Талаптар.

Жұ мыртқ а тағ ам есебінде пайдаланатын қ ұ стардың сопақ қ абығ ы бар жыныстық клеткасы. Қ абығ ы аршылғ ан тауық жұ мыртқ асының химиялық қ ұ рамы: 73, 6% судан, 12, 8% белоктан, 11, 5% майлардан, 0, 7% кө мірсулардан, минералдық заттардан тұ рады. Жұ мыртқ ада адам организміне қ ажетті, тіршілік ү шін маң ызыз зор амин қ ышқ ылдарының бү кіл жиынтығ ы бар. Жұ мыртқ а емдә мдік тағ амдар қ атарына жатады. Энергетикалық қ ұ ндылығ ы 157 ккал.

Сауда орындарына негізінен тауық жұ мыртқ а тү седі. Суда жү зетін қ ұ стар жұ мыртқ алары балғ ын кү йінде пайдаланылмайды, себебі олардың сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мү мкін.

Жұ мыртқ а ө лшемдері мен массасы қ ұ стардың тү ріне, жасына байланысты ә р тү рлі болады. Тауық жұ мыртқ аларының массалары 45-76 г, ү йректікі 75 – 100 г, кү рке тауық тікі 80 – 100 г, қ аздікі 160 – 200 г болады.

Жұ мыртқ аның қ атты қ абығ ы ішіндегі ылғ алдың ұ шпауына қ ажет жә не жұ мыртқ аны сыртқ ы орта ә серінен қ орғ айды. Қ атты қ абық ө те майда қ уыстардан тұ рады, олар ә сіресе жұ мыртқ аның доғ ал жағ ында кө п болады. Осы қ уыстар арқ ылы жұ мыртқ а ішінен ылғ ал сыртқ а шығ ады, микроорганизмдер кіреді жә не ауа алмасу процесі ө теді. Қ атты қ абық астында жұ мсақ ү лдірқ абат бар. Кө п сақ талғ ан жұ мыртқ адан сыртқ а ылғ ал буланады да, белок пен жұ мсақ ү лдір қ абат арасында қ уыс пайда болады. Жұ мыртқ а белогі сыртқ ы, ішкі сұ йық қ абаттардан жә не ортадағ ы тығ ыз қ абаттан тұ рады. Тығ ыз белок мө лшері жұ мыртқ аның балғ ындығ ын кө рсетеді. Жұ мыртқ а ортасында сары уыз бар. Жұ мыртқ аның қ ұ нды бө лігінің бірі сары уызы. Сары уыздың жоғ ары жағ ында ұ рық орналасқ ан. Сары уыз майлар мен белоктарғ а, кө мірсулар мен минералды заттарғ а ғ ана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т. б) де бай. Сары уызы жең іл сің еді. Шикі жұ мыртқ а белогы ұ зақ қ орытылады, тек пісірілген кезде оның сің уі артады. Жұ мыртқ алар кө птеген тағ амның қ ұ рамына енеді.

Тауық жұ мыртқ асы тауық ө німі; қ ұ рамында толық қ анды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы 45-75 г. Жұ мыртқ аның сыртқ ы қ абығ ы 12%, белогы 56%, ал сары уызы 32%.

Тауық жұ мыртқ алары емдә мдік жә не асханалық болып бө лінеді. Асханалық жұ мыртқ а жаң а, тоң азытқ ыштық, известелінген болып бө лінеді. Емдә мдік жұ мыртқ а массасы 44 г жоғ ары жә не сауда орнына минустық температурада сақ талынбағ ан, басылып шық қ аннан соң 7 тә улік ішінде ә ктелінген жә не ә ктелмеген жұ мыртқ алар жатады. Асханалық жұ мыртқ ағ а массалары 43 г (басып шық қ ан кү ніне қ арамай) жә не 44 г жоғ ары (басып шық қ ан кү ні 7 кү ннен асып кеткен) жатады. Басып шық қ ан кү ні 30 асқ ан жә не -1 ден -2⁰C температурада сақ талғ ан жұ мыртқ алар тоң азытқ ыш жұ мыртқ алары деп аталады. Сақ тау мерзіміне байланысты емес ә к ерітіндісінде сақ талғ ан жұ мыртқ алар ә ктелген деп аталады.

Тағ амдық жұ мыртқ алар қ оректік заттектердің бә рі болатын бағ алы тағ амдық ө нім. Калориялы жө нінен тағ амдық жұ мыртқ аның қ ондылығ ы орташа сиыр етіне парапар. Тамақ қ а негізінен тауық, бө дене, мысыр тауығ ы жұ мыртқ асы пайдаланылады. Тағ амдық жұ мыртқ аның сапасын бағ алау ү шін стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген: осылар бойынша, сондай ақ сақ талу мерзімі мен ә дісіне қ арай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық жә не асханалық болып бө лінеді. Диеталық жұ мыртқ алар жаң а, сапасы жоғ ары, суық температурада ұ сталмағ ан, тұ тынушығ а 7 кү ннен артық сақ талмай жеткізілген жұ мыртқ а. Тағ амдық жұ мыртқ аның қ ұ рамында 26% қ ұ рғ ақ заттек, соның ішінде 12 – 13% протейн, 12% липид (липидтің 99% сары уызы болады), 1% кө мірсулар жә не 1% минералды заттектер бар. Тағ амдық жұ мыртқ аның ақ уызында 60% ке жуық алмастырылмайтын аминқ ышқ ылдары, ферменттер соның ішінде лизоцим жә не глюкопротейд авидин болады. Сары уыздың тү сі оның қ ұ рамындағ ы каратиноидтердің болуына байланысты. Тағ амдық жұ мыртқ а қ ұ рамында сондай ақ микроэлементтер (20 – дан астам), дан астам, А, В, Е, Д жә не басқ а витаминдер болады. Тағ амдық қ асиеттерінің ә сіресе ұ зақ сақ тағ ан кезде сақ талуы ү шін оларды меланжғ а жә не жұ мыртқ а ұ нтағ ына айналдырады. Мелогок 8 – 10 ай, жұ мыртқ а ұ нтағ ы 2 жыл сақ талады. Қ ұ стардың белгілі бір кезең (ай, жыл) ішінде жұ мыртқ алауы жасына, тұ қ ымына, қ орасы мен қ оректік жағ дайына байланысты. Тауық 4, 5, 6 айдан бастап, кү ркетауық 6, 5, 8, ү йрек пен қ аз 8 – 10, бө дене 1, 5 айдан соң жұ мыртқ алай бастайды. Бір жылғ а есептегенде тауық 150-280, ү йрек 120 – 220, кү ркетауық 100 – 150, қ аз 30 – 80, бө дене 250 – 300 жұ мыртқ а табады. Қ ұ стар 10 жылғ а дейін жә не одан да кө п уақ ыт жұ мыртқ алайды.

Жұ мыртқ а сапасына қ ойылатын талаптар. Жұ мыртқ а сапасын оның қ атты қ абатына байланысты, массасын ө лшеу арқ ылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағ дайына қ арай анық тайды. Емдә мдік жұ мыртқ алардың белогы тығ ыз, ашық, мө лдір, сары уызы ә лсіз байқ алатын, қ озғ алмай ортада орнық қ ан, ауалы камера да қ озғ алмайтын жә не оның биіктігі 4 мм ден аспайтын болу керек. Асханалық жұ мыртқ алардың белогы тығ ыз немесе тығ ыздау, ашық, мө лдір, сары уызы ә лсіз байқ алатын, шала қ озғ алатын, ортадан шамалы ауытқ итын болу мү мкін. Тоң азытқ ышта сақ талғ ан жұ мыртқ алардың сары уызы қ озғ алмалы, ауалы камерасы қ озғ алмайтын шамалы қ озғ алуы мү мкін жә не оның биіктігі 7 мм ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына тү сетін жұ мыртқ аның қ атты қ абаты таза, бү лінген болу қ ажет. Жұ мыртқ аларда бө тен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қ ажет.

Тағ амдық жұ мыртқ аның сапасын ә ртү рлі белгілері мен кө рсеткіштері арқ ылы анық тайды, ол жастығ ы, тауарлық тү рі, сақ тауғ а жарамдылығ ы.

Тағ амдық жұ мыртқ аның пайдалануғ а ө ткізудегі сапа кө рсеткіші, массасы, тазалығ ы, қ ауызының бұ зымағ андығ ы, ауа камерасын жағ дайы мен биіктігі, жұ мыртқ аның ішкі фракцияларының консистенциясы, сары уыздың оряы мен жылжымалығ ы.

Жұ мыртқ аның қ осымша сапа кө рсеткіштері жұ мыртқ а ендіру жә не қ ұ с селекциясында пайдаланады.

Жұ мыртқ аның сапалығ ын бағ алауғ а басқ а да кө рсеткіштер фракциялардың тығ ыздық кө рсеткіші «ФТП», рН, тұ тқ ырлығ ы, белок пен сары уыздың рефракция коэффициенті, қ ауыздың физиресценциясының кө рсеткіші т. б пайланады.

Жұ мыртқ аның сапа кө рсеткіші Қ Р СТ 954-92 стандартымен шектеледі. Стандарт талабына сә йкес сақ тау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағ амдық жұ мыртқ а диеталық жә не асханалық болып бө лінеді. Диеталық массасы 44 г кем емес, туғ анна 7 тә ліктен артық сақ талмағ ан, қ ауызы таза, белогы мен сарыуызының сапасы жоғ ары жұ мыртқ а жатады. Асханалық қ а массасы 43 г кем емес температурасы 1 ден 2 С қ а 30 тә улікке /жас/ дейін 30 г тә уліктен /тоң азытқ ыш немесе ә ктік/ жоғ ары сақ талғ ан жұ мыртқ алар жатады.

Диеталық жә не асханалық массасына, қ арауызының жағ дайына, ауа камерасына, белок пен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші жә не екінші дә режеге жатады. Массасы 43 г тө мен /ұ сақ / қ ауызы лас /ластанғ ан/ жұ мыртқ алар сортталып /ұ сақ / сияқ тылар тапсыруғ а жіберілмейді.

Тағ амдық жұ мыртқ аларғ а бө дене, мысыр тауғ ынан ө ндірістік жағ дайда алынғ ан жә не бастыруғ а жарамсыз бірақ тағ амғ а жарайтындар жатады. ө ндірістік ө ң делуге жіберетін жұ мыртқ аның массасы 35-45 г дейін, сырты таза шамалы бү лінген болса да болады.

Жұ мыртқ а ақ ауларына жұ мыртқ а белогы мен сарыуызының араласуы, қ абығ ының жарағ ымен бір тә уліктен астам сақ талынуы, белок пен сарыуызда қ ан тамшыларының болуы, қ абық тың кө геруі, жұ мыртқ а қ ұ рамының ішінде микроорганизмдердің кө беюі мен кө геруінің ө серінен мө лдірлігінің жоғ арылуы, шіруі /белоктың жасылдануы/ инкубатор жұ мыртқ асының тұ қ ымданбай алынуы /миражды/, иістенуі, сарыуызы бен белоктың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұ мыртқ алар жатады.

Жұ мыртқ аны маркілеу. Ә р бір емдә мдік жұ мыртқ а қ ызыл, ал асхналық жұ мыртқ а кө к бояумен дө ң гелек немесе сопақ тү рде белгіленеді. Кейде асханалық жұ мыртқ аны маркілемеуі мү мкін. Жұ мыртқ а категорияларын О таң даулы отборная/, бірінші жә не екінші деп белгілейді. Соғ ылғ ан белгіде емдә мдік жұ мыртқ а болса, категориясы мен сортталғ ан кү нгі мерзімі, ал асханалық жұ мыртқ ағ а категория ғ ана болады. Майда жұ мыртқ алар бө лек жинақ талынады.

Қ аптау жә не сақ тау. Жұ мыртқ алар арнаулы ұ яшық тары бар картонғ а салынып жә шіктерге 360 данасын салады. Сауда орындарына картоп немесе полимер қ ораптарғ а 6-12 данасы салынғ ан жұ мыртқ алар тү суі мү мкін. Емдә мдік, асханалық жұ мыртқ алар жекелеп категориясы бойынша жинақ талынады.

Емдә мдік жұ мыртқ аны 0⁰C нен тө мен 20⁰C жоғ ары емес температура аралығ ында сақ таса, асханалық жұ мыртқ аны 20⁰C тан аспайтын температурада сақ тайды. Тоң азытқ ышта жұ мыртқ аны 0 ден -2⁰C дейінгі температурада жә не ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 85-88% шамасына сақ тайды.

Жұ мыртқ аны ө ң деу арқ ылы ө ндірілетін ө німдер

Жұ мыртқ а меланжы мұ здатылғ ан жұ мыртқ а белогы мен сарыуызы. Меланжды ақ қ аң ылтырдан жасалынғ ан сыйымдылық тары 10; 8; 4, 5; 2, 8 кг масса сиятын банкаларғ а салып сақ тайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғ алдығ ы 80-85%, ал температурасы 12⁰C болса, 8 ай 18⁰C болса, 15 ай сақ аталады. Ө німді, банкаларды ашпай температурасы 50⁰C аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Мелаюкдың қ ұ рамында 12, 7% белок, 11, 5% май, 0, 7% кө мірсу, 1, 0% кү л бар. Энергетикалық қ ұ ндылығ ы 157 ккал.

Меланж ө ндіру ү шін жуылғ ан жә не хлорлы ә к ерітіндісімен дезинфекцияланғ ан тауық жұ мыртқ алары қ олданылады. Қ атты қ абығ ынан, қ абық шаларынан жә не ұ рығ ынан бө лу ү шін жұ мыртқ а массасын сү зеді, башсілерге қ ұ йып, тығ ындайды да, мұ здатады. Мұ здату алдында меланжғ а 5% қ ант немесе 0, 8% натрий лимон қ ышқ ылын жібіту кезінде қ айтымды процесті жоғ арылату ү шін қ осады.

Мұ здату алдында жұ мыртқ а массасын пастерлеу микробтармен зақ ымдануын 96-99% ғ а тө мендетеді. Меланжды -18⁰C (-20⁰C) температурада мұ здатады. Ақ ырын мұ здатқ анда ө німнің коллоидты қ ұ рылымы бұ зылады жә не жібіткенде ол қ ою желе тә різді массағ а айналады. Тез мұ здату кезінде жұ мыртқ а меланжын сақ тау мерзімі ұ лғ аяды. Жұ мыртқ а ө німдерін тоң азыту кезінде орталық бө лігіне қ ұ рғ ақ заттардың концентрациясы ө зекше тү зеді. ө зекше болмауы ө німнің ішінара ерігенін кө рсетеді.

Мұ здатылғ ан кү йдегі меланж қ ою қ ызыл сары тү сті, қ антты, ал ерігеннен кейін ашық сарыдан ашық қ ызыл сарығ а дейін тү сті сұ йық біртекті консистенциялы болады.

Меланжды 20⁰C дейін температурада жібітеді, жылулық ө ң деу алдында меланжды мұ қ ият араластыру қ ажет. Мелаюк тоқ аш, нан ө ндірісінде, соус жасауда қ олданылады температурада, барлық тағ амдарды жасауда жұ мыртқ аны алмастырады.

Жұ мыртқ а ұ нтағ ы кептірілген майда тү йіршікті тауық жұ мыртқ асының белоктары мен сарыуызы. Тірі біртекті ашық сары, ө зіне тә н иісі бар. Жұ мыртқ а ұ нтағ ы қ ұ рамында 46, 0% белок, 37, 3% май, 4, 5% кө мірсу, 4, 9% кү л бар. Энергетикалық қ ұ ндылығ ы 542 ккал.

Жұ мыртқ а ұ нтағ ы ұ нтақ, қ ұ рғ ақ белок, қ ұ рғ ақ сары уыз жә не жұ мыртқ а массасы мен пастерленген табиғ и немесе майсызданғ ан сү т қ оспасынан тұ ратын қ ұ рғ ақ омлет тү рінде ө ндіріледі.

Жұ мыртқ а массасын пастерлейді, ыстық ауамен форсункалы немесе дискілі кептіргіште кептіреді де, содан кейін форсункамен немесе ортадан тепкіш кү ш кө мегімен айналмалы дискте шашыратады. Сусыздандыру процессі секунд бө лігінде жү зеге асады, кептіру аймағ ында температура 44-49 ^{0C, сондық тан белокты заттардың денатураттануы кө п емес.}

Жұ мыртқ а ұ нтағ ы бү кіл массасы бойынша біртекті таралғ ан ашық сары тү сті, қ ұ рылымы ұ нтақ тә різді, тү йірлері жең іл ү гітіледі. Дә мі мен иісі кепкен жұ мыртқ ағ а тә н. Жұ мыртқ а ұ нтағ ының ерігіштігі жоғ ары, ылғ алдылығ ы, қ ұ рғ ақ затқ а шақ қ анда белок мө лшері, майлылығ ы, кү лділіг, қ ышқ ылдылығ ы дейін.

Ұ нтақ ты - 2 ден 10 ⁰C дейінгі температурада, тү мшаланғ ан сыйымдылық та 12 айғ а дейін сақ тауғ а болады. Тү мшаланғ ан сыйымдылық та 8 айғ а дейін сақ тауғ а болады. Жоғ ары температурада сақ талынғ ан ұ нтақ тың еру қ асиеті тө мендейді жә не каротиноидтар тотығ ып мелноидтерге айнала бастайды. Ұ нтақ тағ ы май ашып иістенеді.

Жұ мыртқ а сапасын бақ ылау ү шін арнаулы қ ұ рал овоскоп қ олданылады. Овоскоп (лат. Ovum - Жұ мыртқ а, skopeo - қ араймын) электр шамдарының жарығ ын ө ткізіп жұ мыртқ аның сапасын анық тауғ а арналғ ан қ ұ рал. Инкубацияны биологиялық бақ ылау ү шін де қ олданылады. Ең қ арапайым овоскоп ішінде электр шамы бар қ ынап, оғ ан жұ мыртқ аның кө леміне шамалас сопақ ша ойық тар жасалғ ан. Ойық қ а ұ стағ анда жұ мыртқ адан жарық ө теді (овоскоптау), қ абығ ы мен ішкі қ ұ рылымы кө рінеді. Жұ мыртқ аны сұ рыптау кезінде машиналарғ а орнатылғ ан автоматтар пайдаланылады. Инкубацияны биологиялық бақ ылау ү шін (бір бірлеп жарық қ а қ арау ү шін) жарық ағ ынын шоғ ырландыратын тубустар орнатылғ ан екі ойық ты овоскоптар қ олданылады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Жұ мыртқ а сарыуызындағ ы дә румендер

2. Жұ мыртқ а ө німдерінде (макарон ө німдеріне қ осқ анда) анық талмайды:

3. Жұ мыртақ ының сақ тау температурасы

4. Жұ мыртқ а ұ нтағ ының ылғ алдылығ ы, %

5. Жаң а жұ мыртқ а қ андай температурада сақ талады

6. Жұ мыртқ а меланжы қ андай температурада сақ талады

7. Жұ мыртақ а ұ нтағ ының қ ышқ ылдығ ы, ⁰Т

Дә ріс 9-10

Жеміс-жидектер, кө кө ністердің жартылай фабикаттары. Жеміс-

жидектердің классификациясы. Жеміс-жидек жартылай

фабрикаттарына сипаттама. Кондитер ө ндірісінде қ олданылатын

кө кө ніс жартылай фабрикаттары.- 4 с

Дә ріс жоспары:

1Жеміс жә не жидектердің тү рлері

2Жеміс-жидек жартылай фабрикаттарына сипаттама.

3Кондитер ө ндірісінде қ олданылатын кө кө ніс жартылай