Реакция Майяра и использование ее для синтеза ароматизаторов, идентичных натуральным

В реакцию Майяра вступают редуцирующие сахара с аминными крупами белков. При этом образуются углевод-белковые комплексы (меланоидины), которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. В результате протекания реакции меланоидирования снижается биологическая ценность продукта. Меланоидины имеют коричневую окраску и специфический аромат, присущий готовым пищевым продуктам.

Реакцию Майяра используют для синтеза ароматизаторов, идентичных натуральным. Для этого глюкозу нагревают с аминокислотами и получают продукты с различным ароматом: аромат шоколада, запах жареного картофеля, запах жареного мяса и др. Для фиксации пищевых ароматов используют желатин и гуммиарабик.

Контрольные вопросы:

1. Углеводы относятся к какому классу органических соединений?

2. Какие продукты термической циклизации сахаров формируют аромат свежеиспеченных хлебо-булочных изделий?

3. Что такое крахмальный сахар?

4. Из чего получают фруктозо-глюкозные сиропы?

5. В реакцию Майяра какие углеводы вступают?

6. Почему растительные белки хуже усваиваются? Какую роль в этом играют полисахариды растений?

Литература: 1 – с.122- 186; 2 – с. 41-59.

Тема 10 – Вода в составе пищевых продуктов

Цель:

Получение знаний о свойствах воды и ее роли в составе пищевых продуктов.

План:

1.Физико-химические свойства воды.

2. Вода в пищевых продуктах.

3. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

Чистая вода представляет собой бесцветную прозрачную жидкость. При 4^оС вода имеет максимальную плотность 1 г/см³. Ниже и выше этой температуры плотность воды уменьшается. В жидкой воде молекулы ассоциированы вследствие наличия водородной связи между молекулами воды. Энергия разрыва водородной связи в воде составляет примерно 30 кдж/моль. Высокая теплоемкость и аномально высокие температуры плавления и кипения воды обусловлены межмолекулярными водородными связями. Водородные связи между молекулами воды полностью разрываются только при переходе воды в пар.

Вода является самым распространенным растворителем на нашей планете. Вода – полярный растворитель, поэтому в воде хорошо растворяются ионные и полярные соединения. Хорошо растворяются в воде органические соединения с гидрофильными функциональными группами: кислоты, спирты, альдегиды, кетоны, сахара и др. К гидрофильным группам относятся полярные функциональные группы: гидроксильная –ОН, амино –NН₂, тиольная –SН, карбоксильная –СООН.

Тело среднего человека массой 70 кг содержит примерно 40 кг воды. При этом около 25 кг воды приходится на жидкость внутри клеток, а 15 кг составляет внеклеточная жидкость, в которую входят плазма крови, межклеточная жидкость, спинномозговая жидкость, внутриглазная жидкость и жидкое содержимое желудочно-кишечного тракта.