Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины




  Сырье   Полуфабрикат   Характеристика полуфабриката  
  Вырезка   Длин- нейшая мышца   Внут- ренний и верх- ний куски   Боковой и на- ружный куски       Бифштекс Натуральный   Лангет   Вырезка     Антрекот   Ромштекс   Ромштекс   Зразы нату- ральные     Говядина духовая     кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм   два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12 мм   один или два куска мясной мякоти овально-про- долговатой формы, допускается в порции не бо- лее двух довесков     кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм   кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм   кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм   один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм   один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм    

Таблица 2.13

 

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

 

  Сырье   Полуфабрикат   Характеристика полуфабриката  
  Вырезка   Корейка     Тазобед реннная часть   Лопа- точная и шей- нопод- лопа- точная части     Вырезка   Котлета натуральная   Эскалоп   Шницель   Свинина духовая       два или три куска мясной мякоти овально-продо- лговатой формы, допускается в порции не более двух довесков   кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм   два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки   кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм     один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы,толщиной 20-25 мм  

 

 

Таблица 2.14

 

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины



  Сырье   Полуфабрикат   Характеристика полуфабриката  
  Корейка     Котлета натуральная   кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена  

Продолжение табл. 2.14

 

  Сырье   Полуфабрикат   Характеристика полуфабриката  
  Тазобед- ренная Часть   Лопаточ- ная часть   Эскалоп   Шницель   Баранина духовая   два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм   кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм     один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырех- угольной формы, толщиной 20-25 мм  

 

 

Таблица 2.15

 


.

mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал