Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
|
|
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка Длин- нейшая мышца Внут- ренний и верх- ний куски Боковой и на- ружный куски | Бифштекс Натуральный Лангет Вырезка Антрекот Ромштекс Ромштекс Зразы нату- ральные Говядина духовая | кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12 мм один или два куска мясной мякоти овально-про- долговатой формы, допускается в порции не бо- лее двух довесков кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм |
Таблица 2.13
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Вырезка Корейка Тазобед реннная часть Лопа- точная и шей- нопод- лопа- точная части | Вырезка Котлета натуральная Эскалоп Шницель Свинина духовая | два или три куска мясной мякоти овально-продо- лговатой формы, допускается в порции не более двух довесков кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм |
Таблица 2.14
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Корейка | Котлета натуральная | кусок мясной мякоти овально-плоской формы с одной реберной косточкой длиной не более 80 мм, косточка подрезана и зачищена |
Продолжение табл. 2.14
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Тазобед- ренная Часть Лопаточ- ная часть | Эскалоп Шницель Баранина духовая | два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной или четырех- угольной формы, толщиной 20-25 мм |
Таблица 2.15
|
|