Ведение учетно - отчетной документации

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

МДК.06.01. «Управление структурным подразделением организации»

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Тема: «Организация работы горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 50 мест»

Выполнил:

Студент Абросимов А.С.

Курс 4 группа 41Т

Руководители: Ляш Т.П.

Федотова И.Ю.

Оценка________________

Москва

2015 г

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работыпо ПК 06 «Организация работы структурного подразделения» МДК 06.01.«Управление структурным подразделением организации»

Студенту Абросимову А.С.

Курс 4 Группа 41 Т

Специальность_ 260807 Технология продукции общественного питания

Тема задания: «Организация работы горячего цеха, рыбного ресторана высшего класса на 50 мест»

Руководители: Ляш Т.П. ___________ Федотова И.Ю ____________

(Ф.И.О.) (подпись) (Ф.И.О.) (подпись)

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного

питания

1.1. Характеристика и обоснование структуры производства

1.2. Управление предприятием общественного питания

2. Практическая часть работы

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

2.5. Составление плана-меню

2.6. Составление таблицы реализации блюд

2.7. Расчет численности работников производства

2.8. Расчет и подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря

2.9. Расчет площади цеха

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технологических карт

3.2. Составление технико – технологических карт

3.3. Составление калькуляционной карты

3.4. Составление требования в кладовую

3.5. Составление накладных на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложения

Задание получил «12» января 2015 г. (подпись студента)

Содержание

Введение ………………………………..3

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Характеристика предприятия общественного питания……..6

1.2. Управление предприятием общественного питания………..8

1.3. Характеристика структурного подразделения…………..11

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

2.1. Расчет количества потребителей……………………………16

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации………………………………………………….18

2.3. Разбивка блюд по ассортименту……………………………19

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба………………………………….20

2.5. Составление расчётного меню предприятия………………...21

2.6. Составление плана-меню……………………………………..23

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий…………………………………………………………………………25

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала…………………………………………………………………………….26

2.9. Расчет численности работников цеха………………………27

2.10. Составление графика выхода на работу………………….30

2.11. Подбор технологического оборудования………………...31

2.12. Расчет площади цеха………………………………………..33

2.12.1 Подбор инвентаря, посуды…………………………………34

Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты………….50

3.2. Составление калькуляционной карты……………………...53

3.3. Составление требования в кладовую………………………55

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей……………………………………………………59

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложении