Гидролитическая порча жиров

Гидролитической порче подвергаются жиры, содержащие белковые вещества и воду. Наличие плесеней также вызывает гидролиз триглицеридов. Под действием собственных ферментов и ферментов, вырабатываемых микроорганизмами и плесенями жиры гидролизуются с образованием моно-, диглицеридов и свободных карбоновых кислот:

СН2—О—СО—R1			СН2—О—СО— R 1
│		липаза	│
СН—О—СО—R2	+ НОН		СН—О—СО—R2	+ R3—СООН
│			│	свободная
СН2—О—СО—R3			СН2—ОН	карбоновая
триглицерид			диглицерид	кислота

Скорость гидролиза жиров находится в прямой зависимости от концентрации водородных ионов, которые как ионы гидроксила, являются катализаторами этого процесса. Процесс гидролиза протекает значительно быстрее в присутствии некоторых металлов или их оксидов, например Zn, ZnО, СаО, МgО.

Низкомолекулярные кислоты сильно меняют вкус и запах жира. Из-за гидролиза особенно сильно изменяются органолептические показатели молочного жира и кокосового масла, содержащие в своем составе низкомолекулярные летучие жирные кислоты. Высокомолекулярные жирные кислоты вкуса и запаха не имеют, поэтому увеличение их содержания при гидролизе не изменяет органолептических показателей жира.

Гидролитический распад жиров, липидов зерна, муки, круп и других жиросодержащих пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и порчи.

В масле полностью созревших семян масличных культур свободные жирные кислоты отсутствуют, но в процессе извлечения его из сырья и хранении они образуются вследствие гидролиза. При хранении масличных семян в условиях относительно высокой температуры и повышенной влажности процесс гидролиза в масле протекает особенно интенсивно. Нерафинированные растительные масла интенсивно подвергаются гидролизу. Поэтому извлеченное из семян масло подвергают рафинации и дезодорации.

Гидролитическая порча протекает в тканевых жирах, жире-сырце (внутренний жир), жире мяса, соленом жире (шпик), жире копченных колбасных изделий, в сливочном масле. Скорость и глубина гидролиза жира зависит от температуры. Процесс ускоряется при температуре выше 10-20^оС, замедляется при снижении температуры.

Глубина гидролитического распада определяется содержанием свободных жирных кислот и характеризуется величиной кислотного числа. К и с л о т н о е ч и с л о (КЧ) – это количество миллиграммов едкого кали, необходимого для нейтрализации жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира. Кислотное число характеризует с т е п е н ь с в е ж е с т и ж и р а. В свежем жире кислотное число не выше 0, 05-0, 2 мг КОН. Кислотное число для ряда пищевых продуктов нормируется стандартами и является одним из показателей, характеризующих их качество.

Гидролиз фосфолипидов, содержащихся в молочном жире, приводит к образованию холина. При разложении холина образуются ядовитые вещества: нейрин, мускарин, триметиламин. Триметиламин придает молочному жиру рыбный запах.

В топленых жирах автолитический гидролиз не наблюдается, т.к. при топке жира при 80^оС фермент липаза полностью теряет свою каталитическую активность. Кроме того, в топленых жирах не содержится вода, поэтому топленые жиры не подвергаются гидролитической порче.

Для предотвращения гидролитической порчи жиров необходимо соблюдать следующие правила:

- жир должен быть сухим и чистым;

- хранить жир при низкой температуре;

- если возможно, жир нужно перетопить;

- нельзя хранить жир в металлической таре.