Антропонози.

Синдром надлишку ПНЖК.

5. Мінеральна надмірність — молібденова подагра (Md), кобальтова міокардіопатія (Co), флюороз (F) та інші.

2. ВТОРИННІ (ЕНДОГЕННІ) ХВОРОБИ НАДЛИШКОВОГО АБО НЕДОСТАТ-НЬОГО ХАРЧУВАННЯ.

1. Вторинні гіповітамінози — вторинний рахіт при захворюваннях нирок і печінки.

2. Вторинні анемії:

· агастрична анемія – В₁₂ – фолієво-дефіцитна анемія внаслідок повної резекції шлунку;

· анентеральна анемія – порушення усмоктування білків, фолієвої кислоти, ціанокобаламіна і заліза внаслідок хронічного ентерита або резекції тонкої кишки;

· інфекційна анемія – порушення всмоктуваннязаліза і вітамінів;

Антропонози.

· вірусні антропонози (хвороба Боткіна);

· бактеріальні антропонози (холера, дизентерія, паратифи, черевний тиф);

2. Зоонози (туберкульоз, сибірська виразка, туляремія, бруцельоз, ящур, лептоспіроз, орнітоз, Q-лихоманка, ендемічний енцефаліт, вірусний енцефаліт великої рогатої худоби).

3. Паразитарні захворювання.

· біогельмінтози (теніарінхоз (ціп'як бичачий), дифілоботріоз (стьожак широкий), теніоз (ціп'як свинячий), трихінельоз (трихінела), опісторхоз (сисун котячий), ехінококоз (ехінокок).

· геогельмінтози (аскаридоз (аскарида), ентеробіоз (гостриця), тріхоцефальоз (власоглав), фасциольоз (фасциола печінкова та гігантська фасциола).

4. Харчові отруєння (див. далі).

5. НЕПЕРЕНОСИМІСТЬ ДЕЯКИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ АБО НУТРІЄНТІВ.

1. Харчова алергія.

2. Псевдоалергія.

3. Уроджена або набута ферментопатія:

· целіакія — непереносимість гліадіну (фракція білка клейковини злакових);

· фенілкетонурія — вроджена недостатність фенілаланін оксидази, накопичення фенілаланіну призводить до олігофренії;

· гіпо – і алактазія — непереносимість лактози молока внаслідок недостатності лактази.

КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ

1. МІКРОБНІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

1.1. БАКТЕРІАЛЬНІ ОТРУЄННЯ.

А) Бактеріальні токсикоінфекції – отруєння, викликані живими мікробами.

Збудники: сальмонели, дизентерійна паличка, протей, ентерокок, кишкова паличка, Bac.cereus, Cl. perfringens, стрептококи, энтерококи та ін.

Б) Бактеріальні інтоксикації – отруєння токсинами мікробів (стафілококовий токсикоз, ботулізм).

1.2.ГРИБКОВІ ОТРУЄННЯ – МІКОТОКСИКОЗИ.

А) Ерготизм (Claviceps purpurea)

Б) Фузаріотоксикоз

1. Аліментарно-токсична алейкія (Fusarium sporotrichioides)

2.Ураження «п'яним хлібом» (Fusarium graminearum)

3.Епідемічна (ендемічна) нефропатія

В) Афлатоксикоз (Aspergillus flavus)

(Fusarium sporotrichioides).

Г) Уровська хвороба (Fusarium poae).

2.НЕМІКРОБНІ ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ.

2.1.Харчові отруєння хімічними речовинами неорганічної природи.

А) Речовини, що перейшли в їжу з устаткування, інвентарю, посуду, тари, пакувальних плівок.

Б) Харчові добавки.

В) Отруєння пестицидами (отрутохімікатами).

Г) Речовини, що потрапили випадково.

Д) Радіоактивні речовини.

2.2. Харчові отруєння хімічними речовинами органічної природи.

Рослинні продукти

А) Отруйні гриби.

Б) Насіння хлібних бур'янів.

В) Отруйні дикоростучі і культурні рослини.

Насіння бука, бавовнику.

Культурні рослини в сирому вигляді.

Г) Антибіотики.

Отруйні продукти тваринного походження.

А) Ікра і молоки деяких видів риб (маринка севанська, вусань, голкобрюх).

Б) Продукти, що стали тимчасово отруйними (печінка лина, білуги і щуки, а також ікра і молоки лина, окуня, скумбрії під час їхнього нересту).

Сігуатера.

Отруєння гістаміно-подібними речовинами.

В) Деякі залози внутрішньої секреції забійної худоби.

3. ОТРУЄННЯ НЕЗ'ЯСОВАНОЇ ЕТІОЛОГІЇ

А) Гаффска хвороба (син. Юксовска хвороба, аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія).

Б) Отруєння м'ясом перепелиці, кавунами, динями.

ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Лікувально-дієтичне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії ряду захворювань, що використовується у разі виникнення гострих захворювань, у випадку загострення хронічних хвороб, та в період ремісії як у санаторно-курортних закладах, так і в системі громадського харчування.

В одних випадках, при захворюваннях органів травлення або порушеннях обміну речовин, лікувально-дієтичне харчування відіграє роль основного терапевтичного чинника, в інших – створює оптимальний фон для більш ефективного проведення лікувальних заходів.

Загалом лікувально-дієтичне харчування слід визначити як харчування, що в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості перебігу адаптаційно-пристосувальних процесів, що мають місце, так і стан окремих функціональних систем.

Отже, основна задача лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів та вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну речовин, стан органів і систем хворого організму.

В зв’язку з цим, як основні відмінності лікувально-дієтичного харчування від інших видів харчування слід відзначити:

· обмеження окремих харчових речовин;

· обмеження окремих харчових продуктів;

· обмеження енергетичної цінності харчового раціону;

· застосування спеціальних засобів кулінарної обробки;

· встановлення певної температури їжі, яка споживається;

· встановлення певного режиму харчування.

До числа основних принципів організації лікувально-дієтичного харчування необхідно віднести:

· зниження функціонального навантаження на організм та забезпечення максимального щадіння уражених органів і систем;

· забезпечення стимулюючого впливу на організм в цілому;

· лікувальне харчування є важливим компонентом проведення комплексної терапії окремих захворювань, підвищувати ефективність терапевтичних засобів тощо;

· відповідно до фізіологічних принципів побудови харчових раціонів лікувальне харчування має бути побудоване у вигляді добових харчових раціонів, які мають назву дієти, кожна з яких повинна характеризуватися наступними елементами:

─ енергетична цінність і хімічний склад (кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин тощо);

— фізичні властивості їжі (об’єм, вага, температура, консистенція);

— перелік дозволених харчових продуктів і тих продуктів, що рекомендуються;

— особливості кулінарної обробки їжі;

— режим харчування (кількість прийомів їжі, час харчування тощо);

· дієтотерапія потребує диференційного та індивідуального підходу, урахування як особливостей перебігу основного і супутніх захворювань, так і особливостей фізіологічного стану хворого;

· лікувально-дієтичне харчування має будуватися з обов’язковим урахуванням фізіологічних потреб організму хворого тобто повинно:

— варіювати за своєю енергетичною цінністю відповідно до енерговитрат організму;

— забезпечувати потреби організму у харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;

— викликати оптимальне заповнення шлунку, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;

— задовольняти смаки хворого у межах дозволених дієтою з урахуванням ступеня переносимості їжі та розмаїття меню;

— забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі з зберіганням високих смакових якостей і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;

— забезпечувати дотримання принципу регулярного харчування;

· лікувально-дієтичне харчування повинно бути динамічним, що досягається широким використанням в дієтотерапії принципів щадіння та тренування.

Принцип щадіння передбачає виключення з раціону факторів харчування, що сприяють підтримки патологічного процесу або його прогресуванню. Виділяють механічне, хімічне та термічне щадіння.

До основних принципів забезпечення механічного щадіння відносять:

· запровадження спеціальних принципів первинної обробки, передусім рослинних продуктів;

· обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини;

· обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини;

· використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів, що забезпечує максимальне пом’якшання тваринних і рослинних тканин та грубої скоринки;

· подрібнення, протирання та п’юрування харчових продуктів з метою надання їх відповідної консистенції.

Спеціальні прийоми первинної обробки рослинних продуктів, що спрямовані на зниження в готовій їжі кількості клітковини, зводяться до того, що під час перебирання плодів та овочів видаляють зелені, незрілі екземпляри, у листових овочів – старі листки і найбільш грубі стебла, у свіжої зелені – використовують тільки верхні молоді гілочки. Окрім того, фрукти, що призначені для варіння, очищують від шкірочки.

У разі потреби в суворому механічному щадінні шлунково-кишкового тракту з круп (вівсяна, перлова, рисова) готують слизові відвари шляхом тривалого розварювання крупи у воді і наступного ретельного проціджування. При цьому у відвар переходять, головним чином, розчинні харчові речовини і лише мінімальна кількість клітковини.

Обмеження в харчовому раціоні вмісту рослинної клітковини. Якщо при звичайному раціональному харчуванні в добовому раціоні міститься біля 40–45 г клітковини, то в щадних дієтах кількість останніх повинна бути зменшена в 2–3 рази. Це досягається, насамперед, виключенням з раціону продуктів із підвищеним вмістом клітинних оболонок. Перше місце за вмістом клітковини займають коренеплоди (від 2 до 4 %), дещо менше її у капустяних овочах (від 1, 8 до 2, 4 %), ще менше в картоплі (1, 5 %), а в кабачках її вміст становить менше 1 %. У крупах клітковина складає 1, 5–5 %, причому особливо багато її в зерно-бобових – 7–10 %.

Обмеження в харчовому раціоні вмісту тваринної сполучної тканини. Для дієт із механічним щадінням шлунково-кишкового тракту вибирають частини туш із найменшим вмістом сполучної тканини, такі як вирізка, товстий і тонкий краї, м'язи задньої ноги.

Риба містить порівняно мало сполучної тканини, її колаген малостійкий до теплового впливу, чим і пояснюється легкість доведення риби до стану готовності. Сполучна тканина риби зосереджена в основному у шкірі. Тому для щадних дієт рибні котлети і кнельну масу готують з філе риби без шкіри з ретельним видаленням реберних кісток.

Використання спеціальних засобів теплової обробки продуктів. Для зменшення механічного впливу їжі на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту кулінарні вироби повинні мати, по можливості, ніжну, гомогенну консистенцію. З цією метою продукти піддають тепловій обробці та подрібненню.

До основних прийомів теплової обробки продуктів, що застосовуються у лікувальній кулінарії, відносять: готування у воді, на пару, припускання і тушкування. При помірному механічному щадінні слизових оболонок шлунка і кишечника використовують такі прийоми теплової обробки продуктів, як запікання в духовій шафі (пудинги, рулети) та обсмажування без утворення грубої шкірки (м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні котлети). Вироби перед обсмажуванням не панірують.

Протирання та п’юрування харчових продуктів. При протиранні їжі поверхня зіткнення її частинок з травними соками в багато разів збільшується, що полегшує доступ ферментам до клітин харчових речовин і, тим самим, сприяє прискоренню процесу перетравлення їжі. Крім того, пюреподібна їжа знижує моторну діяльність шлунково-кишкового тракту, що також сприяє його щадінню.

У процесі приготування дієтичних страв дуже часто використовують протирання круп після розварювання їх у 5–10 – кратній кількості води. Цей метод застосовують при виготовленні слизових відварів, круп'яних супів-пюре та протертих каш. Процес приготування таких страв полягає в тривалому розварюванні крупи у воді та проціджуванні відвару або протиранні крупи разом із відваром. Цей процес, як правило триває 3–4 години і пов'язаний із втратами основних харчових речовин крупи. Так, при приготуванні протертих супів ці втрати складають 25–30%, а при приготуванні слизових відварів – 50–70%. Щоб уникнути означених втрат і скоротити загальну тривалість приготування страв, замість круп можна використовувати відповідні види борошна, які призначені для дитячого та дієтичного харчування.

До основних принципів забезпечення хімічного щадіння відносять:

Вилучення з раціону страв, багатих на екстрактивні речовини. В практиці лікувальної кулінарії відварювання м’яса і риби у киплячій воді застосовують в тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини. На ступінь видалення екстрактивних речовин значно впливає кількість води, у якій відварюється продукт, а також ступінь подрібнення м’яса, що відварюється, і воді з 1: 1 до 1: 3, кількість розчинних речовин, які виділяються, підвищується на 25%. Чим меншими є шматки м’яса, тим більшою – поверхня контакту з водою і тим сприятливіші умови для дифузії з них екстрактивних речовин.

Видалення з раціону ефірних олій, що використовуються як прянощі. Ефірні олії зумовлюють аромат багатьох рослинних продуктів, що використовуються як прянощі. У великій кількості вони містяться в цибулі та часнику, петрушці, селері, кропі, редьці, редисці. Ефірні олії посилюють виділення харчових соків, а також мають антисептичні властивості. Вони справляють збуджувальний вплив на центральну нервову систему та великих кількостях викликають подразнення нирок. Ефірні олії є дуже нестійкими речовинами і легко випаровуються разом із водяними парами. Тому для видалення ефірних олій з цибулі та пряних коренеплодів (петрушка, селера) їх відварюють у воді при інтенсивному кипінні.

Вилучення з використання у кулінарній практиці процесів смаження та запікання. Комплекс речовин, що беруть участь в утворенні смаженої шкоринки, створює специфічний смак і аромат смажених та запечених виробів і, отже, володіють сильною сокогінною дією, у результаті чого шкоринка смажених виробів є не тільки механічним, але й серйозним хімічним подразником шлунково-кишкового тракту. У зв’язку з цим, обсмажування і тривале запікання застосовується тільки в дієтах, в яких стимуляція виділення шлункового соку та активізація апетиту є необхідним лікувальним прийомом, наприклад, у разі проведення комплексної терапії туберкульозу та анемії, а також в дієтотерапії хронічних закрепів.

Запровадження термічного щадіння передбачає виключення з раціону термічних подразників і, отже, страв з високою температурою.

Принцип тренування передбачає розширення первинно суворої дієти за рахунок зняття, обмежень, що пов’язані з нею, з наступним перехідом на повноцінний харчовий раціон. Тренування, як правило, здійснюється за “ступінчастою” системою або за системою “зигзагів”.

“ Ступінчаста ” система передбачає поступове розширення первинно суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень, “система зигзагів” передбачає відносно різку, короткочасну зміну дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.

Контрастні дієти бувають двох видів: навантажувальні (”плюс–зигзаги”) дієти та розвантажувальні (”мінус–зигзаги”) дієти.

Навантажувальні дієти передбачають включення до раціону харчових речовин, вміст яких різко обмежений, або вони зовсім виключені з основної дієти. Такі дні справедливо називають ще “святковими”. Застосування навантажувальних дієт:

· сприяє поштовхоподібному стимулюванню ослаблених функцій;

· забезпечує включення до раціону дефіцитних харчових речовин;

· викликає підвищення апетиту і полегшує ступінь переносимості довгострокових суворих дієтичних режимів;

· є своєрідною функціональною пробою, що має важливе психопрофілактичне значення, зміцнюючи впевненість хворого у сприятливому перебігу захворювання.

Розвантажувальні дієти /дні/ передбачають обмеження енергетичної цінності або пов’язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, що забезпечує щадіння зіпсованих функціональних механізмів, а також корегування обмінних зрушень.

Періодичність призначення навантажувальних та розвантажувальних дієт приблизно однакова – 1 раз на 7–10 днів.

В ході призначення лікувально-дієтичного харчування прийнято використовувати 2 системи: елементну і дієтну.

Елементна система передбачає розробку для кожного хворого індивідуальної системи з конкретним перерахуванням показників кожного з елементів добового харчового раціону.

Дієтна система характеризується призначенням в індивідуальному порядку певної дієти з числа раніше розроблених та випробуваних.

В лікувально-профілактичних закладах використовується переважно дієтна система, що передбачає запровадження 15 основних лікувальних дієт (столів) та групу контрастних або розвантажувальних дієт.

Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10 тощо) мають декілька варіантів, що позначені прописними літерами алфавіту та додаються до номеру основної дієти (наприклад 1а, 1б, 5а тощо).

Кожна дієта та її варіанти характеризується:

· показанням до застосування;

· цільовим лікувальним призначенням;

· енергетичною цінністю та хімічним складом;

· особливостями кулінарної обробки їжі;

· режимом харчування;

· переліком дозволених, рекомендованих та заборонених страв.

Дані щодо переліку основних столів лікувально-дієтичного харчування наведені в таблиці 1.

Таблиця1

Перелік основних столів лікувально-дієтичного харчування

ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ

ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

Для ефективного запобігання виникненню професійних захворювань, поряд із оздоровленням умов праці зовнішнього середовища, важливе значення мають заходи, що спрямовані на підвищення стійкості організму до дії несприятливих виробничих чинників. Серед таких заходів провідну роль відіграє лікувально-профілактичне харчування.

Мета лікувально-профілактичного харчування – підвищити опірність організму до впливу певної професійної шкідливості, а також обмежити накопичення в організмі шкідливих речовин та прискорити їх виведення.

Основні принципи організації лікувально-профілактичного харчування:

1. Затримка надходження токсичних речовин із травного каналу в організм, тобто зв’язування їх у шлунку.

2. Прискорення виведення токсичних речовин із організму.

3. Підвищення загальної резистентності організму.

4. Захист окремих органів і систем від шкідливого впливу токсичних речовин.

5. Прискорення метаболізму токсичних речовин або, навпаки, його уповільнення.

Дані щодо показань для призначення основних раціонів лікувально-профілактичного харчування та особливостей добового набору продуктів у його основних раціонах наведені в табл. 2.

Таблиця 2

Показання для призначення лікувально-профілактичного харчування

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ