Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технологическая карта № 2






Наименование изделия Торт «Полет»

 

 

Наименование сырья и п/ф Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 1 шт. готовых изделий, г
Воздушно ореховый Крем сливочной Крем шоколад шарлот Сироп шарлот Воздушный п/ф Крошка воздушного орехового п/ф
Сахар-песок 303.0 - - 195.1 29.7 14.3 542.1
Белки яичные 151.5 - - - 11.2 7.1 169.8
Ядра ореха 128.8 - - - - 6.0 134.8
Пудра ванильная 3.9 2.0 0.02 - 0.2 0.1 6.22
Масло сливочное - 213.2 5.9 - - - 219.1
Коньяк - 0.8 0.02 - - - 0.82
Яйца - - - 34.7 - - 34.7
Молоко - - - 130.1 - - 130.1
Какао-порошок - - 0.7 - - - 0.7
Пудра рафинадная - - - - - - 15.4
Выход готового изделия       -      

 

Технологический процесс изготовления

 

Готовим безе. Для этого: взбить белки с добавлением щепотки соли, до твердых пиков.Добавьте сахар и взбивайте до получения очень плотной белоснежной массы. Белки должны быть взбиты так, чтобы, перевернув миску со взбитыми белками, они не сдвинулись с места.Одну полную столовую ложку безе отложите в корнетик с фигурной насадкой. В остальное безе добавьте орехи. И тоже отложите полную столовую ложку уже безе с орехами.На пергаменте сформируйте 2 лепешки диаметром 20 см каждая. Из корнетика отсадите на тот же пергамент безешки для украшения.И отложенную часть с орехами тоже выложить в произвольной форме, т.к это безе пойдет на обсыпку торта. У меня противень маленький, да и один поэтому выпекала в два захода. И если у Вас такая же проблема, то белки лучше сразу все не взбивать, а разделить их и сделать это по очереди. Сушить безе при температуре 100С примерно 2 часа, маленькие безешки естественно придется вытащить раньше. Готовим крем шарлотт. Для этого надо сварить сироп из молока, яиц и сахара, остудить и добавить во взбитое размягченное сливочное масло.Подробно описано, как приготовить крем шарлотт Крем взбили. Столовую ложку с горкой крема взбить с какао порошком, он пойдет на украшение. Итак коржи испеклись и остыли, надо собирать торт. Для этого первый корж намазать одной трети крема.Сверху положить еще корж и обмазать оставшимся кремом верх и бока торта, но оставив немного для украшения.Безе, которое мы пекли для обсыпки порубить ножом и обсыпать бока торта.Украсьте торт шоколадным и белым кремами и безешками, которые мы испекли для украшения. Все торт готов, поставьте его в холодильник, и потом через некоторое время наслаждайтесь вкусом этого великолепного тортика.
Попробуйте, он не сложен в приготовлении, но он безумно вкусный.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.

Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.

Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают. Сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 ч;


Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглой формы из воздушно-орехового полуфабриката смазанный со всех сторон кремом обсыпанный крошкой и сахарной пудрой.

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус и запах: кремовый запах с тонким ароматом коньяка.

Консистенция: крупнопористая пенно-образная масса хрупкая и рассыпчатая. Влажность 3.5%

 

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.