Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Силлабус
|
|
5В072800-«Ө ң деу ө ндірісінің технологиясы» («Нан, кондитер жә не макарон ө німдер шикізатының сипаттамасы») мамандығ ына арналғ ан
Пә ннің коды мен аты: ТK NKMOShS 3301-«Нан, кондитер жә не макарон ө німдер шикізатының сипаттамасы» пә ні
Несие: 3
Семестр: 5
Оқ ытушының аты-жө ні: «Астық ө німдері жә не ө ң деу ө ндірістері технологиясы» кафедрасының оқ ытушысы Мулдабекова Б.Ж.
Кафедра офисы: Алматы, Фуркат кө шесі 348/4, №3А корпусы, 408 каб.
Телефон: 276-97-06 (113)
Офис – сағ аттары: кестеге сә йкес
e-mail: bayan_1004@mail.ru
Алматы, 2015
Курстың пререквизиттері:
жоғ арғ ы математика, информатика, химия: бейорганикалық, органикалық, аналитикалық, физколлоидтық, тағ амдық биохимия, микробиология, қ айта ө ң деу ө ндірістерінің теориялық негіздері, ө ң деу ө ндірістерінің жалпы технологиясы, наубайхана ө ндірісінің технологиясы, нан, кондитер жә не макарон ө німдерінің арнайы технологиясы.
Курстың постреквизиттері: Наубайхана ө ндірісінің технологиясы, макарон ө ндірісінің технологиясы, кондитер ө ндірісінің технологиясы, арнайы бағ ыттағ ы ұ нды ө німдер технологиясы.
Пә ннің қ ысқ аша сипаттамасы: Студенттердің шикізаттың жеке тү рлерінің, химиялық қ ұ рамының негізі бойынша қ олданылуын студенттердің білуі ү шін қ ұ растырылғ ан.Силлабуста студенттердің білім алуына курстың қ ұ рамы ретінде шикізаттардың сапасын, тү рлерін оқ ыту жә не білім беру болып табылады.
Курстың мақ саты мен міндеттері: Студенттерге шикізаттардың химиялық қ ұ рамын жә не технологиялық қ асиеттерін оқ ыту базасында Қ Р азық -тү лік қ ауіпсіздігінің негізгі бағ ыты бойынша қ ажетті білімді қ амтамасыз етеді.
Студенттің міндеттері:
- Шикізаттың сапасына қ ойылатын талаптар; шикізаттарды ө ң деудің оң тайлы жә не ұ тымды технологиялық режимдері; шикізаттың сапасын бағ алау; шикізаттың технологиялық қ асиеттерін білуге;
-нан, макарон жә не кондитер ө німдерінің ө ндірісі ү шін негізгі жә не қ осымша шикізаттардың сапасын бағ алау; шикізаттардың сапасын сертификаттау; нан, макарон жә не кондитер ө ндірісінде қ олданылатын шикізаттардың химиялық қ ұ рамы, тү рлерімен танысу;
-шикізаттың сапасын анық тау; шикізаттың қ асиетін анық тау; ө німдердің тағ амдық жә не биологиялық қ ұ ндылығ ын жоғ арылату ү шін шикізаттың жеке тү рлерін қ олдануғ а дағ дылануғ а;
- ө з бетінше шикізаттың сапасына талдау жү ргізу; шикізаттың қ асиетін жә не сапасын анық таудың қ азіргі заман талабына сай келетін тә сілдерін мең геру; ө ң деуге тү скен шикізаттың сапасына бағ а беруге қ ұ зырлы болуғ а;
Кү нтізбелік тақ ырыптық жоспар
| Апаталар | Аудиториялық сабақ тар | СӨ Ж (ОСӨ Ж) Тапсырма тү рлері мен мерзімі | ||||
| Тақ ырып аталуы | Дә ріс | Тә жірибелік | Зерт хана лық | Оқ уғ а арнал ғ ан тарау лар | ||
| сағ ат | сағ ат | сағ ат | ||||
| Нан, макарон жә не кондитер ө неркә сібінде қ олданылатын шикізаттардың химиялық қ ұ рамы | [3, а.3-8] [4, а. 389] | |||||
| Қ ұ рғ ақ заттың массалық ү лесін анық тау. | ||||||
| Ә ртү рлі дә нді-дақ ылдан алынғ ан ұ нның химиялық қ ұ рамын оқ ып- ү йрену | Реферат, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Экологияның жә не шикізаттың химиялық қ ұ рамының азық -тү лік қ ауіпсіздігіне ә сері- | ||||||
| Ұ н- ұ нды ө німдердің (нан, нан-бө лке, ұ нды кондитер жә не макарон) ө ндірісіне арналғ ан негізгі шикізат. Ұ нның сұ рыптары жә не тү рлері. Ұ нның наубайханалық қ асиеттері. | [4, а. 389] [5, а. 221-224] | |||||
| Қ ұ рғ ақ заттың массалық ү лесін анық тау. | ||||||
| Тритикале ұ нының жә не қ арабидайұ нының химиялық қ ұ рамын оқ ып-ү йрену | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Ә р тү рлі ұ ндардың жә не сұ рыптардың химиялық қ ұ рамы жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ы.Ұ нның ферменттері, олардың ұ нды ө німдер ө ндірісіндегі технологиялық рө лі | ||||||
| Қ ара бидай ұ нының наубайханалық қ асиеті. | [1, а. 97-110] | |||||
| Бидай ұ нының сапалық кө рсеткіштерін анық тау | ||||||
| Ұ нды ө ндіріске дайындау жә не ішкі ө ндірістік тасымалдау, сақ тау тә сілдерін оқ ып-ү йрену | Слайд- баяндама, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Нан жә не нан-бө лке ө ндірісіне арналғ ан қ ара бидай ұ нының сипаттамасы | ||||||
| Крахмал. Крахмал ө ндірісінде қ олданылатын шикізаттардың сипаттамасы. Крахмал жә не крахмал ө німдерінің жеке тү рлеріне сипаттама. | [2, а. 328-336] [4, а. 394-397] [12, а. 105-116] | |||||
| Бидай ұ нының сапалық кө рсеткіштерін анық тау | ||||||
| Кондитер ө ндірісі ү шін тоң ба (желейлі) крахмалдың физико-химиялық кө рсеткіштерін оқ ып ү йрену. | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Кү ріш крахмалдың сапасына қ ойылатын талаптар. Орау жә не сақ тау | ||||||
| Нан, макарон жә не кондитер ө ндірісінде қ олданылатын қ опсытқ ыштар.Су, ашытқ ы, тұ з, химиялық қ опсытқ ыштар классификациясы. | [2, а. 328-336] [4, а. 394-397] [12, а. 105-116] | |||||
| Қ ара бидай ұ нының сапалық кө рсеткіштерін анық тау | ||||||
| Қ опсытқ ыштардың сапалық кө рсеткіштерін бағ алау тә сілдерін оқ ып ү йрену | Реферат-баяндама, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Қ опсытқ ыштарғ а, тұ зғ а жә не ішімдік суғ а қ ойылатын талаптар. Қ опсытқ ыштарды сақ тау жағ дайы | ||||||
| Қ ант жә не қ ант тектес шикізаттардың тү рлері. Алу кө здері жә не қ олданылуы, сипаттамасы. | [2, а. 328-336] [4, а. 394-397] [12, а. 105-116] | |||||
| Қ ара бидай ұ нының сапалық кө рсеткіштерін анық тау | ||||||
| Қ ант жә не қ ант тектес шикізат тү рлерін ө ндіріске дайындау жә не сақ тау тә сілдерін оқ ып ү йрену. | Реферат-баяндама, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Қ ант жә не қ ант тектес шикізаттардың сақ тау мерзімі жә не жағ дайы. | ||||||
| Сү т жә не сү т ө німдері. Сиыр сү тінің химиялық қ ұ рамы жә не оның қ асиеті.Сү т ө німдері: қ ойыртылғ ан жә не қ ұ рғ ақ сү т, кілегей, сү т сарысуы. Ө ндіріске дайындау, қ олдану, сақ тау. | [2, а. 321-327] [4, а. 402-408] [12, а.117-125] | |||||
| Картоп крахмалы-ның сапалық кө рсеткіштерін анық тау. | ||||||
| Қ ойыртылғ ан сү т ө німдерінің сапасын оқ ып ү йрену | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Сү т сарысуының тү рлері, олардың і сапасына қ ойылатын талаптар. | ||||||
| Жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдері. | [2, а. 321-327] [4, а. 402-408] [12, а. 117-125] | |||||
| Картоп крахмалының сапалық кө рсеткіштерін анық тау. | ||||||
| Жұ мыртқ аның химиялық қ ұ рамын жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ын оқ ып-ү йрену. | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдерінің сапасына қ ойылатын талаптар. | ||||||
| Жеміс- жидектер, кө кө ніс тердің жартылай фабрикаттары..Жеміс – жидектердің классификациясы. Жеміс – жидек жартылай фабрикаттарына сипаттама. | [2, а. 316-320] [4, а408-412] [3, а. 29-41] [12, а. 144-145] | |||||
| Қ ұ мшекердің органолептикалық, физика-химиялық кө рсеткіштерін анық тау. | ||||||
| Жеміс-жидектер жә не кө кө ністердің қ ұ рамы жә не қ асиеті. Жеміс-жидектердің сілікпе тү зу қ абілеті | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Ұ зақ мерзімде сақ тау ү шін жеміс-жидектерді ө ң деу тә сілдері- | ||||||
| Кондитер ө ндірісінде қ олданылатын кө кө ністер жә не жеміс – жидектердің жартылай фабрикаттары. | [4, а. 389] [5, а. 221-224] | |||||
| Қ ұ мшекердің органолептикалық, физика-химиялық кө рсеткіштерін анық тау. | ||||||
| Тосаптың тү рлері жә не дайындау технологиясы, сақ тау жағ дайы | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Кондитер ө ндірісінде қ олданылатын қ айнатпаның химиялық қ ұ рамы жә не тағ амдық қ ұ ндалағ ын оқ ып- ү йрену. | ||||||
| Какао бұ ршағ ы, кофе. Какао бұ ршағ ының негізгі сұ рыптарының сипаттамасы жә не оғ ан қ ойылатын талаптар. Какао бұ ршағ ының химиялық қ ұ рамы. Кофе дә мдік жә не хош иістік ө нім ретінде. Кофенің сапасына қ ойылатын талаптар. | 2, а. 316-320] [4, а.408-412] [3, а. 29-41] [12, а. 144-145] | |||||
| Сү т ө німдерінің сапалық кө рсеткіштерін анық тау. | ||||||
| Кондитер ө неркә сібі ү ші какао бұ ршағ ының тауарлы сұ рыптарын оқ ып ү йрену. | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Какао бұ ршақ тарын ө ң деуден алынғ ан ө німдер | ||||||
| Жаң ғ ақ тар жә не майлы дә ндер. Жаң ғ ақ тардың классификациясы жә не олардың химиялық қ ұ рамы. Майлы дә ндер, олардың сипаттамасы. Жаң ғ ақ тарды жә не майлы дә нді ө ң деу арқ ылы алынғ ан ө німдерді сақ тау. | [9, а. 256-259] | |||||
| Сү т ө німдерінің сапалық кө рсеткіштерін анық тау. | ||||||
| Жаң ғ ақ тарды жә не майлы дә нді дайындаудың технологиялық қ ағ идаларын оқ ып- ү йрену | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Жаң ғ ақ тарды жә не майлы дә нді ө ң деу арқ ылы алынғ ан ө німдердің сапасына қ ойылатын талаптар | ||||||
| Тағ амдық қ ышқ ылдар, хош иістер жә не тағ амдық бояулар. Кондитер ө ндірісінде қ олданылатын органикалық қ ышқ ылдар.Оларды сақ тау. | [10, а. 142-164] | |||||
| Жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдерінің сапасын анық тау. | ||||||
| Органикалық қ ышқ ылдарды ө ндіріске дайындау, сақ тау жә не сапасына қ ойылатын талаптар. | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Тағ амдық бояулар: синтетикалық жә не табиғ и бояулар, оларғ а қ ойылатын талаптар | ||||||
| Сілікпе жә не кө піршік тү згіштер. Қ асиеттері жә не қ олданылуы. | [2, а.183-187] [4, а. 399-402] | |||||
| Жұ мыртқ а жә не жұ мыртқ а ө німдерінің сапасын анық тау. | ||||||
| Ө ндірісте кө піршік тү згіштерді қ олданудың технологиялық қ ағ идалары | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Сілікпе тү згіштерді алу жә не ө ндірісте қ олдану | ||||||
| Эмульгаторлар жә не тұ здың модификаторлары. Олардың сипаттамасы жә не қ олданылуы | [4, а. 397-399] | |||||
| Зертханалық жұ мыстарды қ орғ ау. | ||||||
| Эмульгаторлар жә не тұ здың модификаторларының сапасына қ ойылатын талаптар | Слайд- презентация, 1-7 апта жә не 9-14 апта аралығ ында | |||||
| Модифицирленген эмульгаторлар жә не тұ здарды кондитер ө німдерінің ә ртү рлі топтарын дайындауда қ олданудың технологиялық қ ағ идаларын оқ ып ү йрену. | ||||||
| Барлығ ы |
Ұ сынылатын ә дебиеттер тізімі
Негізгі:
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов 2005.
2. 2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов 2003-416с.
3. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. –М.: Агропромиздат, 1992. – 399с.
4. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. –М.: Колос, 2004. – 272с.
5. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производствую Т. 2. –М.: Пищевая промышленность, 2007. - 415 с.
6. Сапронов А.Р. Жушмак А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ. –М.: Агропромиздат, 2000. – 397с.
7. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 и 2 (Под реакцией Скурихина И. М. и Волгараева М.Н. –М.: Агропромиздат, 1987.
Қ осымша:
1. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. –М.: Колос, 2001. – 352с.
2. Общая технология пищевых производств. /Под ред. Ковалевской Л.П. – М.: Колос, 2003. –384с.
3. Парфененко В.В., Эйгор М.Б., Никифорова В.Н. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. –М.: Агропромиздат, 2006. – 208с.
4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е Изд. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. – 232с.
5. Справочник кондитера ч.1. «Сырьё и технология кондитерского производства». –М.: Пищевая промышленность, 2001. –639с.
Аралық аттестаттаудағ ы білім алушылардың білімін бағ алаудағ ы
кө рсеткіштері мен талаптары
| № | Ә ріптік жү йе бойынша бағ алар | Балдардың сандық эквиваленті | Пайыздық қ ұ рамы | Дә стү рлі жү йе бойынша бағ алар | Бағ алау талаптарының кө рсеткіштері |
| А | 4, 0 | 95-100 | Ө те жақ сы | Материалды толық тай, дұ рыс қ азіргі қ ағ иданың ескеруімен баяндайды; Қ осымша білімді кө рсетеді; Қ ағ иданы тә жірибемен сабақ тастырады; Терминологиямен еркін иеленеді; Байланыстар орнатады; Болжам жасау біледі; Қ осымша сұ рақ тарғ а сенімді жауап береді. | |
| А- | 3, 67 | 90-94 | Материалды толық тай, дұ рыс қ азіргі қ ағ иданың ескеруімен баяндайды; Толық жауап береді, ө здігінен тү йіндеме жә не жалпылама жасайды; Терминологияны жақ сы біледі; Байланыстар орнатады; Қ осымша сұ рақ тарғ а сенімді жауап береді. | ||
| В+ | 3, 33 | 85-89 | Жақ сы | Материалды жақ сы баяндайды; Толық жауап береді, ө здігінен тү йіндеме жә не жалпылама жасайды; Терминологиямен иеленеді; Қ исынмен иеленеді; Қ осымша сұ рақ тарғ а жауап береді. | |
| В | 3, 0 | 80-84 | Негізгі материалды біледі; Тиянақ ты мысалдарды келтіреді; Жалпылама жә не тұ жырымдарды жасайды; Терминологияда дә лсіздік, мазмұ ндаманың қ исынының жібереді; Қ осымша сұ рақ тарғ а жауап береді. | ||
| В- | 2, 67 | 75-79 | Негізгі материалды біледі, бірақ жаң ылшақ қ исынмен жауап береді; Терминдерді қ олданғ анда дә лсіздік жібереді; Қ осымша сұ рақ тарғ а жауап берерде, қ ателеседі. | ||
| С+ | 2, 33 | 70-74 | Қ анағ аттанарлық | Білім қ ағ идасының негіздерін ғ ана иемденген; Бытыранды жалпылама жә не тұ жырымдарды жасайды; Терминология қ олданбайды; Қ осымша сұ рақ тарғ а жауап береді. | |
| С | 2, 0 | 65-69 | Негізгі материалдың аттамалы білімін иемденген; Қ исынмен иеленбейді; Жауап фрагменттік мінезді; Қ осымша сұ рақ тарғ а толық жауап бермейді. | ||
| С- | 1, 67 | 60-64 | Негізгі материалдың аттамалы білімін иемденген; Дә лсіздік жібереді, жалпылама жә не тұ жырымдарды жасай білмейді; Қ исынмен иеленбейді; Қ осымша сұ рақ тарғ а жауап берерде, қ ателіктер жасайды. | ||
| D+ | 1, 33 | 55-59 | Материалдың маң ызды бө лігін білмейді; Материалда баяу бағ дарлайды; Қ исынмен иеленбейді; Қ осымша сұ рақ тарғ а жауап берерде қ иналады. | ||
| D | 1, 0 | 50-54 | Қ ағ ида негізінің білімі жә не тү сінушілігі, байыпты дә лсіздіктермен, бірақ оқ ытушының қ осымша сұ рақ тарымен дұ рыс пікірге келе алады. | ||
| F | 0-49 | Қ анағ аттанар лық сыз | Бытыранды білім, мағ ынасының тү сінгінсіз баяндағ ан; Комиссия мү шелерінің қ осымша сұ рақ тары ойды қ иындатады. |
Білім бағ асының жалпы баллдануы
| Бағ аланатын айқ ындама | 1-8 аптада бағ алану саны | 9-15 аптада бағ алану саны | Баллдың максималды саны | Баллды қ ою мерзімі |
| Ө Ж (Ө Ж) | Ө Ж саны (n) | Ө Ж саны (m) | Ә р Ө Ж ү шін 100 балл | Апта бойынша мерзімдері |
| Тест (Т) | Тест саны (p) | Тест саны (k) | Ә р тест ү шін 100 балл | Апта бойынша мерзімдері |
| Межелік бақ ылау (РК) | 1 (РК 1) | 1 (РК 2) | Ә р межелік бақ ылау ү шін 100 балл | 8 жә не 15 апталар |
| Жіберілу рейтингі (Р1) | 
| 8 апта | ||
| Жіберілу рейтингі (Р2) | 
| 15 апта | ||
| Емтихан (Э) | Емтихан кестесіне сә йкес | |||
| Қ орытынды бағ а (И) | И = Р*0.6+Э*0.4 |
Жұ мыс орындау жә не тапсыру графигінің формасы
| № | Бақ ылау тү рі | Апталар | Қ орытынды % | ||||||||||||||
| Сабақ қ а қ атысу жә не белсенділік | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | ||
| Қ ысқ а тестілер | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | * | ||||
| СӨ Ж: Ү й тапсырмалары | * | * | * | * | * | ||||||||||||
| Топтық жоба жә не тұ сау кесер тү рінде | * | * | * | * | * | ||||||||||||
| Аралық бақ ылау | * | * | |||||||||||||||
| Қ орытынды емтихан | |||||||||||||||||
| Барлығ ы |
Бағ а қ ою саясаты
Білім алушылардың ағ ымдық бақ ылаудың мақ саты оқ у процесінің максималды тиімділігін қ амтамасыз ету, білім алушылардың ө зіндік жұ мыстарын жетілдіру, оқ уғ а жә не оқ у пә ніне қ атысты олардың мотивациясын кө теру болып табылады. Білім алушылардың ағ ымдық бақ ылауы пә ннің ә рбір тақ ырыбы бойынша ө ткізіледі жә не аудиториялық жә не аудиториялық емес сабақ тардың білімін бақ ылауын қ амтиды.
Ағ ымдық бақ ылаудың бағ асы (жіберілу рейтингі бағ асы) межелік бақ ылау бағ аларының қ осындысынан, пә н бойынша тапсырмаларды ө ткізу кестесіне сә йкес, қ ойылады.
Аралық бақ ылау формалары, олардың саны оқ у пә нінің мазмұ нына жә не кө леміне байланысты болады. Оқ ытушылар ағ ымдық бақ ылаудың формасы ретінде білім алушының ғ ылыми конференциядағ ы баяндамасын, жинақ тағ ан білімін тә жірибе жү зінде қ олданылуларына байланысты басқ а да шараларғ а қ атысуларын да қ абылдайды.
Ү лгерімнің ағ ымдық бақ ылауында білім алушының барлық жетістіктері ә рбір орындалғ ан тапсырма ү шін 100 балдық шә кіл бойынша қ абылданады (ағ ымдық сабақ тағ ы жауаптар, ү й тапсырмасы, СӨ Ж, межелік бақ ылау), ү лгерімнің ағ ымдық бақ ылауының қ орытынды бағ асының қ ойылуында академиялық кезең дегі жиналғ ан балдардың орташа саны алынады. Пә ндер бойынша ағ ымдық бақ ылау академиялық кезең нің 8 жә не 15 апталарында ө ткізіледі.
Пә ннің қ орытынды бағ асы межелік бақ ылау жә не емтихан нә тижелерінің қ осындысынан қ ұ ралады: 60 % - межелік бақ ылау, 40 % - емтихан нә тижесі.
Курстың жә не академиялық тә ртіптің саясаты
Курстың жә не академиялық тә ртіптің саясаты АТУ-нде жалпығ а бірдей қ абылданғ ан ережелерге сә йкес анық талады.
«Кафедра мә жілісінде бекітілген»
Кафедра мә жілісінің хаттамасы
№ ___ «___» ______________ 201__ ж.
Қ ұ растырушылар ___________ Мулдабекова Б.Ж.
___________
Кафедра мең герушісі ____________ Жиенбаева С.Т.
|
|