Химический состав шкуры как субстрата для развития микроорганизмов

Как известно, в шкуре имеются химические вещества, повышающие активность ферментов (активаторы), и химические вещества, которые подавляют их деятельность (парализаторы). При отсутствии одного из активаторов или парализатора изменяются биохимические процессы в шкуре. Так, например, при пролежке парных шкур увеличивается активность фермента протеазы, вызывающего распад белков, что способствует развитию и росту микробов.

Химический состав шкур животных сложен и зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, от состава кормов и т. д. Так, например, интенсивный откорм молодых животных (в первый год жизни) способствует развитию у них мускулатуры, в том числе и подкожной, а у взрослых животных главным образом отложению жира, особенно в подкожно-жировой клетчатке.

Из всех частей туши животного наиболее обсеменены микрофлорой шкура и кишки. На поверхности кожного покрова животных при их жизни может быть множество разнообразных микробов, попадающих из воздуха, моечных вод, с окружающих предметов и т. п. Поэтому сразу же после убоя на парной шкуре обнаруживается около 20 видов различных микробов, в том числе обычные гнилостные, к которым относятся широко распространенные виды: Вас. megetherium, Вас. mycoides, Actinomyces и многочисленные виды кокков. Их развитию способствует слабо кислая или слабо щелочная реакция среды, появляющаяся в результате других процессов, протекающих в шкурах в это время (например, автолиз, пли саморазложение белков, расщепление жиров и углеводов шкуры). Особенно сильно они развиваются в местах образования навала и загрязнений в шкуре.

После убоя животного гнилостные микробы, находящиеся на поверхности шкуры, продолжают размножаться. По мере своего развития они проникают в мельчайшие отверстия эпидермиса, образуемые волосяными влагалищами, потовыми и сальными железами, и вызывают ослабление и выпадение волос, в результате чего образуются плешины..

При охлаждении и замораживании шкур активность гнилостных микробов снижается, однако процесс этот не останавливается и при размораживаниях шкур скорость гнилостных превращений резко увеличивается и значительно превышает скорость этих процессов в немороженых шкурах. Автолиз, протекающий в шкурах после снятия их с туш животных, создает благоприятные условия для бактерий гнилостного разложения. На микросрезах парных загнивших шкур видны в основном палочковые формы, которые проникают в глубокие слои шкуры.

По данным В. Г. Бабакиной, при гниении шкуры происходит постепенная смена видового ассортимента, т. е. кокковые виды микробов, встречающиеся в значительном количестве в парном сырье, постепенно уступают место сильно размножающимся палочковым формам, а именно: Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. musenlcricus, палочка типа барабанной и т. д.