Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Подбор инвентаря, посуды






Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды; которые должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

 

Таблица 12

Оснащение производственного подразделения посудой, инвентарем, средствами малой механизации

Наименование инструментов, инвентаря, посуды Количество
1.Бак для отходов 2.Ведра 3.Горка для специй 4.Держатель для кухонных ножей 5.Доски разделочная 6.Нож для консервов 7.Нож «Поварская тройка» 8.Игла шпиговальная 9.Рыбный котел 10.Дуршлаки 11.Бак емкотью 40 л 12.Сита 13.Ступка с пестиком 14.Гастроемкости 15.Горка для сыра 16.Разделочные доски 17. Ковши 18.Рыбочистка 19.Формы для заливных 20. Лотки 21.Гарнирные ложки 22.Черпак 23.Разливательные ложки 24.Кастрюли емкость 5 л 25.Кастрюли емкость 10 л 26.Кастрюли емкость 20 л 27.Весы настольные электронные 28.Миксер 29. Соковыжималка 30.Блендер 31.Слайсер 32. Сковорода гриль 33.Консернвый нож    

Таким образом, мы подобрали инвентарь и посуду.

 

Ведение учетно - отчетной документации

3.1 Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта дана вПРИЛОЖЕНИЕ 4

 

Составление калькуляционной карты

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда (Приложение 8). Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

Калькуляционная карта на блюдо дана в ПРИЛОЖЕНИЕ 5

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.