Тақырып 1. Ақуыздар

АЗАҚ СТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘ НЕ Ғ ЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

М.Ә уезов атындағ ы ОҢ ТҮ СТІК Қ АЗАҚ СТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Азық -тү лік ө німдерінің технологиясы» мамандығ ында оқ итын студенттердің «Тағ ам химиясы» пә ні бойынша

Дә рістер жинағ ы

Шымкент – 2009ж.

Қ ұ растырғ ан: х.ғ.к., доцент. Мұ саева С.Ә

Тағ ам химиясы тағ ам қ ұ рамына кіретін негізгі компоненттер, ақ уыздар, кө мірсулар, май, дә румендер мен минералды заттардың қ ұ рамын, қ асиетін, олардың ауысуын, тағ амдағ ы ролін; шикізат ө німдерін сақ тауда жә не оны ө ң деу кезіндегі химиялық процестерді; тамақ дайындаудың химиялық негізін; тағ ам қ оспаларының химиясын зерттейді.

Тағ ам химиясы курсының мақ саты - азық -тү ліктің негізгі химиялық компоненттерінің (ақ уыздар, майлар, дә румендер, минералды заттар, су) ә р қ айсысының жіктелуін, қ ұ рлысын, ерекшеліктерін тү сіндіру жә не тағ амдарды ө ң дегенде, сақ тағ анда, пісіргенде кездесетін химиялық процестері туралы жә не олардың ағ задағ ы міндеті, маң ызы туралы ғ ылыми жү йелі тү рде мә лімет беру.

Тағ ам химиясы курсының міндеті – студенттерге тамақ ө німдерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ын бағ алау ү шін физико-химиялық ә дістерді ү йрету. Студент тамақ ө німдерінің химиялық табиғ атын оқ ып, олардың адам ө мірі ү шін маң ыздылығ ын тү сіну керек.

Тағ ам химиясын жақ сы игеру ү шін бірнеше классикалық (бейорганикалық, органикалық, биологиялық, физикалық, коллоидты, аналитикалық химияны, физиология жә не микробиологияны) жә не қ азіргі заманғ ы ғ ылымдарды (биоорганикалық, бейорганикалық, биотехнологияны) жеткере білу керек.

Тағ ам химиясын игеруде биоорганикалық жә не биологиялық химияның ролі зор. Пә нді оқ ыту мамандандыруғ а бағ ытталғ аннан кейін, оның негізгі тү йіні іріктелген жә не сабақ тасқ ан оқ у материалы, болып табылады. Сол себепті бағ дарлама жоғ ары айтылғ ан пә ндермен байланысты болу керек.

Бағ дарлама тағ ам химиясының теориялық жә не практикалық материалдарын аз уақ ыт ішінде мең геруге қ олайлы, тағ ам ө німдерінің технологиясын зерттеу ү шін қ ажетті адам тағ амы жайындағ ы қ азіргі кө зқ араспен қ алыптастыруғ а жә не негізін қ алауғ а қ ажет. Бұ л бағ дарлама азық -тү лік ө німдерінің жә не ө ң деу ө ндірісінің технологиясы мамандығ ының студенттеріне арналғ ан.

Дә ріс №1-2

Тақ ырып 1. Ақ уыздар

Дә ріс жоспары:

1.Кіріспе

2. Адам қ ауымының алдындағ ы тұ рғ ан, тағ ам проблемасы ең негізгі проблема болып саналады. Тағ ам химиясының дамуындағ ы қ азіргі заманғ ы дең гейі.

3. Ақ уыздардың химиялық қ ұ рлысы жә не оғ ан кіретін бө ліктердің қ асиеттері. Олардың биологиялық жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы.

4. Ө сімдік ө німдерінің жә не мал тағ амдарының ақ уыздары. Тағ ам ақ уыздарының негізгі кө зі.

1.Адам ө зінің ө мір сү руінегі қ ажетті заттардың барлығ ын 0₂ мен басқ асын тағ ам арқ ылы алады. Оның тә улікте пайдалануы 800 гр. Академик Павловтың айтуы бойынша тамақ тану ө мірдің химиясы, демек тамақ тың хиялық қ ұ рамын адам организімінде олардың ө згеруін, ыдырауын білу, тү сіну арқ ылы біз ө зімізді білеміз.

Аам саны ө скен сайын қ ажетті тағ ам саныда ө седі; талмақ тану ғ ылымының қ оятын талабы тағ амның сапасын қ ұ ндылығ ын ө сіру ү шін міндетті тү рде тамақ ө неркә ібін дамытуы керек, ол ү шін не білу крек.

1-ші. Шикі тағ амдық заттардың химиялық қ ұ рамын.

2-ші. Олардың алу ә дістерін.

3-ші. Оларды алу ә дістерінде жә не апаздық ө ндеуде жү ретін химиялық ө згерулерді.

4-ші. Асқ орытудағ ы химизм.

2. Азық -тү лік энергя кө зі жә не тамақ ретінде қ олданылатын малдан немесе ө сімдіктрден алынғ ан табиғ и жә не ө ндеу нә тижесінде алынғ ан тағ амдар. Тамақ тың негізгі химиялық қ ұ рамы ақ уызардан, липидтерден, витаминдерден, минералды заттардан, судан тұ рады.

Пә нді оқ ытудағ ы мақ сат тағ ам туралы толық тү сінікті химия маманының кө зқ арасымен тү сіндіру жә не білу.

3.Ақ уыздар немесе ақ уызды заттар деп аминқ ышқ ылы қ алдығ ынан қ ұ ралғ ан жоғ ары молекулалық табиғ и полимерді айтады. Молекулалық массасы 5-10 мың нан 1-млн жә не одан жоғ ары болады. Ә р ақ уыздың қ ұ рамындағ ы амин қ ышқ ылының қ алдық тары сол ақ уызғ а ғ ана тә н белгілі тә ртіппен орналасалы. Ақ уызды 1838 жылы Голанд ғ алымы Муллер ашқ ан. Грек тілінде протео бірінші маң ызды деп аударылды. Сондық тан ақ уыздарды протейн деп атайды. Ақ уыздардың тірі ағ заларғ а ә ер етуі.

1.Ақ уыз организмді микроптардан қ орғ айтын антидене (аминоглобин).

2.Ақ уыздар сыртқ ы ортаның ә сріне сә йкес тірі ағ задағ ы процестерді реттеуге қ атысады. (гормондар) 3.Ақ уыздар тасымалдау қ ызметін атқ арады.(гемоглобин, меоглобин)

4.Ақ уыздар бұ лшық еттін жиырылу қ ызметін атқ арады.

5.Ақ уыз генетикалық ақ паратты жеткізуге арналғ ан қ ұ рал.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Адам қ ауымының алдындағ ы тұ рғ ан, тағ ам проблемасы ең негізгі проблемасын атаң ыз?

2. Тағ ам химиясының дамуындағ ы қ азіргі заманғ ы дең гейі қ андай?

3. Ақ уыздардың химиялық қ ұ рлысы жә не оғ ан кіретін бө ліктердің қ асиеттері?

4. Тағ ам ақ уыздарының негізгі кө зі?

Ә дебиеттер:

1. Пищевая химия: Учебник для студ. вузов, обуч. по направлению " Технология продуктов питания", " Производство продуктов питания и растительного сырья", " Технология продуктов специального назначения и общественного питания", " Пищевая инженерия"; Рекомендовано МО РФ / А. П. Нечав [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2007. - 640 с

2. Рогов И.А. Химия пищи: Учебник для студ. вузов, обуч. по направ. " Технология сырья и продуктов животного происхождения"; Рекомендовано УМО / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. - М.: КолосС, 2007. - 853 с. - (Учебники и учебные пособия для студ. вузов)

3. Пищевая химия: Курс лекций: В 2-х частях. - М., 1998. - 131 с

4. Пищевая химия: учебник для вузов. - 3.изд., испр.. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с

5. Пищевая химия: Учебник. - СПб.: Гиорд, 2001. – 592

6. Қ айырғ алиева А.Қ.Мә діханова К.С., Уразбаева К.А. Тағ ам химиясы. Шымкент: ОҚ МУ, 2000ж.