Суықпен өңдеу және сақтау кезінде қолданылатын көмекші құралдар

Ө нім сапасын сақ тау шығ ынды тө мендету жә не ө німнің сақ талу ұ зақ тығ ын жоғ арылату ү шін суық пен ө ң деуден басқ а ультра кү лгін жә не ионданушы сә уле, антисептик, реттелетін жә не модифицирленген газды ортаны кө мекші қ ұ ралдар ретінде пайдаланады.

Ультра кү лгін сә уле ауаны жә не ө німнің беттік қ абатын баптау ү шін тамақ жә не сауда орындарында кең інен қ олданылады. Ол 136 - 4000А толқ ын аралығ ындағ ы электромагниттік энергияны қ амтиды. Оларғ а ө те ү лкен химиялық, физикалық жә не биологиялық факторлар ә сер етеді. Толқ ын ұ зындығ ына байланысты ультра кү лгін сә улелердің ә сері де ә р тү рлі болады. Бактерияларды толық ө лтіруге 2000-2950 А-ғ а дейінгі толқ ын ұ зындық тары қ ажет. Бұ л арақ ашық тық бактерицидті деп аталады. Бактерицидті ә сер етуші толқ ын ұ зындық тары 2600 А шамасында болады.

Ө ндірістерде шығ арылатын бактерицидті лампалардың ультра кү лгін сә улелер тө менгі қ ысымды, ө здігінен қ ызатын катодтары бар газды лампалар олып келеді. Олар 127- 220 В кернеуі бар айналмалы токпен қ уат алады.

Ультра кү лгін сә улелер ә серінен ө нім бетіндегі микроағ залар ө леді, сә улелердің ө ткізгіштік қ асиеті 0, 1 мм-ден аспайды. Залалсыздандыру процессі ө німнің микробиологиялық ластануы мен микроағ залардың даму сатысына байланысты. Тө менгі температураларғ а байланысты кейбір ө німдердің сақ талу мерзімін ұ зартуғ а болады, олар: ет, жұ мыртқ а, жартылай дү мбілдер, ірімшік, цитрусты жә не де басқ а ө німдер болып табылады.

Сә улелену ә серінен микрофлораның ө суі кү рт тө мендейді, яғ ни сә улелену шамасына ғ ана емес, сондай-ақ сыртқ ы орта кү йіне байланысты бактериялардың тиімділігі жү реді. Температура тө мендеген сайын бактериялардың тиімділігі де жоғ арылайды.

Ионданушы сә улелену жоғ арғ ы энергия ә серінен бейтарап атомдар мен молекулалардың электрлі иондануын, ал сә уле шашырағ ан беттерде химиялық реакциялардың болуын тудырады.

Ө німдерді ө ң деу процессі арнайы аппараттарда ө теді, онда ә ртү рлі изотоптардың радиоактивті қ ұ лдырауы болады. Сонымен қ атар, судың иондануы жү реді, ал жасушаларда жоғ ары химиялық бос радикалдарды тү зеді. Сә улелердің нақ ты белгіленген мө лшерінде микроағ залар ө леді.

Антисептиктерді қ олдану ө німдерді бұ зылудан сақ тау ү шін микроағ заларды ығ ыстыруғ а негізделген. Микроағ залар жасушасына енген заттар протоплазмалармен ө зара байланысқ а тү седі де, олардың жойылуына ә кеп соғ ады.

Антисептиктер ө німдердің қ ажетті қ асиеттерінің неғ ұ рлым аз ө згеруі жә не зиянсыз болуымен қ адағ аланады. Антисептиктерге сорбин жә не бензоил қ ышқ ылдары, сутекті асқ ын тотығ ы, кү кірт диоксиді жә не т.б жатады.

Реттелетін газ (РГО) ортасы- консервілеу тә сілі сияқ ты жемістер мен кө кө ністерді атмосферадағ ы оттегі мө лшері ө те жоғ ары немесе тө мен жерлерде сақ тауғ а негізделген. Оттегі концентрациясы тө мен жә не кө міртегі диоксиді жоғ ары концентрацияда газды тү зу процессі 2-3 есе баяу жү реді, 3-5% жылудың бө лінуін тө мендетеді. Реттелетін газды ортаны қ олданып жемістер мен кө кө ністерді сақ тау жетілу мерзімін ұ зартады, шығ ынды азайтады. Газ қ оспасының қ ұ рамы шикізат тү ріне, сорттарына, ө сіру шарттарына жә не басқ а да факторларғ а байланысты болады.

Модифицирленген газ ортасы - реттелетін газ ортасының бір тү рі. Бұ л жағ дайда жемістер мен кө кө ністерді сақ тау кезінде газ қ ұ рамы буып тү йілген ө нім ішінде қ ұ рылады. Буып тү йілген ыдыс ішінде газды орта тұ рақ тылығ ын ұ стап тұ ру ү шін селективті ө ткізгіш мембрананы, жоғ арғ ы газ ө ткізгіштігі бар пленкадан жасалғ ан қ олданады. Кө бінесе, бұ л ә дісті араластырып пайдаланады, жемістерге қ осымша ө ң деу жү ргізіп, сақ тау кезінде жемістерден бө лінген, сапасына ә сер ететін этилен, альдегид жә не басқ а заттарды жұ тады.

Селективті- ө ткізгіш мембрана силиконды каучуктан ә зірленеді, осындай буып тү йілетін ыдыс модифицирленген атмосфера қ ұ рады, оларды анық талғ ан мө лшерде реттеуге болады. Селекционды ө ткізгіш ыдыстарды жемістердің мө лшері мен сортына, сақ тау қ оймасындағ ы температуралық жә не ылғ ал тә ртібіне байланысты таң дайды. Полиэтилен силексионды контейнерлерде алмаларды сақ тағ ан кезде жемістердің тауарлық шығ ымын жоғ арылатып, шығ ынды азайтады жә не табиғ и шығ ымын қ ысқ артады.

Кү нделікті немесе аз мө лшердегі қ олданыстағ ы жемістер, кө кө ністер жә не жидектерге тыныс алу интенсивтілігіне байланысты пленка материалдарын қ олданады.

Модифицирленген газды атмосфераны жануар шикізаты жә не олардан жасалғ ан ө німдер ү шін де пайдаланады. Кө мірқ ышқ ыл газының концентрациясының жоғ арылауы майдың тотығ у процессіне жә не салқ ындатылғ ан ет жә не ет ө німдерінің бұ зылуына алып келетін микроағ залардың ө мір сү руін тоқ татады.