Лекция 1.3. Проблемы качества и безопасности современных продуктов питания. Нормы потребления пищевых веществ.

1) Полезность пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценностьтем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в веществахи обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4, 0 ккал (16, 7 кДж), 1г жиров — 9 ккал (37, 7 кДж); из 1 г усвояемых углеводов — 3, 75 ккал (15, 7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом рациональногопитания точная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800-3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно условно разделить на три группы.

Таблица 1. Классификация ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность – это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Продукты детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например, продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких компонентов (жиров, белков и т. д.). Для ПДП на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полине

насыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов ПДП специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией и др. Такие добавки должны в максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности ПДП на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей ()0-3 мес., среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным кислотам (1: 2) и процентное содержание линолевой от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14 - 16%, а соотношение 6: 3 — 10: 1—15: 1. По мнению специалистов, такое соотношение компонент-ов эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных продуктов прикорма такие жесткие нормативы качества, -как для продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не менее ценных в пищевом отношении мясных консервов регламентируется только общее содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указа-ния детальных качественных характеристик компонентов.

Физиологическая ценность — способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:

1. – вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему ( алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);

2. – вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему — калий, магний, кальций; витамины – В₁, РР);

3. - вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4. - вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины — В₁, РР, гликозиды, органические кис-лоты);

5. – вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов; радионуклидов; солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

Наибольшее значение для ПДП имеют вещества 2-й, 3-й, частично 4-й и 5-йгрупп. Подчеркнем, что здесь может идти речь о биологическойполноценности ПДП сточки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологическим функций детского организма. Поэтомувсе вышеуказанные веществав ПДП должнынаходится в строго сбалансированном соотношениив соответствии с требованиями современной науки о питании.

С цельюповышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП, например, на зерновой основе(каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторыевиды каш добавляют безвредные ароматизаторы - ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на упаковке.

Органолептическая ценность — способность веществ ПДПвоздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостьюпродукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма сего неустоявшейся пищеварительнойсистемой — еще и консистенция. Гомогенизированный (тонкоизмельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусоми ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаютсятакие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся консервы на фруктово-ягодной и овощной основе, органическиекислоты которых в сочетании ссахарами дают гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными вкусовыми свойствами.

С момента рождениямладенцы употребляют молоко, котороекак монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженныйзапах. Вэтот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированиюпотребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продуктав целом используетсяорганизмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ.Она зависит, как ужеотмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84, 5%, жиров — 94, углеводов — 95, 5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемы-м веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32º С, витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых -веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем -выше коэффициент усвояемости. Поскольку в ПДП при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским -организмом. Следовательно, за счет этого ПДП имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость ПДПзависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в ПДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают -перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма детей, особенно, ослабленных и больных, что обуславливает полезность ПДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать, как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

К числу основных критериев пищевой ценности относятся и безопасность — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.2 1078-01.

Продукты на зерновой основе, в частности мука овсяная и гречневая для детского питания, являются хорошим источником витаминов В₁, В₂ и РР. Рисовая мука занимает по этим показателям промежуточное положение.

Присутствие в кашах фруктов способствует повышению их физиологической ценности. Особенно это касается Абрикос-яблоко, в которой содержится максимальное количество витаминов (кроме фолиевой кислоты).

Таким образом, производство комбинированных продуктов на зерно-молочной и зерно-фруктовой основах, равно как и витаминизация ПДП на зерновой основе, способствует существенному повышению витаминной ценности и улучшению структуры их ассортимента.

Минеральные вещества в ПДП представленыв основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом (табл. 3.6). Они обеспечивают построениеопорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь). Сбалансированность минеральных веществ в рационе в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Институтом питания РАМН для детей дошкольного возраста рекомендовано следующее наиболее благоприятное сочетание кальция и фосфора в соотношении 1: 1, 2...1, 5, кальция и магния - 1: 0, 25...0, 3.

Ученые установили, что применение продуктов с соотношением кальция и фосфора 1: 1 и 1: 1, 3 позволяет корректировать начальные нарушения фосфорно-кальциевого обмена и может быть профилактической мерой развития остеопатий у детей с -хроническими болезнями.

Продукты на зерновой основе отличаются повышенным содержанием калия и фосфора от 130 (гречневая) до 280 (овсяная) и от 250 до 350 мг/100 г соответственно. Содержание остальных минеральных веществ невелико и варьирует от 1, 3 (железо) до 110 мг/100 г (магний) в зависимости от вида муки.

Соки на фруктово-ягодной и овощной основе богаты калием и фосфором: от 153 (абрикосовый) до 181 мг/100 г (морковно-виноградный) и от 14 до 26мг/100г соответственно (в тех же видах соков). Однако железа и натрия в них немного - от 0, 05 (морковно-виноградный) до 1 мг/100 г (абрикосовый) и от 1, 5 (абрикосовый) до 5 мг/100 г (сливово-вишневый), за исключением морковно-виноградного сока, содержащего 16 мг/100 г натрия.

В пюре отдельных видов содержится много натрия - (кабачки с молоком) и калия — до 290 мг/100г (томаты протертые). Фруктово-ягодные пюре являются хорошим источником кальция - от 14 (томаты протертые) до 77мг/100 г (кабачки с молоком) и фосфора - от 23 (яблочно-морковное) до 61 мг (морковное). Железа и магния немного - от 0, 3 (кабачки с молоком) до 1, 5 мг/100 г (яблочно-морковное) и от 10 (яблочно-морковное) до 20 мг/100 г (томаты протертые) соответственно.

Минеральные вещества играют важную роль для процессов роста и формирования детского организма. Железо входит в состав гемоглобина крови, т.е. участвует в процессах кровообразования и кроветворения. Особенно богаты железом айвовый, яблочный и абрикосовый соки.

Калий необходим для нормального формирования и функционирования скелетной мускулатуры и поддержания тонуса желудка и кишечника, что имеет большое значение для детей и подростков с учетом их высокой мышечной активности и недостаточной зрелости физиологических механизмов регуляции функций гладких мышц.

Высокое содержание в соках калия на фоне относительно небольшого количества натрия обусловливает легкий мочегонный эффект. Это является положительным моментом, поскольку организм детей и подростков имеет интенсивный метаболизм, сопряженный с образованием ряда конечных продуктов обмена веществ, постоянная экскреция которых является необходимым условием поддержания в организме гомеостаза.

Сухие продукты на молочной основе являются концентрированными продуктами, поэтому имеют повышенное содержание минеральных веществ. Так, содержание калия и к варьирует от 1051 (Ладушка) до 1100 мг/100 г (Детолакт) и от 520 -(Бифидолакт) до 700 мг/100 г (Детолакт) соответственно; фосфора - от 170 (Бифидолакт) до 516 мг/100 г (Ладушка), железа и магния - от 0, 76 (Детолакт) до 11 мг/100 г (Бифидолакт) и от 55 (Бифидолакт) до 100 мг/100 г (Ладушка) соответственно.

Консервы на мясной основе отличаются повышенным содержанием калия - от 122 (Пюре мясное) до 192 мг/100 (Малыш) и натрия — от 120 (Язычок) до 216 мг/100 г (Малыш). Содержание кальция и фосфора в них невелико и варьирует от 13, 4 (Пюре мясное детское) до 20 мг/100 г (Язычок) и от 1, 3 до 1, 9 мг/100 г соответственно.

В консервах на рыбной основе содержится много фосфора и кальция - от 82 (Конек-горбунок) до 139 мг/100 г (Золотая рыбка) и от 180 (Золотая рыбка) до 187 мг/100 г (Геркулес) соответственно, но железа немного - от 7, 5 (Конек-горбунок) до 8, 7 мг/100 г (Золотая рыбка).

8. Важнейшими факторами, формирующими качество продуктов детского питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства

1) Зерновое сырье. Сырьем для производства продуктов детского питания на зерновой основе являются различные виды круп (гречневая, овсяная, рисовая и др.), крупяные концентраты, а также мука (пшеничная для диетическою питания, рисовая, гречневая, овсяная и злаковая). Злаковую муку готовят из 40% гречневой, 20% рисовой и 40% толокна. Злаковую витаминизированную муку готовят с добавлением витаминов (в мг/100 г): В₁ - 1, 5; В₂ - 45, 0; РР - 15, 0. В эти виды муки в зависимости от вида продукта добавляют овощные и плодово-ягодные порошки, сухое молоко и др. В качестве сырья используют также детскую питательную муку из размолотого бисквита. Для производства хлопьев Геркулес используют плющеную овсяную крупу и толокно. Указанные виды муки и крупы используют для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

Пищевая ценность круп зависит от методов выработки, химического состава сырья, глубины тепловой обработки при приготовлении пищи.

Питательные вещества в крупах представлены крахмалом и белками. Количество крахмала в зависимости от вида колеблется от 65, 0 до 86, 3%. Несколько меньше его в овсяной и гречневой (65, 0 - 71, 0%) крупах. Количество клетчатки варьирует от 0, 4 до 3, 5%. Ее присутствие влияет на усвояемость и кулинарные свойства крупы. В целом углеводы крупы усваиваются на 94-96 %.

Белки используемых при производстве ПДП видов круп полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Максимальным количеством белков и полноценностью аминокислотного состава отличаются гречневая и овсяная крупы (14, 0-17, 0%), а рисовая и манная уступают им (10, 1-12, 7%). При смешанном питании белки манной крупы и риса усваиваются на- 85, 0%, а гречневой и овсяной — на 70, 0%.

Содержание жира в большинстве круп составляет 0, 5 - 2, 5%. Гораздо больше его в овсяной крупе (6, 5%). Жиры усваиваются на 93%.

Из минеральных веществ в крупах количественно преобладают фосфор, калий и магний, однако в них недостает кальция. Его полному усвоению препятствует большая доля трудноусвояемых фитиновых -соединений, способствующих выведению кальция из организма. Минеральными веществами богаты гречневая и овсяная крупы, а в рисовой и манной крупе их несколько меньше.

В крупах содержатся в небольшом количестве витамины В₁ и РР, за исключением гречневой крупы, в которой их 6, 0 и 44, 0 мг/кг соответственно. Поэтому с целью повышения биологической ценности крупы необходимо обогащать синтетическими витаминами, что достигается распылением витаминных препаратов по поверхности крупы. Энергетическая ценность крупы разных видов мало различается и составляет 1350 - 1440 кДж на 100 г.

Манная крупа делится на марки М, Т, МТ. Для производства ПДП чаще применяют манную крупу- марки М. Ее получают из мягкой полустекловидной или стекловидной пшеницы. По внешнему виду крупа представляет собой крупинки белого или кремового цвета, непрозрачные или полупрозрачные, с округлыми ребрами и омученной поверхностью граней. Крупа марки М хорошо разваривается и значительно увеличивается в объеме при варке.

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи путем удаления плотной цветковой оболочки с применением пропаривания или без него-. Для детского питания используют гречневую крупу ядрицу из непропаренного или пропаренного зерна гречихи не ниже первого сорта.

Овсяные крупы вырабатывают из крупяного овса, имеющего- крупное зерно с хорошо развитым эндоспермом и удлиненно-овальную или -грушевидную форму. Крупа представляет собой предварительно пропаренное и подсушенное зерно овса, освобожденное от цветковой пленки.

Для производства детских зерновых продуктов применяют овсяную крупу пропаренную, недробленую высшего сорта сроком хранения не более 3 мес., а также плющеные овсяные хлопья Геркулес.

Пшеничная мука по внешнему виду представляет собой тонкоизмельченный порошкообразный продукт белого цвета со слегка кремоватым оттенком. Выпускают муку высшего, первого и второго сортов и обойную, которые отличаются размером частиц и количеством золы. Размер частиц в муке высшего сорта 30 -40 мкм, первого сорта - 40-60 мкм; зольность - 0, 55, 0, 75соответственно. В производстве продуктов для детского питания применяют только пшеничную муку высшего сорта.

Из сопутствующих продуктов применяют сахар-песок, поваренную соль, крахмал и другие продукты.

Крахмал. В производстве детских зерновых продуктов применяют кукурузный фосфатный модифицированный крахмал марки Б, свойства которого не изменяются при термической обработке.

Плодоовощное сырье. При производстве консервов детского питания применяют почти все виды плодов и овощей. При производстве ПДП на плодоовощной основе используются высокоценные сорта плодов и овощей, отвечающие требованиям действующих стандартов. Наиболее часто указанные ПДП изготавливают из следующих видов сырья: яблоки, сливы, абрикосы, персики, черная смородина, цитрусовые, тыква, кабачки. Их подробная характеристика рассматривается в дисциплине «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров».

Технология обработки и потребительские свойства консервов на фруктово-ягодной и овощной основе в значительной степени определяются анатомо-морфологическими свойствами и химическим составом исходного сырья.

Анатомо-морфологические свойства плодов и овощей обусловливаются их клеточным строением, а также строением тканей. При производстве ПДП удаляются грубые покровные ткани, а используются в основном паренхимные ткани мякоти и клеточный сок.

Свежие плоды и овощи являются важнейшей частью рационального питания, поскольку служат источником многих питательных и физиологически активных веществ, обеспечивающих нормальное развитие детского организма.

Молочное сырье. Основным сырьем для производства ПДП на молочной основе является молоко.

Молоко - физиологическая жидкость сложного состава, выделяемая молочной железой лактирующих особей женского пола. Составные части молока - жир, белки и молочный сахар (лактоза) - находятся в нем соответственно в виде эмульсии, в коллоидном состоянии, в растворенном состоянии.

Средний химический состав пастеризованного коровьего молока характеризуется -следующими данными (в %); вода - 85 - 89, жир - 0, 5-3, 5; белки - 2, 7-3, 8, молочный сахар - 2, 5-4, 0, органические -кислоты - 0, 14, зола - 0, 7. Из минеральных веществ в нем содержатся (в мг/100 г): натрий - 50, 0, калий - 150, 0,

Кальций – 120, магний - 14, 0, фосфор - 100, железо - 0, 1. Витамины представлены достаточно широко (в мг/100 г): А – 0, 02, β -каротин – 0, 01, В₁ - 0, 03, В₂ - 0, 13, РР - 0, 10, С - 1, 0. Энергетическая ценность молока составляет 58ккал (243 кДж).

При производстве консервов для детского питания используют цельное и обезжиренное молоко, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливки, сметану и коровье масло.

Цельное молоко имеет сладковатый, приятный вкус, однородную консистенцию, белый цвет с кремоватым оттенком. Сухих веществ в нем должно быть не менее 12, 5%, белков - 3, жиров – 3, 3, лактозы - 4, 6%, а кислотность - не более 16 - 18º Т;

Обезжиренное молоко готовят из цельного путем сепарирования для отделения -жира. Оно имеет специфический вкус, белый цвет с синеватым оттенком. Содержит (в %): сухих веществ - 8, 8-9, 3, белков – 3, 0-3, 5, лактозы -4, 5-4, 8, минеральных веществ – 0, 7-0, 73, - плотность - 1, 030 - 1, 040 г/см³.

Сухое цельное и обезжиренное молоко получают соответвенно из натурального цельного и обезжиренного молока путем сгущения под вакуумом с последующей сушкой в распылительной сушке. В цельном молоке содержится (в %): влаги - не более4, белков - 26, жира - 25, лактозы – 37, 5, а в сухом обезжиренном: сухих веществ не более 4, белков – 37, 9, жира – 1, 0, лактозы – 49, 3. Для детского питания используют сухое молоко со срком хранения не более 3 мес.

Из молочных продуктов применяют также сливки, которые получают сепарированием молока. Жирность их колеблется от 10 до 40%. В сливках содержится (в %): влаги - от 55, 3 до 81, 8, белков – от 2, 1 до 3, 4, лактозы - от 2, 4 до 4, 2, минеральных веществ – от 0, 2 до 0, 6, кислотность - не более 17º Т.

Кроме того, при производстве консервов для детского питания используют свежую сметану высшего сорта 30%-й-жирности. Ее получают сквашиванием нормализованных сливок по содержанию жира пастеризованных сливок путем внесения чистых культур молочных стрептококков. Для образования сметаны сквашенные сливки выдерживают при t=5-8º С в течение 24 - 48 ч.

Коровье масло для производства консервов для детского питания применяют высшего сорта несоленое. Такое масло отличается высокой, питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Содержание влаги в нем должно быть не более 16%, жира - не менее 82, 5%.

При производстве ПДП на молочной основе используют и другие продукты - крупы, муку, крахмал и т.п., о которых говорилось ранее.

Мясное и рыбное сырье. В структуре детского питания продукты на мясной и рыбной основе занимают весьма важное место, поскольку их питательную основу составляют животные белки, содержащие в наиболее благоприятном соотношении полный набор жизненно важных для растущего организма детей аминокислот.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной; жировой, костной, хрящевой, а также жидких соединительных тканей - крови и лимфы. В состав мяса входит ряд органических соединений: вода, белки, углеводы, липиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты.

В мышечной ткани говядины содержится (в %): воды - 72-80, белков – 18-20, жира и липоидов - 3, 0, золы – 0, 7-1, 5, углеводов - 1, 0, небелковых азотистых экстрактивных веществ - 0, 9-2, 5.

В состав полноценных белков мышечной ткани входят (в %): миозин - 40-45, актин – 15-20, актомиозин – 3-4, миоген - 20, миоальбумин - 1-2, глобулин - 20, 0, миоглобин – 0, 3-1, 5. -На долю неполноценных белков (коллагена, эластина и ретикулина) приходится 2 - 3%.

Углеводы представлены гликогеном, на долю которого приходится 0, 6 - 0, 9% массы мышечной ткани.

Из минеральных веществ в состав мяса входят макроэлементы - калий, натрий, железо, хлор, фосфор, магний, кальций, а также микроэлементы - цинк, медь, марганец, алюминий, коба-льт и др. Присутствуют витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, Н и пантотеновая -кислота.

Энергетическая ценность 100 г говядины варьирует от 104, 7 до 285 ккал (440 - 1197 кДж).

Жиры мяса имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот, -чтоопределяет их твердую консистенцию и высокую температуру плавления: говяжий – 32-52º С, свиной – 28-48, куриный - 28-38º С. Лучше усваиваются те жиры, температура плаления которых ниже температуры тела человека. Усвояемость говяжьего жира 80 - 90%, свиного и куриного - 96-98%.

В производстве продуктов для детского питания используют также субпродукты - язык, печень, головной мозг и др.

В процессе технологической обработки мясного сырья белки мышечной ткани денатурируют. Неполноценные белки (коллаген и эластин) переходят в растворимую форму - глютин; происходит перераспределение составных частей мяса между бульоном и собственно мясом; причем мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира. При производстве консервов происходит такжегидролиз гликогена сырья и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира. Частично или полностью разрушаются витамины группы В, происходит почти полный распад АТФи АДФ и накопление АМФ, инозина и гипоксантина.

Рыба является ценным продуктом питания, в состав которой входят все необходимые для нормального развития детского организма вещества. Мясо рыбы в значительной мере состоит из полноценных белков (15, 0 - 20, 0%), содержащих все незаменимые аминокислоты - лизин, лейцин, аргинин, метионин, триптофан, цистин, валин идр.

Важнейшим показателем пищевой ценности рыбы является содержание жира. Поэтому признаку различают рыбы тощие, содержащие до 4% жира; средней жирности - 4, 0-8, 0% и жирные – более 8% жира. Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют тощую и средней жирности рыбу. Между содержанием жира и влаги в мясе рыбы существует определенная зависимость: чем больше жира, тем меньше воды, и наоборот.

В жире рыбы присутствуют преимущественно ненасыщенные жирные кислоты, в состав которых входят олеиновая, линоленовая, линолевая, клупанадоновая и другие кислоты, обладающие высокой энергетической ценностью и биологической активностью.

Рыба богата минеральными веществами, необходимыми организму ребенка. В ней содержится больше, чем в других продуктах: йода, фтора, фосфора, калия, железа и меди, а натрия и кальция сравнительно немного.

В мясе рыбы содержатся также жиро- и водорастворимые витамины: А, D и группы В, причем в разных анатомических частях и органах рыбы они распределены неравномерно. Витамины А и D содержатся в основном в печени, а витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂) - как в печени, так и в других органах. Особенно много витамина А в печени тресковых рыб.

В мясе рыбы имеются около 1, 0% гликогена, а также ферменты гидролазы и оксидазы, существенно влияющие на качество рыбы в процессе хранения и переработки. Так, фермент катепсин в мясе рыбы в 30-40 раз активнее, чем в мясе теплокровных животных, что способствует более быстрому расщеплению питательных веществ при хранении и переработке сырья.

Для производства консервов для детского питания на рыбной основе используют такие распространенные породы как судак, треска, тунец, хек, карп, причем преимущественно в охлажденном виде, так как при замораживании структура тканей необратимо изменяется.

Процессы производства консервов на мясной и рыбной основе аналогичны. Однако в отличие от них в рыбных консервах при тепловой обработке потери некоторых пищевых веществ в значительной степени зависят от степени жирности сырья. Так, потери белка (8%) и жира (9%) при варке тощей рыбы (жирностью до 4%) в среднем в 1, 5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8%) - 14% белка и 12% жира.

Особенности производства ПДП на зерновой основе. Поскольку крупы являются основным сырьем для производства продуктов на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она состоит из следующих основных операций:

· подготовка сырья - включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку и инспектирование;

· гидротермическая обработка - обработка сырья горячей водой или паром под давлением для облегчения шелушения с целью максимально полного отделения оболочек при минимальном дроблении ядра.

· шелушение - это удаление малоценных в пищевом отношении несъедобных плодовых и/или цветковых оболочек зерна на специальных рушильных машинах с последующим разделением продуктов шелушения.

· дробление – проводят на рифленых вальцах (предусмотрено для круп мелкого размера);

· сортировка фракций (крупки) - по размеру;

· упаковка и маркировка.

Полученные крупы широкоиспользуют в производстве ПДП на зерновой основе - муки, каш и др.

Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответветствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

· приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

· подогрев и сепарирование молока;

· химическая обработка обезжиренного молока;

· нормализация молока;

· пастеризация молока и смесей;

· эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим операциям относятся:

· сгущение;

Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта.

Бланширование - обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. Продолжительность бланширования для говядины и языков - 10-15 мин, мозгов - 5, тушек цыплят – 9-11, а рыбных консервов 5 - 7 мин.

Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (СО₂) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.

Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах производстве пюреобразных продуктов и соков с мякотью. Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1, 5 - 2 мм, во второй - 0, 8-1, в третьей - 0, 4-0, 5 мм.

При производстве мясных консервов предварительно разваренное в течение 5-6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0, 7 - 0, 8 мм.

Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые сепараторы, а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном - декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.

Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после отжатия при нагревании до 85-90º С и сразу же охлаждают до 35-40º С. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению.

Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

А теперь продолжим рассмотрение общих для производства всех видов консервов операций: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и стерилизацию.

Гомогенизация - тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10 - 30 мкм. Для этого при производстве пюреобразных продуктов используют гомогенизаторы различных типов — плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые и пр. Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка. Так, в консервах на фруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание. Новым способом является гомогенизация с использованием жидкого диоксида углерода. При этом сырье вначале насыщается СО₂ под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, CО₂ вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50 - 60 мкм. Метод разработан ВНИИКОПом.

При производстве консервов на мясной основе гомогенизируют бланшированное мясо, предварительно измельченное на куттере до размера частиц 0, 15-0, 20 м/км, что позволяет получить однородную тонкоизмельченную массу, насыщенную воздухом.

Деаэрацию - удаление воздуха из продукта - проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10 - 20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.

При производстве консервов на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 80º С в течение 30 - 40 с. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов, что в дальнейшем облегчает стерилизацию продукта.

При производстве рыбных консервов полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают до 30º С и сразу плотно фасуют в алюминиевые банки или в банки из лакированной белой жести вместимостью до 200г. Наполненные банки укупоривают вакуумом и передают на стерилизацию.

В зависимости от вида консервов для детского питания применяют следующие методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.

Стерилизация - тепловая обработка продукта при температуре свыше 100º С. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

Стерилизацаю в герметически укупоренной таре применяют при производстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большие емкости. Так, стерилизацию консервов на мясной основе проводят при t=120 - 125º C в горизонтальных автоклавах различных типов. При этом важно соблюдать режимы стерилизации - температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.

Пастеризация - тепловая обработка продукта при температуре ниже 100º С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90-95º C, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.

При промышленной стерилизации и пастеризации осуществляют систематический контроль за наличием остаточной спорообразующей образуюшей мезофильной аэробной микрофлоры. Перед стерилизацией обсемененность не должна превышать 2× 102 в 1 г. Споровые анаэробные микроорганизмы не должны обнаруживаться в 0, 5 г продукта. В уже стерильном продукте число термофильных микроорганизмов должно быть не более 3 в 1 г продукта.

Горячий розлив (температура продукта 97-98º С) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают. Этим способом фасуют соки в банки емкостью более 2дм³, а пюре-полуфабрикаты – 10 дм³.

Асептическое консервирование - стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждениeм, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

К другим способам термической обработки сырья относится бланширование, обжаривание, уваривание.

Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например, кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Это позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, что способствует лучшей его усвояемости детским организмом. Для повышения питательной ценности добавляют сливочное масло, сметану, молоко, растительное масло.

Уваривание проводят с целью повышения концентрации веществ, например, при производстве концентрированных соков.

Расфасовку в тару и укупоривание рассмотрены далее.

9. Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми.

Номенклатура показателей качества и их регламентируемые значения, устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности - СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Действительные значения показателей качества определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

Показатели качества ПДП относятся к трем группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами.

Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

Свойства и показатели назначения. К ним относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также энергетической ценностью. Эти свойства и показатели входят в группу физико-химических. Рекомендуемые значения указанных показателей нормируются дифференцированно по подгруппам и видам ПДП. Показатели пищевой ценности ПДП на плодоовощной основе нормируются в соответствующих ГОСТах.

Наибольшие нормы массовой доли белка и жиров устанавливаются для ПДП на зерновой, молочной, мясной и рыбной основе, ненсколько меньше на мясо- и рыорастительной, а также на плодоовощной основе. Нормированная массовая доля углеводов самая высокая у ПДП на зерновой основе и пониженная - на плодоовощной. Для ПДП на мясной и рыбной основах этот показатель устанавливается лишь для мясо- и рыборастительных консервов.

Энергетическая ценность определяется в ПДП всеми перечисленными веществами, однако в продуктах растительного происхождения решающую роль играют углеводы, а в продуктах животного происхождения - жиры. Самая высокая энергетическая ценность отмечается у ПДП на зерновой основе благодаря высокому содержанию углеводов, самая низкая - у ПДП на плодоовощной основе из-за пониженного содержания энергетических веществ.

Наряду с СанПиН 2.3.2.1078-01 показатели пищевой ценности устанавливаются в стандартах на ПДП в группе физико-химических показателей. Так, для всех консервов на плодоовощной основе в ГОСТах нормируется массовая доля сухих веществ и титруемых кислот. Для отдельных видов овощных и мясорастительных ПДП предусматривается массовая доля хлоридов, жира, белка и каротиноидов, для плодово-ягодных — витамина С, каротина, мякоти (для соков) и жира (для комбинированных ПДП с добавлением молока).

В стандартах на ПДП на молочной основе основные показатели пищевой ценности дублируют СанПиН. Дополнительно устанавливается лишь массовая доля воды (для сухих ПДП) и титруемая кислотность.

Эргономические свойства ПДП характеризуются общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом. Для молочных жидких и пастообразных продуктов для детского питания внешний вид по ГОСТ 30628 — 98, а также для пюреобразных консервов регламентируется совместно с консистенцией.

Внешний вид — комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений (частиц кожицы, семян, волокон — для плодоовощных консервов, крупинок жира и хлопьев белка — для жидких молочных ПДП) или осадка (для соков и кисломолочных ПДП). У пастообразных молочных ПДП консистенция должна быть однородная, нежная, мажущаяся, допускается небольшая мучнистость и мягкая крупинчитость; у плодоовощных, мясо- и рыборастительных пюреобразных консервов устанавливается однородность и измельченность массы: у гомогенизированных должна быть тонкоизмельченная масса, у протертых — пюреобразная. При хранении соков допускается отслаивание жидкости, а у овощных, плодовых и мясорастительных пюре — отслаивание жидкости и жира.

Особенностью оценки качества ПДП является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.

Цвет ПДП должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Так, для большинства ПДП на зерновой и молочной основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (молочные ПДП), кремовым (для гречневой каши и муки). Для ПДП на плодоовощной основе преобладают зеленоватый, желтый, оранжевый, розовый, красный и белый цвета, реже — фиолетовый. Однако в стандарте на эту группу ПДП регламентируется лишь однородность по массе (для пюреобразных продуктов) и свойственность цвета определенным видам сырья. Допускаются единичные вкрапления темного цвета. Для консервов с добавлением молочных продуктов цвет может быть более светлым. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя содержимого банок.

Вкус и запах — комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Для плодоовощных ПДП требования к вкусу и запаху предусматривают натуральность, свойственность для определенного вида плодов и овощей, а для плодоовощных, овощных и мясо- растительных ПДП дополнительно устанавливается соответствие одноименным блюдам обычного кулинарного приготовления. Вкус и запах жидких и пастообразных молочных продуктов должен быть чистым, молочным или кисломолочным, с легким привкусом добавленных компонентов. Вкус и запах ПДП на мясной и рыбной основах должен быть свойственным одноименным кулинарным блюдам.

Для осветленных плодоовощных соков нормируется прозрачность, при этом допускается легкая опалесценция. Для неосветленных соков прозрачность необязательна. Указанный показатель относится к специфичным.

Показатели безопасности. К общим показателям безопасности, нормируемым для подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин, для ПДП на плодоовощной основе — патулин, для ПДП на мясорастительной и рыборастительной основе — все вышеперечисленные микотоксины). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели перечисленных в табл. 5.2 видов и наименований. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности, за исключением микотоксинов и микробиологических показателей для консервов на плодоовощной, ной, мясной и рыбной основе. Для последних нормой являются требования промышленной стерильности.

Специфичные показатели безопасности: представлены следующими видами:

· антибиотиками (левомицитии, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин), —- указываются для ПДП животного происхождения (на молочной, мясной и рыбной основе);

· бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов) — для ПДП на зерновой основе;

· нитратами — для ПДП на плодоовощной и мясной основе;

· нитрозааминами — для ПДП на мясной и рыбной основе, включая комбинированные;

· показателями окислительной порчи по перекисному числу — для ПДП на молочной основе;

· полихлорированными бифенилами и гистамином — для ПДП на рыбной основе;

· оловом — для мясных и рыбных консервов.

Радионуклиды. Наибольшую опасность для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах атомной энергетики. Они имеют длительный период распада в окружающей среде до 300 лет. СанПиНом 2.3.2.1078-01 в ПДП регламентируется удельная активность радионуклидов в Бк/кг по совокупности цезия-137 и стронция-90. Наряду с токсичными микроэлементами радионуклиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами.

Мнкотокснны и антибиотики контролируются во всех группах ПДП. Мииотиссиин представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты. Наиболее распространены следующие высокотоксичные: афлатоксины, стеригматостицин, охратотоксины, патулин, зеараленон, рубратоксины, цитриовиридин и др.

Афлатоксины наиболее опасны и хорошо изучены. Продуцируются грибом типа аспергиллиус. К семейству относятся более 20 соединений, 4 из которых - основные афлатоксины В₁, В₂, С₁ и С₂, а также патулин. Остальные соединения являются их производными или метаболитами. Наиболее токсичен и широко распространен В-1.

Основную роль в механизме токсичного воздействия афлатоксинов играет нарушение проницаемости мембран субклеточных структур и подавление синтеза ДНК и РНК. Это приводит к нарушению синтеза митохондральных белков и липидов, других обменных процессов, сопровождается высокой температурой тела и наличием других клинических проявлений.

Одновременно с общетоксическим действием проявляется канцерогенная, мутагенная, тератогенная, гонадотоксическая и эмбриотоксическая активность афлатоксинов.

Аитибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые достаточно интенсивно применяются в ветеринарии и животноводстве для ускорения откорма, профилактики и лечения эпизоотических заболеваний, улучшения качества их сохраняемости и т.д.

Антибиотики способны переходить в ПДП на мясной и мясорастительной основе и оказывать токсическое воздействие на организм ребенка, что вызывает устойчивые аллергические реакции. Особенно это касается антибиотиков, свойственных определенным группам пенициллина. При термической обработке продуктов могут разрушаться. Контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики (гризин, бацитрацин), так и лечебные антибиотики; применяемые в ветеринарии для лечения и профилактики заболеваний (антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин). В ПДП на молочной основе контролируется наличие пенициллина, стрептимицина, антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина; в ПДП из мяса птицы — бацитрацина, гризина, антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина, а также афлатоксина В₁.

Пестициды — вещества химического или биологического происхождения, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями растений в качестве дефолиантов (уничтожение листьев), десикантов (обезвоживание растений) и фитостимуляторов (регуляторов роста растений). В зависимости от химической природы различают хлор- (например, гексахлорциклогексан), ртуть- и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т.д. При попадании в организм человека в зависимости от дозы и вида оказывают комплексное токсическое воздействие.

Нитрозамины попадают в ПДП из окружающей среды, особенно из почвы в виде нитратов — их предшественников, образуются в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья при производстве консервов, а также накапливаются при длительном хранении. В свежем сырье (рыбе, мясе) они содержатся в незначительном количестве, но способны накапливаться в продуктах их переработки. Наибольшее распространение получили нитрозодиметиламин (НДМА), нитрозодиэтиламин (НДЭА), нитрозодипропиламин (НДПА) и др. Они являются сильнейшими канцерогенами, а также обладают мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами.

Гистамин относится к группе азотсодержащих соединений, которые присутствуют в рыбе семейства лососевых, скумбриевых и тунцовых.

3, 4-беиз(а)пирен относится к группе углеводородов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами. Присутствует в мясных и рыбных продуктах, подвергнутых копчению, а также обнаружен в табачном дыме. В ПДП на зерновой основе не допускается, в остальных отсутствует.

Предельно допустимые уровни показателей безопасности не устанавливаются для микотоксинов, антибиотиков, нитрозаминов, так как они относятся к недопустимым. Количество нитратов не устанавливается для ПДП на мясной и рыбной основе. Указанные показатели безопасности относятся к числу недопустимых.

Показатели безопасности ПДП определяются основным сьсрьем. В комбинированных ПДП регламентируются специфичные показатели безопасности, характерные как для растительного, так и для животного сырья. Например, нитраты допускаются в мясорастительных и рыборастительных консервах, хотя в консервах без растительного сырья эти вещества не допускаются. Добавка растительного сырья в рыбные консервы вызывает снижение допустимого уровня гистаминов в 2, 5 раза.

Следует отметить, что предельно допустимый уровень по отдельным показателям безопасности в ПДП в 2-3 раза ниже, чем в аналогичных видах пищевых продуктов, предназначенных для взрослых. Так, в обычных муке и крупе допустимые уровни свинца составляют 0, 5 мг/кг, а в ПДП на зерновой основе — 0, 3мг/кг, кадмия — 0, 1 и 0, 03 мг/кг соответственно. Различия имеются в допустимых уровнях по ртути, пестицидам, радионуклидам и др. Некоторые показатели безопасности (микотоксины, антибиотики и др.), которые в СанПиН для ПДП не допускаются, в аналогичных продуктах для питания взрослых могут иметь место в пределах установленных норм.

Такое ужесточение требований для ПДП не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система пока еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей.

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п.2.1.1).

В зависимости от места возникновения различают технологические, предреализационные и послереализационные дефекты ПДП (рис. 5.1).

Технологические дефекты обусловливаются несоблюдением технологических режимов производства консервов или недостаточным контролем при производстве, продукции. К процессам, начинающимся при производстве, относятся меланоидинообразование, бомбаж (микробиологический, физический, химический).

Меланоидииообразование характеризуется изменением вкуса, цвета и запаха консервов за счет накопления темноокрашенных соединений — меланоидинов. Оно свойственно консервам на фруктово-ягодной, овощной и молочной основе и может быть скрытым дефектом, так как проявляется при хранении.

Бомбаж возможен во всех видах консервов. Различают микробиологический, физический и химический бомбаж.

При покупке консервов необходимо обращать внимание на то, чтобы банки были герметичными, непомятыми, нержавыми, без признаков бомбажа.

Микробиологический бомбаж характеризуется вздутием банки вследствие накопления продуктов брожения под крышкой, в результате чего она «взрывается». Потемнение содержимого консервов происходит из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В потемневшем верхнем слое размножаются микроорганизмы, содержимое сбраживается и загнивает с выделением газов. Потребление таких продуктов опасно для здоровья ребенка, так как может вызвать интоксикацию организма продуктами жизнедеятельности микроорганизмов. Является скрытой формой бомбажа, поскольку проявляется при хранении консервов. Меры его предупреждения — соблюдение режимов стерилизации и сроков хранения консервов.

Физический бомбаж характеризуется вздутием банки в результате переполнения или замораживания консервов при хранении. На качество консервов существенного влияния не оказывает. Меры предупреждения — соблюдение технологических режимов при производстве и хранении продукции.

Химический бомбаж характеризуется вздутием крышки, возникающим при взаимодействии кислот продукта и металла банки. Это сопровождается выделением водорода, в результате чего в банке создается повышенное давление. Наблюдается в тех партиях консервов, внутренние стенки которых не покрыты защитным пищевым лаком. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание солей тяжелых металлов строго регламентировано.

Бомбажные консервы могут быть использованы в питании только после проведения химического и микробиологического анализов.

Предреализациоииые дефекты. К ним относятся бой консервов, расфасованных в стеклотару, а также помятые, деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые банки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (2-3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для потребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30º С.

Послереализацнонные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты.

К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества ПДП, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках.

Сертификация продуктов детского питания проводится на основании Правил по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 г №21, согласно которым данная продукция подлежит обязательной сертификации. Научно-методическим центром по сертификации продуктов детского питания является Институт питания РАМН. Здесь проводят всесторонние исследования пищевой продукции детского ассортимента по совокупности показателей качества, в том числе и по безопасности, с последующей ее клинической апробацией. Только после тщательных многократных испытаний подтверждается соответствие ПДП установленным требованиям различных нормативных документов, а вновь созданная продукция рекомендуется в производство.

При обязательной сертификации продуктов детского питания подтверждается их соответствие п. 8.1.1 СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», обязательным требованиям стандартов на конкретную продукцию в соответствии с законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

В случае необходимости (например, при организации промышленного производства продуктов детского питания на местах или при наличии претензий по их качеству со стороны потребителей) территориальные органы Госсанэпиднадзора проводят вторичную санитарно-гигиеническую эксп