Вплив рН середовища на активність ферментів.

Наукова робота

З лабораторної роботи №5

На тему: «Визначення залежності дії ферментів від pH середовища.»

Роботу виконала:

Студентка групи ТХ-2-2

Ласлов Ніколетта Йосипівна

Перевірив викладач:

Жадан Сергій Олександрович

Київ 2012

Зміст

1. Загальні положення.

2. Властивості ферментів.

3. Будова ферментів.

4. Класифікація ферментів.

5.Характеристика окремих класів ферментів та їх промислове використання.

6. Структура і механізм дії ферментів.

7. Крохмаль. Склад молекули. Поширення в природі та застосування.

8. Фізичні та хімічні властивості амілази.

9.Значення крохмалю в хлібопекарському виробництві.

10. Визначення амілолітичної (декстринуючої) активності.

11.Хід роботи

12. Розрахунки.

13. Графік.

14. Висновок.

15. Література.

Загальні положення

Ферменти - це біологічно активні речовини білкової природи, які каталізують всі реакції в живому організмі, тобто - це біологічні каталізатори білкової природи. Вони є органічними сполуками білкової природи, які утворюються в живих організмах, і здатні прискорювати перебіг хімічних реакцій в організмі. Саме існування життя зумовлене наявністю білків з ферментативними функціями, а обмін речовин у кожній клітині визначається певним набором ферментів. Ці речовини відіграють у житті організмів величезну роль, вони зумовлюють ті хімічні процеси, завдяки яким здійснюється життя. З їх допомогою здійснюються багаточисельні хімічні реакції, які можуть іти з великою швидкістю при температурах, що підходять для даного організму, тобто в межах від 5 до 40⁰С. Щоб ці реакції з тією ж швидкістю протікали зовні організму, потрібні були б високі температури та різкі зміни деяких інших умов. Для клітини це означало б загибель. Тому ферменти абсолютно необхідні, оскільки без них реакції в клітинах або взагалі не відбувались або відбувались би надзвичайно повільно і не могли б підтримувати життя. Ферменти мають велике практичне значення: на використанні різних ферментативних процесів засновано багато галузей харчової та хімічної промисловості – виробництво хліба, виготовлення сирів, виробництво молочних продуктів, чаю.

Властивості ферментів

Білкова природа ферментів визначає їх властивості, що відрізняться від властивостей хімічних каталізаторів.

До властивостей ферментів відносять:

Вплив рН середовища на активність ферментів.

Кожний фермент максимально виявляє свою дію за певним значенням рН, яке називається рН-оптимальне. Незначні зміни рН середовища визначають дію ферментів, або зовсім її припиняють. Активність ферментів досить чутлива до кислотності середовища. Більшість ферментів організму людини і тварини найбільш активна, тобто виявляє оптимальну активність у досить вузьких межах концентрації водневих іонів (рН). Для кожного ферменту характерний свій рН, при якому активність його максимальна. Зниження або підвищення рН відносно оптимального зумовлює зниження активності ферменту.

2. Вплив температури на активність ферментів. Ферменти- термолабільні речовини. Зміна температури зумовлює зміну їх активності. Підвищення температури на 10 ̊ Ϲ прискорює швидкість хімічних реакцій приблизно в 2 рази. Однак ферменти є білками і підвищення їх каталітичної активності відбувається доти поки не почнеться денатурація білка. Денатурація ферменту викликає руйнування його нативної структури, а це, в свою, зумовлює втрату ферментативної активності.

Оптимальною температурою для ферментів тваринного походження є 37 - 50⁰С, рослинного - 40 - 60⁰С.