Тапсырмаларды орындау мен 2 страница

Дә ндегі ақ уыздың мө лшері бидай сү рыпының ерекшелігіне байланысты. Бидай ү нының кү рамында протеиндер (тағ амдық қ арапайым ақ уыздар), аздап протеидтер (липопротеидтер, гликопротеидтер жэне нуклепротеидтер) болады.

Нан дайындауда ұ н ақ уыздарының технологиялық рө лінің маң ызы зор. Ақ уыз молекуласы жэне ақ уыздың физика-химиялық қ асиеті қ амырдың қ асиетін анық тайды, нанның пішініне, сапасына эсер етеді. Ақ уыздың Осборн ү сынғ ан ә діс бойынша жіктелуі:

Альбуминдер - суда ериді. Мысалы ретінде: лейкозин - бидай ұ рығ ының ақ уызы, легумелин - ас бұ ршақ дэні жэне овальбумин - жұ мырқ а ақ уызы.

Глобулиндер - тұ з ерітіндісінде ериді, мысалы, 10 %-тік натри хлориді ерітіндісінде. Глобулин тобына: легумин - асбұ ршақ ақ уызы, лактоглобулин - сү т ақ уызы жэне т.б.

Проламиндер - 60-80 %-тік (эдетте 70 %-тік) этил спиртінің су ерітіндісінде ериді. Проламинге: глиадин - бидай жэне қ ара бидай ақ уызы, гордеин - арпа, зеин - жү гері, овенин - сү лы жэне т.б.

Глютениндер - 0, 1-0, 2%-тіксілті ерітіндісінде ериді. Глютенин - бидай жэне қ ара бидай ақ уызы, оризенин - кү ріш жэне т.б.

Альбумин, глобулин, глиадин жэне глютенин жоғ арыда кө рсетілген ерітінділер арқ ылы жасанды тү рде бө ліп алуғ а болатын бидай жэне қ ара бидай дэнінің ақ уызының кө п компонентті фракциясы болып табылады.

¥ нда жә не дэнде альбумин, глобулин, глиадин жэне глютенин қ атынасы ақ уызда біркелкі болмайды.

Осылардың ішінде суда ерімейтін глиадин жэне глютенин фракциялары желімше қ ү рады. Глиадин жэне глютенин дэн эндоспермінің ортасында орналасқ ан. Шығ ымы жоғ ары ү ндарда (қ арапайым жэне II сү рып) альбумин, глобулин фракциялары жоғ ары жэне I сұ рып ұ ндарғ а қ арағ анда жоғ ары болады. Бидай дэнінің ²/₃ - ³/₄ бө лігін глиадин жэне глютенин фракциялары алып жатыр. Бидай ұ нында глиадин фракдиясы глютенинге қ арағ анда кө п болады. Бидай дэнінің ақ уызының қ алғ ан бө лігі альбумин, глобулин фракциялары.

Глютенин резің ке тә різді, деформацияғ а қ арсы тү ратын қ ысқ а созылатын, серпімді қ атты болады, ал, глиадин консистенциясы сү йық, созылғ ыш, ауғ а бейім, жабысқ ақ жэне серпіміділігі нашар болады. Желімше осы екеуінен қ ұ ралып қ ұ рылыс-механикалық қ асиеті тү зеді.

Бидай дэні мен ү нының қ ұ рамында ақ уыз заттарының қ атарына протеиндерден басқ а протеидтер - ақ уыздың простетикалық топ деп аталатын ақ уыз емес заттармен байланысы жатады. Протеиндтер химиялық табиғ аты жағ ынан простетикалық топқ а бө лінеді. Сонымен, липопротеидтерде олар - липидтер, гликопротеидтерде - кө мірсулар, -нуклеопротеидтерде - нуклеин қ ышық ылы. Бидай дә ні мен ұ нындағ ы лип опротеидтер жэне гликопротеидтер жэне олардың функциональды қ асиеті ү нның кү шіне эсер етеді.

Ұ нның ақ уыз-протеиназа кешенінің компоненттеріне ә сер ететін басқ а да байланыстар мен факторлар.

Бидай дэні мен одан алынғ ан ү нда қ ү рамында дисульфидредуктоза болып табылатын цистинредуктоза жэне глютатионредуктоза ферменті болады. Ү ндағ ы осы ферменттердің болуы ақ уыздың SH-тобы мө лшеріне, оның қ ү рылымы мен физикалық қ асиетіне эсер етпеуі мү мкін емес.

Липидтерде (майлар жэне май тэріздес заттар) ақ уыздар -липопротеидтермен байланыс қ ү ра алады. Осы байланыс ақ уыз заттардың, желімше мен қ амырдың қ ү рылысы мен реологиялық қ асиетіне ү лкен рө л атқ арады.

Ү нның кү шіне ә сер ететін фактор - ұ н крахмалы

Крахмал мө лшері бойынша ұ нның негізгі бө лігі болып табылады. Бидай ұ нында оның мө лшері 70 % аралық та. Сондық тан крахмалдың мө лшері, оның жағ дайы мен қ асиеті қ амырдың реологиялық қ асиетіне, ү нның кү шіне эсер етпей қ оймайды.

Дэнде жэне ү лда крахмалдың мө лшері кө п болса, сэйкесің ше ақ уыз заттардың мө лшері тө мен, ұ н ә лсіз болады. Бірақ та қ амырдың реологиялық қ асиетіне ү ндағ ы крахмалдың мө лшері ғ ана емес, крахмал тү йіршіктерінің ө лшемі жә не дә нді ұ н тарту кезінде оның зақ ымдану дэрежесі эсер етеді. Ұ н крахмал тү йіршіктері ү сақ болса, қ амырдың тү зілуі кезінде су кө бірек адсорбцияланады. Крахмал тү йіршіктері ү сақ ү ннан иленген қ амыр консистенциясы бойынша қ оя болады.

Қ амырдың консистенциясына ұ н тарту кезіндегі зақ ымдалғ ан крахмал тү йіршіктерінің мө лшері кө бірек ә сер етеді. Зақ ымдалғ ан крахмал тү йіршіктері зақ ымдалмағ анғ а қ арағ анда суды кө бірек сің іретін қ абілеті бар. Сондық тан ү нның кү шіне ә сер етуші факторларды қ арастырғ анда крахмалдың қ ү рылысы жэне мө лшерін ескреу қ ажет.

Қ амырдың реологиялық қ асиеті мен ү нның кү шіне, онда а-амилазаның болмауы белгілі эсер етуші.

Бидай ұ нының кү ші жә не желімшесі

Ү нның ақ уыз заттары сумен қ амыр илеп оны тү рғ ызып немесе ашытқ анда қ арқ ынды ісінуге қ абілетті. Осы кезде суда ерімейтін ү нның ақ уыз заттарының фракциясы - глиадин жэне глютелин желімше деп аталатын байланысқ ан, серпімді, созылғ ыш масса қ ү райды.

1728 жылы Беккари бидай ұ нынан оның қ ү рамындағ ы ерігіш заттар мен крахмалдан жуу арқ ылы желімшені бө ліп алғ ан.

Бидай қ амырында суда ерімейтін ісінген ақ уыз қ амырдың реологиялық қ асиетін жэне ү нның кү шін сипаттайтын ү здіксіз губчата-тө ркө з қ ү рылысты негіз қ ұ райды. Сондық тан да бидай ү нының қ ұ рамындағ ы желімшенің мө лшері жә не сапасы бірінші кезекте реологиялық қ асиеттің жә не ү н кү шінің ең негізгі кө рсеткіштерінің бірі ретінде қ арастырылады.

Қ амырдан жуылып жэне сығ ылғ ан «шикі» желімшенің қ ү рамында қ ү рғ ақ затқ а есептегенде 150-250 % аралық та су болады. Желімшенің ылғ ал сиымдылығ ымен оның реологиялық қ асиетінің арасында белгілі байланыстың бар екендігін айтуғ а болады. Неғ ү рлым желімшенің ылғ алсиымдылығ ы кө п болса, ол соғ ү рлым реологиялық қ асиеті бойынша «ә лсіз» болып шығ ады (оның серпімділігі мен созылуғ а қ арсылығ ы тө мен, созылғ ыштығ ьі мен жайылғ ыштығ ы жоғ ары).

Желімшенің кү ші ақ уыз заттарының тығ ыздығ ы жэне беріктігмен байланысты. Осы беріктік пен тығ ыздық жақ сы болса желімшенің ақ уыз заттарының ісінуімен байланысы жэне ішкі қ ү рылымғ а сің етін судың мө лшері аз болады.

Ә деттегідей тэсілмен қ амырдан сумен жууып алынғ ан желімшенің 75-90 %-і ақ уыз болады. Қ алғ ан 10-25 %-і крахмал, клетчатка, кү л, қ ант жэне липидтер.

Ү нтақ талғ ан қ абық бө лігінде болатын крахмал мен клетчатка, қ иын жэне толық тай бө лінбейтін желімшенің механикалық қ оспалары болып қ арастырылады. Қ ант пен липидтер желімшеде байланысқ ан жэне қ осылғ ан (гликолипид жэне липопротеид) тү рінде болады.

Ү нның ақ уызынан жэне желімшеден жасанды тү рде бө ліп алынғ ан глиадин, глютелин фракциясы ө здерінің жеке қ асиеттерімен ерекшеленеді. Глютелин фракциясы желімшенің қ ұ рамындағ ы 80 % липидтерді байланыстырады. Осы екі ақ уыз фракцясының реологиялық қ асиеті бойынша ерекшеленетінін айтып кету керек.

Сумен жуылып алынғ ан глютелин резің ке тэрізді, жоғ ары деформацияғ а қ арсы тү рып қ ысқ а созылатын, серпімді жэне аздап «қ атты» масса болып табылады.

Глиадин массасы консистенциясы бойынша сү йық (сироп тэрізді), қ атты созылғ ыш, тү тқ ырақ қ ыш, серпімді емес жэне жабысқ ақ.

Осы глиадин жэне глютелин фракциясының екеуінен реологиялық қ асиетіке ие шикі желімше қ ү ралады.

Бидай дэні немесе бидай ұ нының ақ уыз заттары мен желімшесінің мө лшерінің арасында тікелей байланыс бар. Ә детте ү нда ақ уыз заттардың мө лшері кө п болғ анда, одан жуылып алынатын желімшенің мө лшері де жоғ ары болады.

Ақ аулы дэннен алынғ ан ү _н партиясынан (сары ала қ оң ызбен зақ ымдалғ ан, қ ызып кетекен) желімшені жуу кезінде қ иындық тар туындап, біраз шығ ын болып оның мө лшері азаяды. кей кезде мү лде желімше жуылып алынбайды.

Ү нда желімшенің мө лшері неғ ү рлым жоғ ары болса, ол реологиялық қ асиеті жағ ынан жақ сы, кү шті ү л болып саналады.

Ұ нның тү сі жә не оның нан пісіргенде кү ң ірттену қ абілеті

Ә детте тү тынушылар нанның жү мсақ ортасының тү сінің ақ шыл болуына назар аударады. Ная жү мсақ ортасының тү сі ұ нның тү сіне баланысты, ал кей жағ дайда ақ ү ннан да жү мсағ ы кү ң гірт нан алынуы мү мкін. Сондық тан да наубайхана ө ндірісінде ү нның тү сімен қ атар оның кү ң ірттену қ абілетінің ү лкен мэні бар. Ү нның тү сі негізінде бидай дэнінің эндосперімі, дэн бө лігінің периферин мө лшерімен анық талады. Ү нның ө ң деу барысында кү ң гірттену қ абілеті оның қ ү рамындағ ы фенол, бос тирозиннің, тирозиназа мен О-дифенолоксидаза ферментінің белсенділігіне, кү ң ірт тү сті меланинің тү зілуіне негізделген. Қ амырда меланиннің тү зілуі қ амьір мен нан жү мсақ ортасының тү сінің кү ң гірттенуіне ә сер етеді.

¥ нның тү сін фотоэлектірлі аспаптың кө мегімен кө змө лшер арқ ылы анық тайды.

Бидай ү нының ірілігі

Ұ нның ірілігі қ амырда жү ретін биохимиялық жэне коллоидтық процестің жылдамдығ ына, осығ ан байланысты қ амырдың қ асиеті, нанның сапасы мен шығ ымына эсер ететін наубайхана ө ндірісіндегі маң ызды кө рсеткіштің бірі.

Жоғ ары жэне бірінші сү рып бидай ү нының ө лшемі эдетте 180-190 мкм аралық та болады. Екінші сү рып, ә сіресі қ арапайым ү нында 67% - 200 мкм, 15%-600мкм.

Ө те ірі ү ннан қ абығ ының тү сі бозғ ылт, жү мсақ ортасы ірі, кө лемі жеткіліксіз нан алынады, ал ө те майда ү ннан қ абығ ының тү сі қ анық тү сті, жұ мсақ ортасының тү сі кү ң гірт, кө лемі кішкене, домалақ наны жайылғ ыш нан алынады. Сапасы жақ сы нан оптимальды іріліктегі ұ ннан пісіріледі. Дэннің желімшесі кү шті болса, ү лның ірілігі майда болуы керек. Ү ндарды фракцияғ а бө лгенде майда бө лігі ақ уызғ а бай, кү лділігі, қ ант, газ тү зу қ абілеті жоғ ары болады. Желімше мө лшері жоғ ары, соғ ан сэйкесіне оның созылымдылығ ы тө мен болады. Ірі бө лшекті фракцияда ақ уыз мө лшері аз болады.

Сонымен бір дэннен пневмосепаратордың кө мегімен қ антты печенье, басқ а да кондитер ө німдерін ө ндіруге қ ажетті ақ уызы тө мен ұ н алуғ а, ал ү нның наубайханалық кү шін реттеу ү шін, ақ уызда байытқ ыш ретінде ақ уызы жоғ ары ұ н алуғ а болады.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Қ андай ұ нды нан пісірушілер “ыстық қ а тө зімді” деп атайды

2. Бидай дә ніндегі ақ уыз заттарының мө лшері

3. Протеолиздің активаторлары

4. Ұ нның тү сі қ андай факторларғ а байланысты анық талады

Дә ріс 3.

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті – 1 с.

Дә ріс жоспары:

1 Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті

2Қ ара бидай ұ нының ақ уыз-протейназ кешені

3Қ ара бидай ұ нының тү сі жә не оның нан пісіргенде кү ң гірттенуі

4Қ ара бидай ұ нының ірілігі

Қ ара бидай ү лының наубайханалық қ асиетінің жақ сы болуы сапасы жоғ ары қ ара нан алумен сипатталады. Қ ара бидай нанының сапасы оның дә мі, хош иісі, пішіні, кө лемі, қ абығ ының тү сі, жү мсақ ортасының қ опсуы мен қ ү рылымы, домалақ нанның жайылғ ыштығ ымен анық талады.

Қ ара бидай нанында жұ мсақ ортасының қ ү рылыс-механикалық қ асиеттері - жабысқ ақ тығ ы, ү стағ ан кездегі ылғ алдығ ына ү лкен кө ң іл бө лінеді. Себебі қ ара бидай нандары кө лемі кішірек, қ абығ ы мен жұ мсақ -ортасы кү ң гірттеу, кеуектілігінің проценті тө мендеу, жабысқ ақ тау болады. Бү л ерекшеліктер кө мірсу-амилаза жэне қ ара бидай ү нының ақ уыз-протеиназа кешеніне байланысты.

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті оның кө мірсу-амилаза кешенімен анық талады. Қ ара бидай ү нында бидай ү нымен салыстырғ анда ө з қ анттары жоғ ары, крахмалы тө мен температурада клейстерленеді. Осығ ан байланысты ү нның қ ант-газ тү зу қ абілеті жоғ ары болады, да наубайханалық қ асиетіне эсер ететін фактор бола алмайды. Крахмалдың тө мен температурада клейстерленіп қ амырдың апгуы, пісуі кезінде гидролизденеді де, қ амырдағ ы барлық суды ү стап тү ра алмайды. Осы бос судың мө лшерінің кө п болуынан нанның жү мсақ ортасы ұ стағ анда ылғ ал болып тү рады. а-амилазаның болуы да қ ышқ ылдығ ы тө мен қ амырда декстриндердің мө лшерінің кө бейуіне экеп соқ тырып, соның нэтижесінен нанның жұ мсақ ортасы жабысқ ақ тау болады. Сондық тан да а-амилазаның эсерін тежеу мақ сатында қ ара бидай қ амырының қ ышқ ылдығ ын, бидай қ амырына қ арағ анда барлық уақ ытта жоғ ары ү стап тұ рады.

Қ ара бидай нанының қ ү рамында глядин мен глютенин ақ уызының болғ анына қ арамастан олар желімше қ ү ра алмайды. Сондық тан да қ ара бидай қ амырының қ ү рылыс-механикалық қ асиеті бидай қ амырының қ ү рылыс-механикалық қ асиетіне қ арағ анда ә лсіздеу болады.

Қ ара бидай ү нының негізгі наубайханалық қ асиеті оның автолитикалық белсенділігі болып саналады. Автолитикалық деген тү сінік сумен ұ ннан тү ратын ерітіндіні қ ыздырғ анда суда ерігіш заттардың мө лшері.

Қ ара бидай ү нының кө мірсу-амилаза кешені. Қ ара бидай ү нының кө мірсулары да бидай ұ нының кө мірулары сияқ ты, крахмалдан, эртү рлі қ анттардан, пентозандардан, декстриндерден тұ рады.

Қ ара бидай ұ нында моно- жэне дисахаридтер 1 %-ке дейін бидай ү нымен салыстырғ анда жоғ ары. Қ ара бидай ү нының крахмалы 57-70 °С температурада желімтектенеді, ал бидай ү нының крахмалы 58-64 °С-та желімтектенеді. Қ ара бидай ұ нында а- жэне (3- амилазалар бар. а-амилаза ү шін оптиалды температура - 65 °С, р-амилаза ү шін - 50 °С болып табылады. а- жэне (3- амилазалардың эсерінің нә тижесінен қ ара бидай ү ныныдағ ы крахмалдың бір бө лігі қ амырдың ашуы мен нанның пісуі кезінде гидролизденеді. Осыдан келіп, қ амыр дайындамасындағ ы крахмал пісіру кезінде қ амырдағ ы барлық ылғ алды ү _стап тұ ра алмайды да бос жү рген крахмалмен байланыспағ ан судың мө лшері кө бейіп нанның жү мсақ ортасының қ олғ а жабысқ ақ тығ ы жоғ арылайды.

Қ ара бидай ү нының кө мірсу кешеніне суда еритін пентозандар (шырыштар) жатады. қ ара бидай жэне бидай ү лының қ ү рамындағ ы пентозандардың жалпы мө лшері бірдейболғ ан жағ дайда суда ерігіш пентозандар қ ара бидай ү нында бидай ү ны мен салыстырғ анда 2 есе кө п болады.

Шырыштар қ ара бидай қ амырынң қ асиетіне тікелей, оның консистенциясына жэне газұ стап тү ру қ абілетіне, амилолиз бен пісіру процесі кезіндегі крахмалдың желімтектелуіне, осының нэтижесінен нанның сапасына, кө леміне, жү мсақ ортасының жағ дайы мен ескіру жылдамдығ ына ә сер етеді.

Қ ара бидай ұ нының ақ уыз-протейназ кешені

Қ ара ұ н ақ уыздары бидай ақ уызына ұ қ сас. Онда лизин, триптофан кө бірек. Қ ара ұ н ақ уызы қ амыр илегенде тез бө ртеді, оның біразы тез пептидтеніп, қ ою коллоидты ерітіндіге айналып кетеді. Сондық тан одан амин қ ышқ ылдары бө лініп шығ ып, қ амырдың қ ышқ ылдығ ын арттырады.

Қ ара ұ н ақ уызының екінші ерешелігі оның глиадин мен глютенині желімшеге айналып жуылмайды. Сондық тан да қ амыр нашар кө теріледі.

Қ ара ұ нның тү сі жә не оның нан пісіргенде кү ң гірттенуі

Қ ара ұ ннан нан пісіргенде оның кү ң гірттенуі мү мкіншілігін тек еленген ұ ннан нан пісіргенде ғ ана бағ алайды, ал қ арапайым жә не кебексіз ұ ннан пісірілген нанның жұ мсақ ортасы барлық жағ дайларда бірдей қ арауытып тұ рады. Ол ұ нның тү сіне емес, ондағ ы тирозин амин қ ышқ ылының тирозиназа ферментінің ә серінен тез қ арауытуына байланысты. Дә ннің сыртқ ы қ абаттары тирозиназағ а бай келеді. Сондық тан ол тез қ араяды, ал еленген ұ н кө бінесе дә ннің орта шенінен алынатын болғ андық тан, оның ұ ны ақ шыл болып, нанның жұ мсақ ортасы, салыстырмалы жағ дайда, ақ шыл қ оң ыр тү сті болып кө рінеді.

Қ ара бидай ұ нының ірілігі

Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті ұ нның ірілігіне де байланысты. Қ арапайым ұ н ірілеу болады да, соғ ан сай нанның кө лемі, салыстырмалы жағ дайда, кішірек келеді. Майда ұ ннан пісірілген нанның кө лемі аздап болсада ү лкенірек болады жә не оның адам денесіне сің імділігі де жоғ ары келеді. ондай ұ нның ақ уыздары қ арапайым ұ нмен салыстырғ анда, 10 пайызғ а жуық адам денесіне кө бірек сің еді. Сондық тан қ ара ұ нның майда тартылуы, оның технологиялық қ асиетінің бірден-бір пайдалы кө рсеткіші болып саналады.

Сынақ нан пісіру

Нан зауыттарында ү нның наубайханалық қ асиетін білу ү шін лабораториялық сынақ нан пісіріледі. Сынақ нан пісіру арқ ылы нанның пішінін, тү рін, тү сін, кө лемін, қ ыртысының жағ дайын, жұ мсақ ортасының кеуектілігін т.б. кө рсеткіштерін анық тайды. Осы кө рсеткіштердің барлығ ы ү нның сапасына байланысты.

Лабораториялық сынақ нан пісірудің эр тү рлі тэсілдері бар.

қ амыр илеу тэсіліне (бір сатылы ашытпасыз немесе екі сатылы ашытпамен);

қ амырдың рецептурасына (судың, ашытқ ының, тү здың мө лшерінің эр тү рлі болуы, қ ант, уыт ерітінсін, калий броматын, амоний фосфатын т.б. қ осу);

қ амырды илеу, доғ алау (қ олмен, машинамен), оның мерзімі, қ арқ ыны, қ айта доғ алау саны;

қ амырды ашыту мерзіміне, температурасына, термостаттағ ы ауаның салыстырмалы ылғ алдығ ына;

пісіру тэсіліне (домалақ немесе қ алыпқ а пісіру, оның салмағ ына);

қ амыр дайындамаларын қ олмен немесе машинамен істеу;

қ амырды жетілдіру мерзіміне; пііру тэсіліне (пештің тү ріне, пісіру температурасына, ондағ ы ауаның салаыстырмалы ылғ алдығ ына; нанды бағ алау тэсіліне байланысты неше тү рлі болады. Баршағ а бірдей қ абылданғ ан стандарт бойынша 960 г ү ннан қ амыр илеп, 32 °С температурада 170 минут ашытады. Ә р 60, 120 минутта доғ алау жү ргізіп, оғ ан форма беріп жетілдіріп 220-230 °С пеште пісіреді. Піскен нанды 4-24 сағ ат суытылғ ан соң кө лемін, кө лемдік шығ ымын, домалақ нанның биіктігінің диаметріне қ атынасын анық тайды. Кө змө лшерлік бағ асы - тү сін, қ ыртысын, жү мсақ ортасын, дә мін анық тайды.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Автолитикалық деген тү сінік дегеніміз не?

2. Қ ара бидай ұ нының ірілігі дегеніміз не?

3. Қ ара бидай ү нының кө мірсу-амилаза кешені дегенді қ алай тү сінесіз?

4. Қ ара ұ нның нан пісіргенде кү ң гірттенуі неге байланысты?

Дә ріс 4.

Крахмал. Крахмал ө ндірісінде қ олданылатын шикізаттардың сипаттамасы. Крахмал жә не крахмал ө німдерінің жеке тү рлеріне сипаттама – 1с

Дә ріс жоспары:

1Крахмал ө ндірісінде қ олданылатын шикізаттардың сипаттамасы.

2Крахмал жә не крахмал ө німдерінің жеке тү рлеріне сипаттама.

Крахмал — крахмал дә ндерінен тұ ратын ақ ұ нтақ. Крахмал картоптан, дә нді-дақ ылдан жә не басқ а шикізаттан ө ндірілетін полисахарид болып табылады.

Крахмалды кисель қ айнату ү шін немесе ұ ннан дайындалатын кондитер ө німдерін ө ндіру ү шін қ олданады. Ол саго, глюкоза ө ндірісінің негізгі шикізаты; балмұ здақ, кейбір кә мпит сорттарының, шұ жық ө німдерінін рецептурасына кіреді; кә мпиттерді пішіндеу материалы (қ алыбы) болып табылады; тоқ ыма, қ ағ аз, парфюмерия жә не т.б. ө ндіріс салаларынла қ олданады.

Ө сімдіктерде крахмал дә н тү рінде болады. Крахмалды алу ү шін колданылатын шикізатқ а байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0, 1 мм дейін овал тә різді ірі дә ндер), жү гері крахмалы (диаметрі 0, 2-0, 03 мм кө п қ ырлы дә ндер), бидай крахмалы (0, 04 мм), кү ріш крахмалы (0, 01 мм) болып бө лінеді.

Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жү гері болып табылады. Картопта крахмал мө лшері - 12-25%, жү гері дә ндерінде -70% дейін.

Картоп крахмалы (картофельный крахмал)- картоптың қ ұ рамындағ ы қ ү рғ ақ заттардың мө лшері 14-36% дейін болады. Крахмалдың орташа мө лшері 15-18, 5%. Крахмал ө ндіруге, ө ндіріске алып келінген картоптың қ ұ рамында крахмал ірі болу керек, қ абығ ы жұ ка, ө зі домалақ, клетчатка, қ ант, белокты заттар мө лшері аз болу керек. Картопта 2, 1% -тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сү тінен бө луін киындатса, белоктар жапырақ тар крахмалдың сапасын тө мендетеді. Сонымен бірге белокты заттар кө піршіктеніп технологиялык процестердің жү руін қ иындатады.

Картоптан шикі (ылғ алдылығ ы. 50%- ке дейін) жэне қ ү рғ ақ (ылғ алдылығ ы 20%-ке дейін) крахмал ө ндіріледі. Картоп ө ндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жең іл, ауыр қ оспалардан тазаланып картой жуу машинасына тү седі. Жуылғ ан жә не ө лшенген картоп ү нтақ тау машинасына тү сіп картоп клеткаларын бү зып крахмадды босатады. Келесі операция осы ботка сияқ ты қ оймалжынды ішіндегі клеткалық шырыннан бө лу. Ол ү шін ботқ аны крахмал сү тімен араластырып, эр тү рлі електі аппаратгарғ а береді. Електердің негізгі мақ саты ботқ адан бос крахмалды бө ліп алу жэне пайда болғ ан крахмал сү тін майда езінділерден тазалау. Қ алғ ан ө нім қ айтадан ү нтақ тальшады.

Крахмал сү ті езінді массасының кө бінен ажырағ анымен қ ұ рамында сә л де езінді бар болғ андық тан ары карай рафинацияланады-жібектен жасалғ ан тор кездерден тербетіліп ө ткізіледі. Мұ нда қ алғ ан езіндіні қ ұ рғ атуғ а бағ ыттайды. Рафинацияланғ ан шырында аз мө лшерде езінді болғ андық тан, одан тазалау ү шін, қ айтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұ ндырмалы жуу центрифугаларда қ олданылады. Осыдан алынғ ан шикі крахмалды кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қ аптарғ а салынып сақ талынады. Тамакқ а пайдаланылатын крахмалдың бө тен иісі, дә мі жә не ауыр қ оспалары болмауы керек.

Тө мен сортты крахмал техникалық мақ сатқ а немесе сірне ө ндіруге бағ ытталынады.Крахмал ө ндірісінің қ алдығ ы - картоп езіндісі мал жемі ретінде пайдаланылады.

Жү гері крахмалы (кукурузный крахмал)- ө ндіріске алып келінген жү гері алдымен кү кірт қ ышқ ылы (концентрациясы 0, 1-0, 2%) қ осылғ ан суда, 48-50°С температурада, 44-52 сағ ат бойы жібітіледі. Жібіген дә ндердің байланыстары босайды. Жібіген дә ндер ары қ арай жармалануғ а жіберіледі. Жармалану екі стадияда ө ткізіледі: бірінші стадияда дә ндерден ұ рығ ы бө лінеді де олар жууғ а бағ ытталынады. Гидроциклонда пайда болғ ан суспензия сорты арқ ылы доғ алы електерге жіберіліп ө ң делінеді. Сонда байланысқ ан крахмал босайды. Жү гері ұ рық тары шнекті баспаларда сусызданып ары қ арай кептіруге жіберіледі. Кепкен ұ рық тан жү гері майын алады.