Общая характеристика универсальных кухонных машин

Лабораторная работа

Универсальные кухонные машины

Цель работы: универсальные кухонные машины

Раздел I

Общая характеристика универсальных кухонных машин

На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного универсального привода (УП) и комплекта сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает капитальные затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

К достоинствам УП можно отнести именно универсальность. Планетарный миксер, мясорыхлитель, овощерезательная машина и другие устройства в этом случае не являются отдельным оборудованием со своим корпусом, электродвигателем, пускателем, а поочередно присоединяются к УП. Сменные механизмы (или насадки) достаточно компактны и выполняют большинство функций, присущих стационарному электромеханическому оборудованию.

К недостаткам УП можно отнести следующее:

· невозможно одновременно выполнять разные операции на одном приводе;

· привод является стационарным оборудованием, зачастую нет возможности передвигать его из одного производственного помещения в другое (исключение составляют малогабаритные универсальные приводы);

· если универсальный привод установлен, например, в овощном цехе, то по действующим санитарным нормам он может выполнять только те функции, которые присущи технологии работы в данном цехе, например нарезать овощи с помощью овощерезательного механизма;

· в случае выхода из строя электродвигателя УП производство останется без всего комплекта оборудования, которое к данному приводу присоединяется.

Универсальный привод в различных цехах выполняет функции ряда машин:

- в овощном – овощерезательных и протирочных;

- в мясном – мясорыхлителя, мясорубки, устройства для нарезания бефстроганов и фаршемешалки;

- в кондитерском – просеивателя, планетарного миксера и измельчителя для сухарей и орехов.

В настоящее время эксплуатируются отечественные универсальные кухонные машины типа УКМ и ПУ-0, 6. На речных и морских судах используются малогабаритные машины УММ-ПР и УММ-ПС, а в вагонах-ресторанах – ПУВР-0, 4. Машины типа ПУ-0, 6 и УММ-ПР сняты с производства, но продолжают использоваться некоторыми предприятиями.

Универсальная кухонная машина УКМ комплектуется двухскоростным приводом ПМ, устанавливающимся на подставке или на столе, а также набором сменных механизмов. Комбинации из восьми сменных механизмов позволяют получать заводу-изготовителю («Торгмаш», Россия) 14 моделей УКМ.

Мощность электродвигателя – 1, 5 кВт, частота вращения рабочего вала – 170 и 330 об/мин.

Универсальная кухонная машина ПУ-0, 6 комплектуется универсальным приводом типа П-1, состоящим из односкоростного электродвигателя мощностью 0, 6 кВт, двухступенчатым зубчатым редуктором и набором сменных механизмов. Привод устанавливается на специальной раме и на столе. Кинематические схемы приводов П-1 и ПМ одинаковы. Частота вращения рабочего вала привода П-I составляет 170 об/мин.

Сменные механизмы, входящие в комплект привода П-1, крепятся в горловине с помощью двух винтов-барашков и имеют следующие условные обозначения: МС – сменный механизм, затем цифра, обозначающая назначение механизма, и обозначение основного параметра – часовая производительность или объем дежи (рабочей емкости).

В универсальных малогабаритных приводах УММ-ПР и УММ-ПС источником энергии может быть переменный (ПР) или постоянный (ПС) ток. Они представляют собой двигатель (УММ-ПР – 0, 4 кВт; УММ-ПС – 0, 6 кВт) с прикрепленным к нему червячным редуктором, на корпусе которого имеется горловина с клиновым устройством для крепления исполнительных сменных механизмов. Привод может крепиться к столешнице рабочего стола, стене или станине-подставке. Частота вращения рабочего вала приводов 160 об/мин.

Универсальные кухонные машины УММ комплектуются четырьмя сменными исполнительными механизмами:

- мясорубкой УММ-2;

- взбивальным механизмом УММ-4;

- картофелеочистительным механизмом УММ-5;

- овощерезательным механизмом с протирочным приспособлением УММ-10-7.

Универсальная кухонная машина ПУВР-0, 4 состоит из электродвигателя (0, 45 кВт), клиноременной передачи, одноступенчатого цилиндрического редуктора, рамы, плиты и комплекта из двух исполнительных сменных механизмов: УММ-2 и УМ М-10-7. Корпус редуктора установлен на раме, к которой снизу шарнирно прикреплена плита с электродвигателем. Натяжение ремня клиноременной передачи осуществляется опусканием плиты вместе с двигателем. Частота вращения рабочего вала и устройство для крепления в горловине сменных механизмов такое же, как в приводах типа УММ.

Кроме отечественных универсальных приводов на предприятиях общественного питания применяются приводы импортного производства. Подставка приводов может быть в разных исполнениях: настольные и напольные в неподвижном и подвижном исполнениях, а также встроенные в специальный стол (типа АЕ10 фирмы FEUMA, Германия).

Настольная универсальная кухонная машина Supra 6e (FEUMA, Германия) предназначена для работы с комплектом, включающим мясорубку, мешально-взбивально-месильный механизм, универсальную овощерезку. Мощность двухскоростного двигателя и частота вращения рабочего вала привода соответственно 0, 95/1, 10 кВт и 140/280 об/мин.

Универсальный мотор-редуктор фирмы Angelo Po (Италия) выпускается в шести вариантах с возможностью использования до 12 различных насадок (мясорубка, овощерезка с набором ножей, кремовзбивалка, тестомесильная машина для крутого теста, мясорыхлитель, тестораскатка, насадка для нарезки лапши, точило и др.).

Модели серии VEL имеют вращающийся относительно основания моторный блок, что особенно удобно при использовании в небольших помещениях. Стандартная функция всех мотор-редукторов – две скорости и низковольтная (24 В) схема управления и защиты. В качестве понижающей используется низкошумящая шестеренчатая геликоидная (разновидность винтовой поверхности) передача. Мощность привода 0, 75/1 ДО кВт.

Миксеры фирмы Kitchen Aid (США) кроме планетарного редуктора с вертикальным валом для взбивания и перемешивания оснащены дополнительным горизонтальным гнездом для подсоединения сменных механизмов, что превращает их в универсальные кухонные комбайны настольного исполнения. В качестве сменных механизмов выпускаются: механический консервный нож, мясорубка с приспособлением для наполнения колбасной оболочки фаршем, овощерезка-терка (в том числе для сыра), мельница для зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис и т.д.), соковыжималка. Мощность десятискоростного привода 0, 3 кВт (модель 5KSM90) и 0, 325 кВт (5K5SSWH), емкость дежи миксера 5 л.

Аналогичное устройство имеют универсальные миксеры Метос Беар 5 (фирмы Metos, Финляндия) и AR 5 – AR 200 (фирмы Bear Varimixer, Дания), к горизонтальному рабочему валу которых можно подключать мясорубку, овощерезку с набором дисков, точильное приспособление (в моделях AR).

Разновидностью универсальных кухонных машин являются кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины. Первые позволяют осуществлять за счет сменных насадок, которые устанавливаются в специальную камеру, две функции: нарезку и перемешивание. Кухонные процессоры обычно комплектуются одним куттерным и несколькими дисковыми ножами, устанавливаемыми в небольшую по вместимости цилиндрическую камеру из пластика или нержавеющей стали. Так, компактные настольные кухонные процессоры R201E ROB, R301 Ultra E ROB и др. (фирма Robot Coupe, Франция) позволяют, меняя насадку и ее обороты, готовить тонкие соусы, супы-пюре, паштеты, майонез, тесто, измельчать зелень, овощи, мясо, получать сок из цитрусовых и многое другое (в емкости 3, 5 л с производительностью 5-40 кг/ч и мощностью двигателя от 0, 55 до 0, 75 кВт).

Правила эксплуатации всех универсальных приводов одинаковы. Перед началом работы проверяют санитарное состояние комплекта, надежность заземления и привод на холостом ходу, контролируя: глухой ровный шум работающего двигателя, правильность направления вращения рабочего вала (по направлению стрелки на корпусе), отсутствие посторонних запахов (дыма, горелой изоляции и т.п.). Если при включении рабочий вал не вращается и сразу слышен гул, следует немедленно выключить пусковое устройство привода. Гул указывает на выход из строя одной из фаз электродвигателя, а повышенный шум свидетельствует об износе шестерен или подшипников в передаточных механизмах редуктора. После проверки привод отключают и устанавливают сменный механизм, проверяют прочность его крепления в горловине и вновь подают электропитание, уже для проверки на холостом ходу сменного механизма.

Запрещается присоединять к работающему приводу или отсоединять от него сменные механизмы, так как это может привести к травмам. После проверки вновь включают привод и подают в загрузочное устройство сменного механизма перерабатываемый продукт. При эксплуатации привода необходимо соблюдать правила техники безопасности в соответствии с. инструкцией конкретной модели. По окончании работы привод полностью обесточивают (пусковое устройство на самом приводе и разъединитель на щите), разбирают сменный механизм и производят его санитарную обработку.

Далее мы рассмотрим некоторые из перечисленных универсальных приводов и сменные механизмы к ним более подробно.