Нарезка продуктов

Основные требования к резке:

• в первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи;

• нарезка должна сохранять свою первоначальную чистоту и привлекательность, т. к. имеет важное значение для внешнего вида и вкусовых качеств блюда;

• чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо знать их свойства, строение и цвет;

• большое значение имеет эффективное использование выбранного продукта, т. к. чем меньше отходов, тем выше мастерство повара;

• для крупных кусков следует применять крупную резку, а для мелких – шинковку;

• нужно уметь придавать продуктам с помощью резки множество различных форм и поверхностей;

• нужно владеть множеством различных способов резки, т. к. от того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда.

Основные типы резки:

• грубая обработка – обрезка мяса или овощей до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.;

• тонкая обработка – нарезка соломкой, ломтиками, квадратиками и т. п.;

• декоративная обработка – нож используется для вырезания декоративных элементов украшения блюда.

Основные техники резки:

1. Простая резка – применяется для мясного филе и овощей.

Вертикальная резка – продукт нарезается сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Применяется для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.

Резка распиливанием – нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жесткого мяса без костей, хлеба, копченой грудинки, ветчины, вареного мяса

Резка ведением ножа от себя – нож толкают вперед вниз, усилие прикладывается так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия, которое держат перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, соевого творога, сушеных продуктов и т. д.

Резка ведением ножа к себе – то же самое, но усилие направлено в противоположную сторону, лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Применяется для резки жестких и твердых продуктов, например, жесткого мяса без костей.

Резка с перекатыванием – лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, полученные после нарезания продукта, должны быть одинаковыми. Применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей, таких как картофель, морковь, свекла, редис и т. д.

2. Резка пластами.

Горизонтальная резка – лезвие ножа держат параллельно плоскости доски, нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Применяется для резки сухого соевого творога, желеобразных продуктов, скользкого мяса и тд.

Диагональная резка – нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Применяется для резки мягких продуктов, таких, как почки, рыба, кочерыжки китайской капусты.

Резка пластами от себя и к себе – лезвие ножа держат параллельно плоскости доски; резку от себя применяют для твердых вареных овощей, к себе – для резки пластами мяса кур, цыплят, уток и тд.

3. Рубка – применяется для разделки мяса с костями.

Вертикальная рубка – т есаком наносят точный и сильный удар по разделываемому куску. Применяется для рубки ветчины, солонины.

Рубка с придерживанием – тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Применяется для рубки ножек и свиной лопатки.

Рубка с ударом – делается неглубокий надрез, затем придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяется для разделки куриных окорочков, а также скользких, маленьких и круглых кусков других продуктов.