Составление и расчет меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.

Расчеты сводим в Приложение 1 Таблица 1.

Расчет сырьевой ведомости

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле.

G = ∂ _р × n / 1000, (3)

G – Количество продуктов данного вида, кг

∂ _р – норма продукта на приготовление 1блюда по сборнику рецептур, гр.;

n – Количество блюд, реализуемых за день.

Пример: G= 200× 15/1000=3кг

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость, ПРИЛОЖЕНИЕ 2.

Реализация блюд в зале

Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч = N_д × Кч, (4)

N_ч - Количество блюд реализуемых за 1 час работы зала

N_д - Количество блюд, реализуемых за весь день;

Кч - Коэффициент расчета для данного часа, определяется по формуле:

Кч = N_ч / N_д , (5)

N_ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N_д - число потребителей, обслуживаемых за 1 день.

Пример: 1) Кч =44/198=0, 2; 2)154/198=0, 8; 3) 0, 2+0, 8=1.

N_ч=15× 0, 2=3блюда; 15× 0, 8=12блюд.

Эти величины определяют по графику загрузки зала, Рис. 1. Сумма коэффициентов перерасчета за все часы работы зала должно быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день. Реализация блюд за каждый час работы столовой сводится в Таблицах 4, 5, 6.

Таблица 4

График реализации блюд в столовой

Завтрак

Таблица 5

Обед

Таблица 6

Ужин

Вывод: Определили количество блюд реализуемых за каждый час работы столовой.