Термизированные творожные продукты

Известно, что возможность тепловой обработки творожного продукта зависит от его физико-химических показателей (рН, массовой доли сухих веществ, в том числе белка, жира, углеводов).

При высоком содержании белка, который может осаждаться на стенках оборудования, проведение тепловой обработки приводит к получению готового продукта крупитчатой консистенции. Поэтому с целью снижения содержания белка в творог рекомендуется добавлять различные пищевкусовые добавки.

Пастеризация (термизация) кисломолочных продуктов на основе тво­рога с добавлением сливок, сметаны, йогурта не вызывает трудностей, по­скольку в них содержание белка обычно более низкое, чем в соответству­ющих обезжиренных продуктах. Тем самым достигается наиболее высокий эффект при тепловой обработке творога. Процесс значительно упрощается при высоком содержании сахара (от 10 %).

Для производства пастеризованных (термизированных) творожных продуктов оптимальным является применение кислотно-сычужного способа. Это связанос тем, что добавление сычужного фермента способствует большему расщеплению казеина и соответственно более эффективному процессу тепловой обработки продукта. Сгусток молока представляет собой неустойчивую систему, в которой быстро происходят изменения, связанные со сжатием белковых мицелл и выделением сыворотки. Операция подогрева сгустка при кислотном способе производства творога, которая является обязательной, может способствовать появлению в пастеризованном (термизированном) творожном продукте грубой, крупитчатой и мучнистой консистенции за счет дополнительного воздействии на белок высоких температур.

В некоторых случаях при кислотно-сычужном способе производства творога сцелью усиления отделения сыворотки от сгустка рекомендуется подогрев. Важно правильно проводить отваривание сгустка: не быстро и при указанных температурах. Иначе получится грубый, недостаточно влажный, крошливый творог с крупкой. Точно так же нельзя отваривать творог при пониженных температурах, так как при этом сгусток недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, и продукт будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию. Перед проведением процесса прессования важно предварительно охладить сгусток во избежание получения грубой, сухой, крошливой консистенции. Поэтому необходимо строго соблюдать все технологические параметры при производстве творога, поскольку все пороки его консистенции переходят в термизированный творожный продукт.

К технологическим проблемам, связанным с выработкой пастеризованных (термизированных) творожных продуктов, также относятся: срок хранения продукта, доза стабилизатора, способы его внесения, влияние рН и кислотности на стабильность продукта, термообработка, способ подачи пара в аппараты, предназначенные для проведения термообработки.

Возможный срок хранения творожных продуктов определяется микробиологическими показателями, образованием и отделением сыворотки, ухудшением вкуса.

Общее количество микроорганизмов после тепловой обработки творога зависит от их исходного числа и видового состава в свежевыработанном продукте, от применяемой аппаратуры дли тепловой обработки, от соблюдения стерильности после нее. Ухудшение микробиологических показателей может быть вызвано ростом термофильных молочнокислых стрептококков, загрязнением дрожжами или плесневыми грибами. Исходное количество микроорганизмов в готовом для термизации твороге должно быть как можно меньшим. Главное внимание следует обращать на те микроорганизмы, которые устойчивы в кислых средах и вызывают быструю порчу продукта (плесень, дрожжи).

Рост термофильных стрептококков способствует появлению неприемлемого кисловатого вкуса продукта из-за непрерывного образования молочной кислоты. Поэтому при получении творога, предназначенного впоследствии для тепловой обработки, рекомендуется использовать закваски, включа­ющие лактококки. Загрязнение дрожжами или плесневыми грибами приводит к отделению сыворотки. Эти микроорганизмы образуют ферменты, расщепляющие стабилизатор, что вызывает снижение стабилизирующего эффекта. Дрожжевые и плесневые организмы уничтожаются при термообработке при 60 °С через 22 с, бактерии группы кишечных палочек и термофильные молочнокислые стрептококки — при 70 °С. Поэтому, чтобы не было нежела­тельного изменения белка, температура пастеризации (термизации) не должна превышать 70 °С.

В зависимости от способа производства и условий хранения через некоторое время в продукте может наблюдаться отделение сыворотки. Этого можно избежать повышением дозы стабилизатора, особенно в том случае, когда нельзя изменить другие показатели производства или ингредиентов, влияющие на стабильность продукта.

Выделение сыворотки можно предотвратить также путем повышения кислотности продукта, если она ниже кислотности исходного творога.

Высокая величина рН также снижает способность продукта к тепловой обработке и вызывает пороки мучнистость и песчанистость. Оптимальная стабильность и наиболее приятный вкус творожных продуктов достигаются при рН около 4, 0. При значениях рН ниже 3, 5 стабилизаторы, применяемые для творога, теряют активность.

Таким образом, наличие пороков в термизированных творожных продуктах напрямую зависит от степени обсемененности исходного сырья, температурных режимов обработки молока при выработке творога, способа сквашивания, кислотности творожной основы, вида и количества вносимой стабилизирующей добавки, параметров теплового воздействия на творог и от многих других факторов (количество сухих веществ, белка и т.д.).

Для термизированных творожных продуктов рекомендуется применение растительных гидроколлоидов, таких как крахмал, карбоксиметилцеллюлоза, мука плодов рожкового дерева, пектин, желатин, их смеси и некоторые другие стабилизирующие добавки.

Одно из основных условий эффективности применения стабилизаторов — их полное растворение, которое зависит, прежде всего, от химической природы. Так, при комнатной температуре растворимы гуаровая камедь, пектины, альгинаты, при нагревании растворяется камедь рожкового дерева, желатин частично набухает в колодной воде, а далее растворим только при температуре выше 40 °С. Поэтому во избежание образования комков при растворении стабилизатора при производстве термизированных творожных продуктов с пищевкусовыми наполнителями его рекомендуется вносить в сухом виде в смеси с сахаром. При этом важно обеспечивать одинаковое распределение стабилизатора по всему продукту, используя высокоскоростную мешалку. Недостаточное перемешивание приводит книзким местным концентрациям стабилизатора и отсутствию стабильности.

При выборе гидроколлоида руководствуются рядом аспектов:

· конкретной задачей регулирования реологических свойств продукта (повышение вязкости или гелеобразование);

· получением желаемой структуры готового продукта;

· установлением дозы стабилизатора для достижения необходимого эффекта;

· взаимодействием стабилизатора с ингредиентами пищевого продукта;

· требуемой температурой хранения готового продукта;

· возможностью эффективного диспергирования на существующем оборудовании;

· экономической целесообразностью, определяемой стоимостью необходимого количества добавки, которую вносят для получения предполагаемых характеристик готового продукта.

Выбрав вид стабилизирующей добавки и определив ее дозу, важным моментом является определение оптимальной температуры тепловой об­работки творожного продукта.

Установлено, что чем выше температура тепловой обработки, тем сильнее прилипание продукта к стенкам оборудования, вызывающее его пригорание. Это приводит к тому, что готовый продукт будет иметь мучнистую консистенцию. Нагрев при плохом перемешивании также приводит к вку­совым изменениям из-за пригара продукта. Кроме того, следует учитывать, что при тепловой обработке консистенция творога становится более жидкой. Необходим быстрый нагрев во избежание снижения стабильности продукта. Не рекомендуется проводить длительную тепловую обработку прежде всего потому, что это может привести к порче вкусовых веществ, а также потому, что при длительной выдержке требуется повышать дозу стабилизирующей добавки для обеспечения физической стабильности на весь срок хранения готового продукта

Аппаратурное оформление процесса термизации творожных продуктов представлено различными типами оборудования. Наиболее распространенными из них являются котлы типа «Штефан» (Германия) и др.

Наиболее распространенная схема производства творожных пастеризованных паст состоит из следующих операций

· получение творога;

· смешивание творога со стабилизатором белка (высокометоксилированный пектин — 15 кг/т продукта, «Палсгаард 5849» — 8 кг/т продукта и др., сахаром и другими пищевкусовыми добавками;

· внесение смеси в аппарат типа «Штефан» для термообработки;

· нагрев до (65±5) °С в течение 5− 7 мин;

· охлаждение до (55±5) °С;

· расфасовка в горячем виде и укупорка;

· охлаждение до (4±2) °С.