия из печи должен надевать специальные рукавицы, использовать специальные силиконовые прихватки. В цехе предусматривается горячие и холодные водоснабжение, отопление, канализация, приточно – вытяжная вентиляция.

Заключение

В процессе производственной практики я приобрел практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд из рубленого мяса, картофеля и теста.

Научился: выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда и гарниры из мяса, овощей, теста.

Узнал: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству мяса, муки, молочных и жировых продуктов;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из мяса, картофеля, теста;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Овладел и выполнил виды профессиональной деятельности:

по профессии «Повар» - Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

по профессии «Кондитер» - Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

В том числе освоены:

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

На основе полученных результатов можно сделать следующие выводы:

1. Научился осуществлять поиск информации в интернете по моей теме,

необходимой для эффективного исследования и использования для выполнения ВПЭР, составлять презентации.

2. Впервые организовывал собственную деятельность по написанию

оформлению ВПЭР, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

3. Процесс приготовления блюд и кондитерских изделий трудоёмкий, продукция должна быть качественной, соответствовать ГОСТу, безопасной для здоровья потребителей.

4. При приготовлении необходимо использовать современное оборудование, современные технологии, соблюдать требования, безопасность и охрану труда. Соблюдать требования, предъявляемые к современному повару и кондитеру.