Приготовление бисквитного полуфабриката

Бисквитный полуфабрикат - пышный, мелкопористый, с мягким эластичным мякишем - получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатываются основной бисквит, биск­вит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бис­квит круглый «Буше».

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрирован­ную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки и потому относится к пенам.

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с кар­тофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквит­ное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Для приготовления бисквитного полуфабрика­та используют пшеничную муку с содержанием клейковины сла­бого или среднего качества 28 - 34%. Иначе бисквитный полу­фабрикат получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтилин в количестве 0, 02 % массы муки.

Бисквитное тесто может приготовляться непрерывным или периодическим способом.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на стан­ции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пас­ты для сбивания, разрыхлитель (может не добавляться). Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, затем сбитая масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Замес бисквитного теста традиционным способом производится в сбивальных машинах вертикального типа МВ-60. Меланж с са­харом-песком сбивается 25 - 45 мин. Сбивание массы происходит сначала на малых оборотах венчика, затем частоту вращения уве­личивают до 250 - 300 мин^-1. Готовность массы определяют по уве­личению объема в 2, 5 - 3 раза, светло-кремовому оттенку массы, полному растворению сахара-песка. Тогда вводится мука и быстро перемешивается со сбитой массой (не более 15 с). Более длитель­ный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырь­ки воздуха, которыми оно насыщено, в процессе замеса будут улетучиваться и бисквит получится плотным.

Влажность бисквитного теста 35 - 37 %, температура 20 - 25 °С, плотность 400 - 450 кг/м³. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.

Существует способ приготовления бисквитного теста с подо­гревом. Меланж с сахаром-песком подогревают до 40 - 50 °С при энергичном размешивании на конфорке или в сбивальной маши­не, под которой находится подогревающее устройство. При на­гревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь стано­вится менее вязкой и хорошо сбивается.

Подогрев и сбивание продолжаются 5 - 7 мин при частоте вра­щения венчика 120 мин^-1. Подогрев прекращается — увеличивает­ся частота вращения венчика до 240 - 300 мин^-1. Продолжитель­ность сбивания составляет 25 - 30 мин.Бисквитный полуфабри­кат, полученный с подогревом, рыхлый и пышный.

При холодном способе приготовления бисквитного теста ме­ланж разжижается механически, а на это требуется больше времени.

Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в фор­мы или на транспортерную ленту печного конвейера.

Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Если дно форм бума­гой не застилать, его нужносмазать жиром, не имеющим запаха. Формы заполняют тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процес­се выпечки не вылилось. Для выпечки тортов используют круг­лые, прямоугольные, специальные и другие формы.

Выпечка бисквитного теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах. Продолжительность вы­печки бисквитного полуфабриката зависит от многих факторов и составляет от 40 до 70 мин при температуре 170 - 190 °С.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (она должна быть золотисто - желто и с коричневым от­тенком) и по упругости бисквита (если при надавливании паль­цем на поверхности бисквита остается углубление, процесс вы­печки не закончен). Готовность бисквита можно определить и про­колом деревянной палочкой (если на палочке теста нет, выпечка окончена)

3.2 Приготовление Торт «Полет»