Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Из мяса кур
|
|
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе Филе с косточкой | Потрошеные тушки, у которых удалены крылья по локтевой сустав, часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пи- щевода. Заплюсневые суставы заправлены в «кар- машки». Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. На тушке четкое электроклеймо, обозначающее категорию упитанности цифрами 1 или 2. Грудные мышцы овальной формы с поверхност- ной пленкой, без кожи. Сухожилие между боль- шой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Грудные мышцы овальной формы с поверхност- ной пленкой, без кожи, с освобожденной от мя- коти плечевой косточкой длиной 3-4 см и об- рубленой частью головки плечевого сустава.Су- хожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех местах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надре- зов мышечной ткани. |
Продолжение табл. 2.24
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Окорочок Набор для бульона | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мыш- цами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосо- видных перьев. Части одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков (спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, кожа, жир и кости от грудной части, крылья), с включением обрезков при обработке филе и филе с косточкой. По- верхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев. |
При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями (рис. 2.20-2.22). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.
Отделенные части тушки направляют на фасование.
Цыплята табака. Натуральные полуфабрикаты – цыплята табака вырабатывают из потрошеных или полупотрошеных тушек цыплят 2 категории в охлажденном (со сроком хранения до 3 суток) или замороженном состоянии.
По внешнему виду эти полуфабрикаты представляют собой потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному мясу.
Масса полуфабрикатов (одной тушки) не должна превышать 1000 г.
Технологический процесс регламентируется схемой (рис. 2.23).
Цыплята любительские. Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят 2 категории и цыплят-бройлеров 2 категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 суток в замороженном состоянии.
Полуфабрикат цыплята любительские представляет собой потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная, с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах, свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2, 5 %. Масса готового полуфабриката (одной тушки или полутушки) не должна превышать 1000 г.
Таблица 2.25
|
|