Характеристика основных продуктов питания

Молоко и молочные продукты. Молоко является незаменимым продуктом в детском и подростковом питании. Это объясняется его высокой биологической ценностью. В молоке содержится полноценный белок — до 3, 26% в виде казеина, альбумина и глобулина, жир - о-т 2, 5 до 4, 5%, молочный сахар — 4, 41%, минеральные соли — 0, 7% и зола — 87%. В свежем молоке содержатся также витамины А, В₁, B₂, РР, D, Е, однако количество их колеблется в зависимости от времени года и кормов, которые получают животные.

Молоко — ценный источник минеральных солей, в его состав входят э значительных количествах и оптимальных соотношениях легкоусвояе-мые кальций и фосфор. Кальций молока и молочных продуктов усваива-ется лучше, чем любых других продуктов, а фосфор — один из основных источников роста организма. В молоке содержится ряд ферментов (про-теаза, амилаза, каталаза, фосфатаза), которые являются биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении. Молоко характеризуется высокой усвояемостью, в частности белки молока усваиваются на 95 — 96%, жиры — на 96%, углеводы — на 98%. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное.

В детском питании следует широко применять молочнокислые про-дукты: творог, сметану, сыры, кефир жирный и нежирный, ацидофильное молоко, аэрин, простоквашу и т. д. Особое значение в питании детей имеет творог. Он содержит до 14% белка, а количество жира в нем колеблется от 0, 5% в обезжиренном твороге, до 17 — 18% в жирном. Творог богат кальцием и фосфором, кроме того, в нем содержится значительное количество незаменимых аминокислот, в частности метионина.

Молоко и молочные продукты легко и полно усваиваются орга-низмом, оставляя после себя незначительное количество продуктов рас-пада (шлаков).

Мясо и мясные продукты. В питании детей и подростков ис-пользуют говядину, нежирную свинину, мясо кроликов, сельскохозяй-ственной птицы, а также субпродукты. Мясо является важным источни-ком полноценных белков, количество которых колеблется от 10 до 20%. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, а также соли фосфора, калия, натрия, магния, кальция, железа. В состав мяса входят витамины группы В. Количество жира в мясе зависит от многих факто-ров и колеблется от 0, 32 до 33%. Мясо содержит различные экстрактив-ные вещества (растворимые белки, креатин, карнозин и др.).

Из субпродуктов наиболее ценной для детского питания является печень, которая содержит около 15% белка, жир, соли калия, фосфора, железа, кобальта, меди и ряд других микроэлементов, необходимых для нормального кроветворения. Кроме печени в питании детей можно ис-пользовать и другие субпродукты: язык, сердце, вымя.

Рыба. Рыба, как и мясо, является белковым продуктом питания. Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество бел-ка в рыбе колеблется от 9 до 18%, жира — от 1 до 28%. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как содержит значительное количество по-линенасыщенных жирных кислот. Жир некоторых видов рыб содержит большое количество витаминов А, D, Е. В рыбе содержатся различные минеральные вещества: фосфор, железо, йод, цинк и др. Рыба относится к легко перевариваемым и усвояемым продуктам, поэтому ее следует широко применять в детском питании. Наиболее подходящими для пи-тания детей являются судак, треска, хек, минтай или филе этих рыб. Особенно рекомендуется использовать филе в питании детей младшего возраста. В небольшом количестве можно использовать соленую сельдь.

Яйца. В детском и подростковом питании используются только куриные яйца. Они содержат почти все необходимые вещества — высо-коценные белки, жиры, соли кальция, фосфора, железа, йода и других микроэлементов, витамины А, D и группы В. В желтке содержится ле-цитин и холестерин. Яйцо хорошо переваривается и почти полностью усваивается в организме (96 — 97%).

Пищевые жиры. Сливочное и растительные масла являются ос-новными источниками жира в детском и подростковом питании. Наибо-лее ценно для детей сливочное масло, которое хорошо усваивается (до 98%). Сливочное масло содержит до 78% жиров, 0, 4% белков, 0, 5% уг-леводов, витамины А и В, небольшое количество ненасыщенных жир-ных кислот.

Растительные масла изготовляют из семян масличных растений. В детском питании рекомендуется использовать подсолнечное, оливко-вое и кукурузное масла, которые содержат до 93 — 94% жиров. В нерафи-нированном растительном масле содержится витамин Е, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты. В рафинированном масле их меньше, но, благодаря освобождению от непищевых добавок, оно также рекомендуется для детского питания.

Мука, крупы и макаронные издели я. Эти продукты гото-вятся из различных видов зерновых культур — пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и др., являются основным источником углеводов в пита-нии. Они содержат 60 — 70% углеводов, 6 — 12% белка и 1 — 5% жира, не-большое количество минеральных веществ, витамины группы В и 3% клетчатки.

В детском и подростковом питании используют пшеничную муку, хлеб ржаной и пшеничный. Муку применяют для приготовления блин-чиков, вареников, пирожков, соусов и др. Крупы широко используются в детском питании. Для детей наиболее полезны овсяная, гречневая и манная, а также рисовая, перловая, ячневая, пшенная крупы.

Бобовые растения (горох, фасоль) содержат до 15 — 16% белка, 1, 5-2% жира и до 50% углеводов. Усваиваются они слабо из-за наличия в них большого количества грубой клетчатки.

Сахар, мед и другие сладости являются вкусовыми средствами. Они содержат 90 - 95% легкоусвояемых моносахаридов, в основном сахарозу. Существуют и другие виды сахаров: виноградный (глюкоза), молочный (лактоза), плодовый (фруктоза) и др. Мед помимо сахарозы (77, 7%) содержит минеральные соли, некоторые витамины, органические кислоты, ферменты, улучшающие пищеварение.

Детям рекомендуется давать варенье, повидло, мармелад, ягоды с сахаром или медом, но в умеренных количествах.

Овощи и фрукты. Химический состав овощей и фруктов весьма разнообразен и не является строго постоянным. Он зависит от вида т.вызов и овощей, их сорта, района произрастания, почвы и т. д. Поэтому, чем шире включаются в рацион детей различные овощи и фрукты, тем ранее удовлетворяется потребность организма в различных веществах.

Плоды и ягоды, а также некоторые виды овощей (морковь, свекла) могутслужить источником легкоусвояемых сахаров и крахмала. Больше всего крахмала содержится в картофеле (до 20%). Белка и жира эта группа продуктов практически не содержит. Овощи и плоды являются основным источником витаминов (С, каротина, В₁, В₂, В₁₂, В₆, РР) и мин-еральных солей (калий, натрий, железо, медь и др.).

В ягодах, фруктах и овощах содержится значительное количество органических кислот, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ, ферментов, способствующих выделению пищеварительных соков, нормализации процессов пищеварения, всасывания и моторной деятельности кишечника. Поэтому очень важно в питании детей и подростков комбинировать овощные и фруктовые блюда с продуктами, содержащими повышенное количество жира, так как это снижает способность жиров угнетать секрецию пищеварительных желез.

Кроме картофеля следует широко использовать капусту, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, кабачки, перец, огурцы, тыкву, арбуз, дыни, салат, шпинат, лук, чеснок, укроп, петрушку и др.