Тамақ өнімдерінің құрамы

Тамақ ө німдерінің қ ұ рамына кіретін заттар органикалық жә не неорганикалық болып екіге жіктеледі. Неорганикалық заттарғ а су жә не минералды заттар, ал органикалық заттарғ а ақ уыздар, майлар, кө мірсулар, қ ышқ ылдар, дә румендер, ферменттер, фенолдар, бояғ ыш жә не хош иістендіргіштер кіреді [1-10, 14, 23].

Тамақ ө німдерінің барлығ ының қ ұ рамында су болады, бірақ олардың мө лшері ә р тү рлі. Яғ ни, жеміс-кө кө ністерде - 72-95%, етте – 58-78%, балық та – 62-84%, сү тте - 88%, нанда -35-50%, крахмалда 14-20%, дә н мен ұ нда 10-14%, қ ант қ ұ мшекерде- 0, 14% мө лшерінде болады.

Ө німнің қ ұ рамындағ ы су бос жә не байланысқ ан тү рінде кездеседі. Бос су -жасушадағ ы ү рдістерге белсене қ атысып оң ай буланады. Байланысқ ан су – тамақ ө німдерінің басқ а компонентерімен тығ ыз араласып, буғ а айналуы ө те қ иын.

Ө сімдік жә не жануар ұ лпаларында бос су кең інен кездеседі. Жеміс-кө кө ністер қ ұ рамында 95%-ке дейін болады, сондық тан олардың қ ұ рамындағ ы бос су оң ай буланатын болғ андық тан, қ алдық ылғ алдылық ты 8-20% -ке дейін кептіруге болады.

Тамақ ө німдерінде минералды заттар органикалық жә не неорганикалық қ осылыстар тү рінде кездеседі. Минералды заттарды тә уліктік тұ тыну мө лшері 20–30г қ ұ райды. Олар минералды тұ здар, органикалық қ ышқ ылдар жә не басқ а қ осылыстар тү рінде болады. Адам ағ засында минералды заттар ауыстырылмайтын топтарғ а жатады, бірақ энергия кө зі болып келмейді.

Тамақ ө німдеріндегі минералды элементтер мө лшеріне байланысты макро -жә не микроэлементтерге бө лінеді.

Макроэлементтер ө німдер қ ұ рамында мө лшерде (1мг% артық) болады. Оларғ а калий, кальций, магний, фосфор, темір, натрий, хлор кіреді.

Микроэлементтер ө німдер қ ұ рамында аз мө лшерде (1мг%-нан кем емес) болады. Бұ л топтағ ы элементтер қ ұ рамына барий, бром, йод, кобальт, марганец, мыс, молибден, қ орғ асын, фтор, алюминий жә не т.б. жатады.

Ақ уыздар – тамақ ө німдерінің ең бағ алы негізгі қ ұ рамдас бө лігі. Олар адам ағ засында ақ уыздарды қ ұ руда қ атысады жә не энергетикалық материал кө зі болып табылады. Ақ уыздың адам ағ засына тә уліктік қ ажеттілігі 100г. Ақ уыздар ә р тү рлі амин қ ышқ ылдарынан тұ рады. Бірақ белгілі 150 амин қ ышқ ылдарының 20-сы ақ уыз молекуласының қ ұ рамына кіреді. Ақ уыздардың молекулалық массасы 6000-нан 100000-ғ а дейін ауытқ иды. Ақ уыздар суда ерімейді, олар тек қ ана ісінеді. Ақ уыздың ісіну қ ұ былысы нан, макарон жә не уыт ө ндірісінде орын алады.

Ақ уыздар температура, органикалық еріткіштер, қ ышқ ылдар немесе тұ здар ә серінен ериді жә не тұ нбағ а тү седі. Бұ л денатурация процессі деп аталады.

Жоғ ары температурада ө ң делген тамақ ө німдері қ ұ рамында денатурацияланғ ан ақ уыздар болады. Бұ л ә діс жеміс-жидектерді, саң ырауқ ұ лақ тарды, сү тті, балық ты кептіруде жә не нан, кондитер ө німдерін пісіруде қ олданылады. Ақ уыздардың биологиялық қ ұ ндылығ ы ол ауыстырылмайтын амин қ ышқ ылдарының ағ зада ө нделмейді.

Кейбір амин қ ышқ ылдары ағ зада синтезделеді, бірақ ағ зада синтезделмейтін он амин қ ышқ ылы бар; олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қ ышқ ылдарынан тұ ратын ақ уыздар толық қ ұ рамы деп аталады (ет, балық, жұ мыртқ а, сү т ақ уыздары). Бір ауыстырылмайтын амин қ ышқ ылы болмаса ақ уыз толық қ ұ рамсыз деп аталады (тары, жү гері жә не т.б. ақ уыздары). Сондық тан ағ заның амин қ ышқ ылғ а қ ажеттілігін қ анағ аттандыру ү шін ө німдердің ә ртү рлі қ атынасын қ олдану керек.

Тамақ ө німдері қ ұ рамындағ ы ақ уыз мө лшері ірімшікте 22-27%, етте 15-22, 5%, балық та 14-22%, сү збеде 16, 1%, жұ мыртқ ада 12, 5%, нанда 6-10, 3%, картопта – 2%, жеміс-жидектерде 0, 5-6, 5% болады. Ақ уыздардың сің імділігі 70 % (картоп, дә нде)-96% (жұ мыртқ а жә не сү т ө німдерінде) дейін ауытқ иды.

Майлар шығ у тегіне қ арай ө сімдік жә не жануар майлары деп бө леді. Химиялық табиғ аты бойынша – бұ л ү ш атомды спирт глицерин мен ә ртү рлі май қ ышқ ылдарының кү рделі эфирі. Олардың сұ йық консистенциясы май қ ұ рамында кө п мө лшерде екі байланыста болатын қ анық пағ ан май қ ышқ ылдарымен тү сіндіріледі. Қ атты ө сімдік майларына какос, пальма, какао майлары, ал сұ йық майларғ а кү нбағ ыс, мақ та майлары жатады. Ал қ атты жануар майларына сиыр, қ ой, шошқ а, сиыр сү тінің майы, ал сұ йық майларғ а балық жә не тең із жануарларының майлары жатады. Майлардың сипаттамалық ерекшелігі судан жең іл, суда ерімейді, тек қ ана органикалық еріткіштерде ғ ана еритін болып келеді. Тамақ ө німдерінің қ ұ рамындағ ы май ә р тү рлі мө лшерде: етте -1, 2-49%, балық та - 0, 8-30%, сү тте - 3, 2%, сары майда - 82, 5%, кү нбағ ыс майында - 99, 9%. Майдың адам ағ засына тә уліктік қ ажеттілігі шамамен 90-100г.

Кө мірсулар - топырақ суынан алынатын жә не ауадағ ы кө мірқ ышқ ыл газының жасыл ө сімдіктер жапырақ тарында фотосинтез ә серінен жинақ талады. Ө сімдіктерде кө мірсу ү лесіне 90% қ ұ рғ ақ заттар бө лінеді. Ал жануар тектес ө німдерде (ә селді есептемегенде) 2%-ке жуық қ ұ рғ ақ заттар бө лінеді.

Кө мірсулар адам ағ засында негізгі энергия таратушы жә не тағ ам рационында бірінші орынғ а ие. Адам ағ засына кө мірсудың тә уліктік қ ажеттілігі шамамен 400-500г қ ажет. Тамақ рационында кө мірсулар жетіспесе энергия тү зу ү шін ақ уыз кө п шығ ындалады, ал кө мірсулар кө п болса адам ағ засында май жиналады. Ағ зада 1г сің імді кө мірсу тотық қ анда 3, 75 ккал (15, 7 кДж) энергия бө леді.

Кө мірсулар молекуласының қ ұ рылысына байланысты ү ш классқ а бө лінеді. Оларғ а моносахаридтер (жай қ анттар), олигосахаридтер (кү рделі қ анттар) жә не полисахаридтер (қ ант еместер) жатады.

Моносахаридтер ү ш, тө рт, бес, алты кө мірсу атом молекуласынан қ ұ ралғ ан. (триоза, тетроза, пентоза, гексоза). Ең маң ыздысы пентоза (арабиноза, ксилоза, рибоза жә не дезоксирибоза) жә не гексоза (глюкоза, фруктоза, жә не галактоза) жатады.

Тамақ ө німдерінде бос кү йінде белгілі мө лшерде тек қ ана глюкоза, фруктоза ғ ана кездеседі.

Глюкоза (жү зім қ анты) тамақ ө німдерінің қ ұ рамында кө бінесе фруктозамен бірге кездеседі. Таза кү йінде адам ағ засына тез сің ірілетін кө мірсу болып табылады. Ол жеміс – жидектер мен балда кездеседі. Қ ызылша қ антты, мальтоза, лактоза, клечатка жә не крахмалдың негізгі бө лігі болып табылады.

Фруктоза (жеміс-жидек қ анты) бос кү йінде жеміс-жидектер мен кө кө ністерде кө п кездеседі. Ол ө те ылғ ал жұ тқ ыш жә не тә ттілік жағ ынан глюкозадан 2, 2 есе жоғ ары.

Олигосахаридтер –моносахаридтер молекуласынан қ ұ ралғ ан кө мірсулар. Оларғ а сахароза, мальтоза, лактоза жатады. Сахароза ө сімдік тектес ө німдерде кең інен тарағ ан қ ант болып табылады. Ол жемістер қ ұ рамында (2-3%)- ғ а дейін, ал қ арбыз жә не қ ауын қ ұ рамында (4-5%)-ғ а дейін кездеседі. Мальтоза бос кү йінде сірне жә не соя қ ұ рамында болады. Мальтоза, сахарозағ а қ арағ анда тә ттілігі тө мен. Лактоза жоғ ары физиологиялық қ асиетке ие. Себебі сү т жә не сү т ө німдерінің қ ұ рамында кездеседі. Ө те тә тті қ ант.

Полисахаридтер алты жә не одан да кө п моносахаридтер қ алдығ ынан қ ұ ралғ ан. Крахмал ө сімдік кө мірсуларының резервтік кө зі болып табылады. Крахмал ө зіне тә н пішіні мен дә н тү рінде ө сімдіктердің тү йіндерінде, тамырында, сабағ ында жә не тұ қ ымында жиналады. Ферменттер, қ ышқ ылдар ә серінен крахмал глюкозағ а дейін ыдырайды да, адам ағ засына жең іл сің іріледі. Крахмал ө сімдік ө німдерінің қ ұ рамында: ақ бидайда –54 %, кү ріште– 55 %, ас бұ ршақ та – 47%, картопта –18% болады. Ең ірі крахмал ақ бидайда жә не картопта, ең кіші кү ріш крахмалы. Крахмал картоп, жарма, нан қ ұ рамындағ ы кө мірсу болып табылады. Дә нді дақ ылдар мен картоптан крахмалдың ә р тү рлерін ө ндіреді, оны ә рі қ арай жеке тамақ ө німі тү рінде қ олданады.

Гликоген (жануар крахмалы) ағ зада резервті тағ амдық зат ролін атқ арады, глюкозадан тү зіледі. Бауырда, етте, балық та болады. Гликоген малды сойғ аннан кейінгі еттің жетілу кезінде ферментативті процестерге қ атысады.

Инулин ө сімдіктерде крахмалғ а қ арағ анда аз кездеседі. Ол цикорий тамырында, топинамбур тү йіндерінде жә не т.б. болады.

Клетчатка (целлюлоза) жасуша қ абырғ аларының негізін қ ұ рай отырып, ө сімдіктердің беттік ұ лпаларының қ ұ рамына кіреді. Оны глюкозағ а дейін ыдырататын фермент болмағ андық тан, адам ағ засына сің бейді, ол ішектің жұ мысын, асқ азан сө лінің секрециясын жоғ арылатады да, тамақ тың толық сің іруіне ә сер тигізеді. Ө німде клетчатка кө п болса, оның тағ амдық қ ұ ндылығ ы мен сің імділігі тө мендейді.

Тамақ ө німдерінің қ ұ рамында қ ышқ ылдардың екі тү рі белгілі: органикалық жә не неорганикалық. Органикалық қ ышқ ылдардың ішінде сү т, сірке, қ ұ мырсқ а, щавель, шарап, бензол қ ышқ ылдары сұ ранысқ а ие. Қ ышқ ылдар ө німге қ ышқ ыл дә м береді, тірі ағ заларда, ө сімдіктерде жә не жануарларда зат алмасу процессіне қ атысады, консерві ө ндірісінде кең інен қ олданылады. Қ ышқ ылдардың адам ағ засына тә уліктік қ ажеттілігі 2г қ ұ райды. Органикалық қ ышқ ылдар жеміс - жидектерде, кө кө ністерде кө п мө лшерде кездеседі.

Дә румендер –олар физиологиялық белсенділігі тө мен молекулалы органикалық қ осылыстар, олардың аз мө лшері адам ағ засындағ ы биохимиялық жә не физиологиялық процесстер ағ ымын реттеуді қ адағ алайды. Олар адам ағ засындағ ы зат алмасуды жә не ә р тү рлі ауруларғ а қ арсы тұ ру ә рекетін жоғ арылатады. Дә румендер ферменттердің ыдырауына қ атысады. Тағ амдағ ы дә румендердің жетіспеушілігі гиповитаминозғ а, ал дә румендердің мү лдем жоқ болуы авитаминозғ а ә келіп соғ ады. Дә румендер негізінен ө сімдіктерден ө ндіріледі. Адам ағ засында дә румендер ө ндірілмейді. Адам ағ засына тә уліктік қ ажеттілігі 0, 1-0, 2г болуы тиіс. Қ азіргі таң да 50 дә руменнің тү рі белгілі. Дә румендердің еру ә рекеттілігіне байланысты екі топқ а бө леді: майда еритіндер - А, D, Е, К жә не суда еритіндер- С, РР, В₁, В₃, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅ жә не т.б.

Ферменттер – жасушамен ө ндірілетін ерекше ақ уыздар тү рі, адам ағ засындағ ы биохимиялық процестермен реакциялардың органикалық катализаторы болып табылады. Бейорганикалық катализаторлармен салыстырғ анда ферменттер кү шті ә рекеттерге ие. Ферменттер ә рекетінің негізі ол реакция жү руін ә р тү рлі жолдармен бағ ыттай отырып, осы реакцияғ а қ ажетті энергия белсенділігін тө мендетеді. Ферменттердің іс- ә рекетін қ атаң тә ртіппен жү ргізеді, ә рбір реакцияның жү руіне арнайы ферменттер қ атысады. Қ азіргі таң да 1000-ғ а жуық ферменттердің тү рі белгілі жә не зерттелінген.

Тамақ ө німдерін ө ң деу жә не сақ тау кезіндегі ферменттік жә не микробиологиялық ө згерістер ферменттер ә серінен жү реді. Ферменттік препараттарды медицина, мал жә не ауыл шаруашылығ ы шикізаттарын ө ндіруде қ олданылады.

Дубилді заттар -молекулалық массасы 600-2000 дейінгі жартылай фенолды қ осылыстарғ а жатады. Олардың ақ уыздармен қ осылыстарының ә рекеттілігі теріні тотық тыруда кең інен қ олданылады. Жартылай фенолдар фунгитоксикалық ә рекеттерге ие. Жасыл жемістердің қ ышқ ыл дә мі қ ұ рамында жоғ ары мө лшерде дубильді заттар болады. Дубилді заттар ө сімдіктер, шай, қ ұ рма, айва, алма, алмұ ртта кө п мө лшерде болады. Ол жоғ ары дә мділігімен ерекшеленеді. Дубилді заттар ауада тез ашиды жә не қ ою тү ске боялады.

Бояғ ыш заттарды –хлорофиллдер, каротиноидтар жә не флаваноидтарғ а бө леді. Жеміс-жидектер мен ө сімдіктердің ә р тү рлі бояғ ыш заттары, пигменттік бояғ ыш заттар деп аталады.

Хлорофилл- бұ л ө сімдіктің жасыл пигментті. Жасыл ө сімдіктер қ ұ рамында 1% -ғ а жуық.

Каротиноидтар –жемістер мен кө кө ністерге сары, қ ызғ ылт сары, қ ызыл тү с береді. Оларғ а: каротин, ликопин, ксантофилл, капсантин жатады. Олар сә біз, қ ызанақ, қ ызыл бұ рыш жә не цитрусты жемістерде кездеседі.

Флаваноидтар – бояғ ыш заттарғ а жатады. Бұ л топтың қ ұ рамына флавондар, флаванолдар жә не антоциандар кіреді. Пияз, жү зім, қ ызылша, алма, шай шикізаттарынан алынғ ан бояғ ыш заттар кондитер ө німдері, сусын жә не арақ -ликер ө ндірістерінде кең інен қ олданылады.

Хош иісті заттар – тамақ ө німдерінің хош иістерімен сипатталады. Олар су буының ұ шқ ыш заттарына тез айналады. Қ азіргі кезде тамақ ө німдерінде 400 тү рі белгілі. Хош иісті заттар ө німнің сапасы ретінде маң ызды роль атқ арады. Қ ұ рамында хош иісті заттар эфир майы тү рінде болады.

Глюкозидтер– бұ л кү рделі органикалық қ осылыс моносахаридтер агликондармен лездік иісі мен дә мімен ерекшеленеді.

Алкалоидтар – бұ л азот қ ұ рамдас органикалық заттар, ө сімдік қ ұ рамында болады, жү йке жү йесіне қ оздырушы ә сер етеді.

Фитонцидтер-ө сімдік қ ұ рамында (петрушка, сарымсақ) жә не бактериологиялық қ ұ рамымен ерекшеленеді. Адам ағ засына тамақ пен тү седі. Антибиотик ретінде қ олдануғ а болады.