Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Тақырып 1. Ақуыздар




АЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

М.Әуезов атындағы ОҢТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

 

Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығында оқитын студенттердің «Тағам химиясы» пәні бойынша

Дәрістер жинағы

 

Шымкент – 2009ж.

 

 

Құрастырған: х.ғ.к., доцент. Мұсаева С.Ә

 

Тағам химиясы тағам құрамына кіретін негізгі компоненттер, ақуыздар, көмірсулар, май, дәрумендер мен минералды заттардың құрамын, қасиетін, олардың ауысуын, тағамдағы ролін; шикізат өнімдерін сақтауда және оны өңдеу кезіндегі химиялық процестерді; тамақ дайындаудың химиялық негізін; тағам қоспаларының химиясын зерттейді.

Тағам химиясы курсының мақсаты - азық-түліктің негізгі химиялық компоненттерінің (ақуыздар, майлар, дәрумендер, минералды заттар, су) әр қайсысының жіктелуін, құрлысын, ерекшеліктерін түсіндіру және тағамдарды өңдегенде, сақтағанда, пісіргенде кездесетін химиялық процестері туралы және олардың ағзадағы міндеті, маңызы туралы ғылыми жүйелі түрде мәлімет беру.

Тағам химиясы курсының міндеті – студенттерге тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын бағалау үшін физико-химиялық әдістерді үйрету. Студент тамақ өнімдерінің химиялық табиғатын оқып, олардың адам өмірі үшін маңыздылығын түсіну керек.

Тағам химиясын жақсы игеру үшін бірнеше классикалық (бейорганикалық, органикалық, биологиялық, физикалық, коллоидты, аналитикалық химияны, физиология және микробиологияны) және қазіргі заманғы ғылымдарды (биоорганикалық, бейорганикалық, биотехнологияны) жеткере білу керек.

Тағам химиясын игеруде биоорганикалық және биологиялық химияның ролі зор. Пәнді оқыту мамандандыруға бағытталғаннан кейін, оның негізгі түйіні іріктелген және сабақтасқан оқу материалы, болып табылады. Сол себепті бағдарлама жоғары айтылған пәндермен байланысты болу керек.



Бағдарлама тағам химиясының теориялық және практикалық материалдарын аз уақыт ішінде меңгеруге қолайлы, тағам өнімдерінің технологиясын зерттеу үшін қажетті адам тағамы жайындағы қазіргі көзқараспен қалыптастыруға және негізін қалауға қажет. Бұл бағдарлама азық-түлік өнімдерінің және өңдеу өндірісінің технологиясы мамандығының студенттеріне арналған.

 

 

Дәріс №1-2

Тақырып 1. Ақуыздар

Дәріс жоспары:

1.Кіріспе

2. Адам қауымының алдындағы тұрған, тағам проблемасы ең негізгі проблема болып саналады. Тағам химиясының дамуындағы қазіргі заманғы деңгейі.

3. Ақуыздардың химиялық құрлысы және оған кіретін бөліктердің қасиеттері. Олардың биологиялық және тағамдық құндылығы.

4. Өсімдік өнімдерінің және мал тағамдарының ақуыздары. Тағам ақуыздарының негізгі көзі.

 

1.Адам өзінің өмір сүруінегі қажетті заттардың барлығын 02 мен басқасын тағам арқылы алады. Оның тәулікте пайдалануы 800 гр. Академик Павловтың айтуы бойынша тамақтану өмірдің химиясы, демек тамақтың хиялық құрамын адам организімінде олардың өзгеруін, ыдырауын білу, түсіну арқылы біз өзімізді білеміз.



Аам саны өскен сайын қажетті тағам саныда өседі; талмақтану ғылымының қоятын талабы тағамның сапасын құндылығын өсіру үшін міндетті түрде тамақ өнеркәібін дамытуы керек, ол үшін не білу крек.

1-ші. Шикі тағамдық заттардың химиялық құрамын.

2-ші. Олардың алу әдістерін.

3-ші. Оларды алу әдістерінде және апаздық өндеуде жүретін химиялық өзгерулерді.

4-ші. Асқорытудағы химизм.

2. Азық-түлік энергя көзі және тамақ ретінде қолданылатын малдан немесе өсімдіктрден алынған табиғи және өндеу нәтижесінде алынған тағамдар. Тамақтың негізгі химиялық құрамы ақуызардан, липидтерден, витаминдерден, минералды заттардан, судан тұрады.

Пәнді оқытудағы мақсат тағам туралы толық түсінікті химия маманының көзқарасымен түсіндіру және білу.

3.Ақуыздар немесе ақуызды заттар деп аминқышқылы қалдығынан құралған жоғары молекулалық табиғи полимерді айтады. Молекулалық массасы 5-10 мыңнан 1-млн және одан жоғары болады. Әр ақуыздың құрамындағы амин қышқылының қалдықтары сол ақуызға ғана тән белгілі тәртіппен орналасалы. Ақуызды 1838 жылы Голанд ғалымы Муллер ашқан. Грек тілінде протео бірінші маңызды деп аударылды. Сондықтан ақуыздарды протейн деп атайды. Ақуыздардың тірі ағзаларға әер етуі.

1.Ақуыз организмді микроптардан қорғайтын антидене (аминоглобин).

2.Ақуыздар сыртқы ортаның әсріне сәйкес тірі ағзадағы процестерді реттеуге қатысады. (гормондар) 3.Ақуыздар тасымалдау қызметін атқарады.(гемоглобин, меоглобин)

4.Ақуыздар бұлшықеттін жиырылу қызметін атқарады.

5.Ақуыз генетикалық ақпаратты жеткізуге арналған құрал.

 

Бақылау сұрақтары:

 

1. Адам қауымының алдындағы тұрған, тағам проблемасы ең негізгі проблемасын атаңыз?

2. Тағам химиясының дамуындағы қазіргі заманғы деңгейі қандай?

3. Ақуыздардың химиялық құрлысы және оған кіретін бөліктердің қасиеттері?

4. Тағам ақуыздарының негізгі көзі?

 

 

Әдебиеттер:

 

1. Пищевая химия : Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению "Технология продуктов питания", "Производство продуктов питания и растительного сырья", "Технология продуктов специального назначения и общественного питания", "Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.] ; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб. : Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи : Учебник для студ. вузов,обуч. по направ. "Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М. : КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций:В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд.,испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қайырғалиева А.Қ.Мәдіханова К.С., Уразбаева К.А. Тағам химиясы. Шымкент:ОҚМУ,2000ж.

 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал