Дәріс.Ұнның арнайы технологиясы

Дә ріс сұ рақ тары:

1. Жү гері ұ нының технологиясы

2. Жоғ ары ақ уызды ұ нның технологиясы

1.Жү гері ұ нының технологиясы. Жү гері ұ нының келесідей тү рлері бар:

- ұ сақ ұ нтақ ты жү гері ұ ны;

- ірі ұ нтақ ты жү гері ұ ны;

- ерекше тартылғ ан жү гері ұ ны;

Жү гері ұ нының тү сі ақ жә не сары болуы керек. Иісі – жү гері ұ нына сә йкес, кө герген жә не шіріген иістер болмауы керек. Дә мінде – қ ышқ ыл жә не ащы дә мдер болмауы керек. Минералды қ оспа қ ұ рамын дә нді жандыру арқ ылы анық тайды. Бірақ оның қ ытырлақ тығ ы білінбеу керек. Ұ нның барлық тү рінің ылғ алдылығ ы 15, 0% аспауы керек. Ұ сақ ұ нтақ ты ұ нның кү лділігі (қ ұ рғ ақ затқ а байланысты) 0, 9% аспауы керек, ал ірі ұ нтақ ты ұ нның кү лділігі – 1, 3% аспауы керек. ұ сақ ұ нтақ ты ұ ндағ ы майдың қ ұ рамы – 2, 5%, ал ірі ұ нтақ ты ұ нда – 3, 0% аспауы керек. Бидай жә не қ ара бидай ұ нының ұ нтақ ірілігі белгілі бір елеуіш номеріндегі қ алғ ан қ алдық пен жә не ө ту кө лемімен бағ аланады.

Сонымен, №23 жібек маталы елеуіштегі ұ сақ ұ нтақ ты ұ нның қ алдығ ы 2, 0%, ал №32 жібек маталы елеуіштен ө ту кө лемі 30% кем болмауы керек.

Ал ірі ұ нтақ ты ұ нның №056 металды матадан жасалғ ан елеуіштегі қ алдығ ы 2, 0% аспауы керек.

Ерекше тартылғ ан жү гері ұ ны ү шін №067 елеуіштегі қ алдығ ы 5, 0% аспауы керек. Ұ ндағ ы металл магнитті қ оспа мө лшері 1кг-ғ а 3, 0мг-нан аспауы керек. Осығ ан сә йкес жеке бө лшектердің ө лшемі - 0, 3мм, ал олардың массалары - 0, 4мг болу керек.

Ұ нның ә р тү рлі зиянкестермен зақ ымдануы жә не ластануы жіберілмеуі керек.

Жү геріні ұ нғ а айналдырудағ ы ерекшелігі оның ұ рығ ының ірі болуында (дә н массасынан8-12%). Дайын ө німге ұ рық тың тү суі сақ тағ анда ө німді тұ рақ сыз етеді. Сондық тан жү геріден ұ н ө ндіру кезінде оның ұ рығ ы алынып тасталынады. Жү гері дә нін ө ң деудің соң ғ ы этапы оны гидротермиялық ө ң деу болып табылады.

Дә нді қ оспалардан тазалау жә не гидротермиялық ө ң деу процесі технологиялық сызба, жү геріні жармағ а ө ң деудің аналогиялық сызбасы бойынша жү зеге асырылады. Жү геріні ұ нтақ тау процесі арнайы барабанды – ұ рық бө лгіш ұ сақ тағ ыштарда орындалады. Ұ нтақ тау ө німдерін ірілігі бойынша ә ртү рлі топқ а бө леді. Осығ ан сә йкес ұ нның ұ сақ жә не ірі ұ нтақ тарының мө лшері бө лінеді.

Ұ рық тан ажыратылғ ан жү гері дә ні тө рт жү йе бойынша ұ нтақ талады. Ұ нтақ тау процесінен кейін ө німдер ү ш жү йеден тұ ратын ү гіту процесіне жіберіледі. Ү гіту процесінің ә рбір жү йесінде ұ нның ұ сақ жә не ірі бө лшектерін таң дап алып, жиналғ анын келесі ү гіту жү йесіне жібереді.

Ұ сақ жә не ірі ұ нтақ ты ұ н ә рбір тү ріне байланысты міндетті тү рде бақ ыланып отыру керек.

Технология бойынша жү гері ұ ны - 82-87%, кебегі - 7-10%, жү гері ұ рығ ы - 5-7% алынуы керек.

2. Жоғ ары ақ уызды ұ н технологиясы

Жоғ ары ақ уызды ұ н – бұ л қ арапайым нан пісіруге арналғ ан жоғ ары, бірінші сортты ұ н, бірақ қ ұ рамында ақ уыз ө те кө п.

Ұ н ө ндірісіндегі ақ уыз мө лшерінің ә ртү рлі болуы мына қ ажеттіліктерден кө рінеді:

1. Ә ртү рлі белокты қ ұ рамдағ ы ұ нды диетикалық жә не емдік мақ сатта қ олдануғ а болады.

2. Арнайы бисквитті қ амыр ү шін ө ндірісте белокты қ ұ рамы тө мен жә не крахмал қ ұ рамы жоғ ары ұ нды қ олдану керек.

3. Жоғ арғ ы ақ уызды ұ н нан пісіру қ асиетін жақ сартқ ыш ретінде қ олданылады. Себебі оның қ ұ рамында желімтік аз болады.

4. Жоғ арғ ы ақ уызды ұ н ұ нның жаң а тү рлерін (сорттарын) шығ аруда қ олданылады.

Жоғ арғ ы ақ уызды ұ нның технологиясы ұ н ірілігінің ә ртү рлі жылдамдығ ына негізделген. Жоғ арғ ы ақ уызды ұ н алудың негізгі базасы бидай дә нінің эндоспермінің микро қ ұ рылымын зерттеу болып табылады. Ұ н ірілігі ақ уызды қ ұ рамының ә ртү рлі болуына байланысты бірнеше топтарғ а бө лінеді.

· Эндоспермнің микроқ ұ рылымында крахмал бө лшектерімен байланысты болатын ұ н бө лшектері 45 мкм болу керек;

· Қ ұ рамында бө лек ақ уызғ а біріккен крахмал бө лшектері 18-45 мкм болатын ұ н топтары.

· Бос ақ уызды бө лшектерден жә не ұ сақ крахмалды бө лшектерден тұ ратын ө лшемі 18 мкм болатын ұ н топтары.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Жү гері ұ нының технологиясы

2. Жоғ ары ақ уызды ұ нның технологиясы

3. Ұ рық тан ажыратылғ ан жү гері дә ні неше жү йе бойынша ұ нтақ талады?