Мұздату кезінде өнімде болатын өзгерістер

Кез-келген тә сіл мен жасушадағ ы мұ здату жылдамдығ ы кезінде ө німнің қ ұ рылымын бұ затын кү рделі ө згерістер орын алады. Ө німнің температурасы -8¸ -10⁰С-қ а тө мендеген кезінде мұ з тү зіліп, ө німнің сұ йық фазасында химиялық қ осылыстар шоғ ырлануы, пайда болады, ол молекулаларды жақ ындатып, кө лемінің кішірейуін тудырады [1-10, 14, 23]. Бұ л кезде ақ уызды молекулалардың қ ұ рылымдық ө згеру шарттары мен молекула аралық реакция мен агрегацияның пайда болуына қ олайлы жағ дай туады.

Ақ уыздардың макро бө лшектері кең істіктің бұ зылуы денатурациясына байланысты, ал оның мұ здату кезіндегі ұ лпа шырының шығ уы сырттай кө рінеді. Осы процестердің болуы сұ йық фазадағ ы электролиттердің шоғ ырлануының дамуын туындатады. Денатурация ең алдымен ақ уыз саркоплазмасындағ ы ө згеріссіз ақ уыз фракциясындағ ы актомиозиннің болуымен тү сіндіріледі.

Ақ уыз қ ұ рылымының бү тіндігін сақ тауғ а ә сер ететін негізгі фактор қ осылысқ ан су ә сері. Мұ з кристалына айналғ ан кезде босағ ан энергиясы жоғ ары ақ уыз тобымен байланысқ ан суғ а қ атысты. Қ осылысу энергиясы тө мен суы бар ақ уыздарды заттар мұ здатылып, ақ уыз молекулалары агрегирацияланады. Ө німнің тұ рақ ты ақ уыз заттары мұ здатылғ аннан кейінгі қ ұ рылымын сақ тап тұ руғ а мү мкіндік жасайды.

Мұ здату дә режесі кезінде ақ уыздарды денатурациялау процессі ерітіндінің физикалық ө згерістерін (тұ рақ тылығ ын, иондық кү шін, су буының қ ысымын, рН шамасы) баяулатады. Ал кейбір заттарды енгізген кезде (этиленгликоль, пропиленгликоль, қ ант, глицерин) денатурациялау процесі баяулайды.

Жоғ арыда айтылғ ан заттар сутекті кө пірін орнатып, су қ осылыстарының беріктігін кү шейтеді. Оларды енгізген кезде мұ здатылатын судың кө лемі тө мендейді.

Табиғ и тамақ қ оспаларынан тұ ратын қ ұ рылымдық заттар мен мұ здатылатын ө німнен тұ ратын тамақ жү йелері ө ң деліп жатыр. Тамақ жү йелерін қ олдану шикізатты мұ здату мү мкіндігін жасайды, ол-20⁰С температурасында мұ здатқ ан кезде ө німнің биологиялық қ ұ ндылық тарын жоғ алтпай, ұ зақ уақ ыт мұ здатқ анда жә не оны жібіту кезінде шығ ындардың неғ ұ рлым аз болуын қ амтамасыз етеді.

Ө німдердегі ақ уыздардың ө згерісі жасушалардың бұ зылуы кезінде босап, шық қ ан ұ лпаның ферменттер ә серінен болғ ан гидролиздің қ орытындысы болып табылады.

Майлардың ө згеруі мұ здату жә не сақ тау кезінде болатын қ ышқ ылдану жә не ферментативті процестердің ә серінен болады. Мұ здату температурасының тө мендеуінен химиялық реакциялар кү рт ө згереді, майлардың бұ зылуының химиялық процестері де баяулайды. Кейбір аралық тарда температураның тө мендеуі кезінде ферментативті процестердің жылдамдығ ы ө седі.

Мұ здату кезінде микроағ залардың белсенділігі мен саны тө мендейді, олар толық тай жойылуы мү мкін.