Яйца и яйцепродукты

В производстве кондитерских изделий, особенно мучных, применяют куриные яйца в натуральном виде или в виде яйцепродуктов - меланжа и яичного порошка для получения сахарных кондитерских изделий - пастилы, зефира, сбивных и кремовосбивных конфет используют яичный белок, отделенный от желтка. Он применяется как пенообразователь.

Яйца куриные. По качеству их подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технические. В свою очередь пищевые яйца в зависимости от срока хранения, качества, массы подразделяются на диетические и столовые. Диетические яйца имеют массу не менее 44 г, срок хранения не более 7 сут. Столовые яйца массой 43 г и более в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие столовые яйца хранят при температуре от -1 до -2 °С не более 30 сут. (со дня снесения), холодильниковые более 30 сут. после дня снесения при тех же условиях; известкованные хранят в известковом растворе (независимо от срока).

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые (свежие, холодильниковые, известкованные) по качеству делятся на двё категории (I и II). Категорию устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) определяются просвечиванием яиц в овоскопе. Скорлупа у яиц всех видов и категорий должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного яйца в среднем составляет 40-60 г. Яйцо состоит из скорлупы (около 11, 5 % общей массы), белка (около 58, 5 %) и желтка (около 30 %).

В состав яйца входят: вода, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты. Количественное соотношение их в основных элементах белка и желтка яиц различно (табл. 7).

Яичный белок имеет сложный состав. Одна из его фракций содержит лизоцим - вещество, обладающее бактерицидными свойствами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

Белки яйца при сильном сбивании способны образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий. Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Наибольший объем лены получается при соотношении белков и воды 1: 4. Жир и сахар снижают пенообразование; так, при соотношении белка и сахара 1: 2, 5 объем увеличивается при сбивании только в 4-5 раз.

Свертывание (коагуляция) белка начинается при температуре около 60 °С.

В яичном белке имеются в небольшом количестве ферменты. В состав белка входят Та, К, Ca, Мg, Сl, S, Р и другие минеральные элементы, а также витамины группы В, но их немного.

Яичный желток содержит несколько фракций белковых веществ, которые по аминокислотному составу являются полноценными. Весь жир яйца сосредоточен в желтке, причем в жире содержится до 70 % ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). Температура плавления жира 34 - 39 °С. В состав желтка входит около 10 % лецитина, благодаря чему желток является хорошим эмульгатором. Желток богат витаминами А, В1, В2, Г, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке.

Хранить яйца на предприятии нужно при температуре 1-3 °С и относительной влажности 85-88 % не более 30 сут. Низкая температура задерживает процессы старения, а высокая влажность уменьшает их высыхание.

Яйцепродукты. К ним относятся меланж и яичный порошок. Меланж представляет собой однородную замороженную яичную массу. В замороженном виде белок и желток могут находиться отдельно. При изготовлении меланжа яйца разбивают, удаляют скорлупу, затем при помощи мешалок получают однородную смесь, которую выливают в жестяные коробки или банки и замораживают при температуре -23°С. Допускается выработка мороженого меланжа с добавлением в яичную массу 0, 8 % поваренной соли или 5 % сахара.

По химическому составу мороженные меланж, желток и белок аналогичны соответствующим частям куриного яйца, из которого их приготовляют. Замораживание не вызывает в белке существенных изменений, но после оттаивания он становится более жидким. Желток в процессе замораживания подвергается значительным изменениям и после оттаивания в нем происходит процесс желатинизации. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу вследствие необратимой потери лецитопротеиновым комплексом значительного количества воды.

Степень желатинизации желтка тем выше, чем продолжительнее замораживание и хранение в замороженном состоянии. Сахар и соль, добавляемые в желток, уменьшают степень желатинизации, повышают эмульгирующие свойства и задерживают развитие микрофлоры.

Замороженные яйцепродукты не должны иметь посторонних запаха и привкуса. Их характеристики приведены в табл. 8.

Мороженые яйцепродукты выпускаются в банках из белой жести вместимостью 10-20 кг или в плитках по 2, 5 кг, завернутых в пергамент и уложенных в изотермические ящики. Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и перекладывают оберточной бумагой.Перевозят мороженые яйцепродукты в изотермических вагонах и авторефрижераторах.

Хранят меланж при температуре не выше -10°С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогоркание жира. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч.

Сухие яичные продукты вырабатывают из доброкачественных целых яиц, белков и желтков. По способу сушки различают яичные порошки, высушенные в распылительных установках, сушилках барабанного или шкафного типов.

Химический состав продуктов приведен в табл. 9.

Сухие яичные продукты используются так же, как и свежие цельные яйца, с пересчетом при дозировках на сухое вещество: 1 кг яичного порошка при влажности 8, 5 % соответствует 3, 5 кг свежих яиц (без скорлупы), приближенно считается, что 9 г сухого порошка соответствует одному яйцу. Физико-химические показатели качества сухих яичных продуктов приведены в табл. 10.

Сухой яичный белок является хорошим пенообразователем и широко используется в кондитерской промышленности

При температуре до 2 °С порошок в хорошей упаковке может храниться в течение 24 мес., а при температуре не выше 0°С – б мес. в сухом прохладном вентилируемом и затемненном помещении.

Вода, применяемая для выработки пищевых продуктов, а та же мытья производственного оборудования и инвентаря, должно соответствовать всем требованиям ГОСТ 2874-82. Она должна иметь чистый вкус, быть прозрачной, безопасной по бактериальному составу и безвредной по содержанию химических веществ.

Для технологической оценки воды существенное значение имеет ее жесткость, обусловленная содержанием солей кальция и магния.

Контроль за пригодностью воды осуществляется органами Главной государственной санитарной инспекции Министерства здравоохранения Российской Федерации.

Характеристика сырья

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сорта.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.

Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Дрожжи - это дрожжевые грибки, состоящие из неподвижных клеток. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Разрыхлители – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро.

Химические разрыхлители. Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.

Механические разрыхлители. К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Ванилин – синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде.

Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от – 18 до – 25 градусов.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус

Десертное вино и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вино должно иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенция- раствор смеси натуральных или синтетических душистых веществ в воде или спирте, обладают сильным ароматом. Эссенциями ароматизируют теста, кремы, и сиропы в охлажденном виде т.к. при нагреве аромат эссенции изменяется.

Соль - белый кристаллический порошок, растворимый в воде, улучшающий вкусовые качества изделий, перед употреблением соль просеивают через сито, растворяют в воде и процеживают через сито.