Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, винно-водочные и безалко­гольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о качестве и гармоничном сочетании его с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким за­кускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют охлажденные до 12— 14 °С белые столовые вина. К мясным гастрономическим про­дуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столо-ные вина комнатной температуры, к горячим закускам — крепкие пина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20—22 °С сухое красное вино. К черному кофе пода­ют коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания, или карта вин, со­ставляется, например, для встречи Нового года, празднования юбилея, дня рождения или свадьбы. Меню составляется за 10—14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню ха­рактеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт пода­ют фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и го­рячие напитки. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При со-

Глава 4. Меню ресторанов

2. Виды меню

ставлении в меню указывают не только ассортимент, но и количе­ство порций.

Меню комплексных обедов предполагает быстрое обслуживание посетителей ресторана, например работников расположенных близко предприятий, учебных заведений, у которых время огра­ничено обеденным перерывом. При составлении комплексных обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие высокие вкусовые качества. Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу блюд и цене.

Примерное меню комплексного обеда

Первый вариант

* Салат витаминный

* Солянка сборная мясная

* Эскалоп с гарниром, зеленью

* Морс клюквенный

* Хлеб

Второй вариант

* Селедка с гарниром (зимой), салат из свежих помидоров и

огурцов (летом)

О Борщ с мясом, окрошка мясная (летом) О Бифштекс рубленый по-деревенски с гарниром О Компот из сухофруктов (зимой), из свежих фруктов (летом)

Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

При обслуживании по методу экспресс-обедов в меню включают блюда несложного приготовления, удобные для отпуска. Приме­няют такое меню в ресторанах при вокзалах и аэропортах только в дневное время. Меню экспресс-обедов вручается посетителю во время заказа.

Прейскурант винно-водочных изделий составляется отдельно от меню. Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских — «цена» и «текущий». В вин­но-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также для напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянна. Последовательность перечисления в этом прей­скуранте следующая: вначале водка и водочные изделия, затем ви­ноградные вина — крепкие, столовые белые и красные, потом де­сертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. Затем перечисля­ются пиво, минеральная вода, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты и табачные изделия.

В прейскуранте указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г.

Меню и прейскуранты должны быть красиво оформлены. Меню — одно из средств рекламы, поэтому оно должно произво­дить хорошее впечатление на посетителей. Меню должно быть яс­ным, четким и напечатано на хорошей бумаге. Заполненные блан­ки меню вкладываются в папки, художественно оформленные в соответствии с дизайном и стилем ресторана; их изготавливают из плотной мелованной бумаги, пластика, картона, кожзаменителя, кожи.

Количество папок с вложенными в них меню должно соответ­ствовать количеству столов в зале. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом и т.п. Папки с меню должны быть все­гда в хорошем состоянии. На бланках прейскурантов порционных блюд и винно-водочных изделий не оставляют незаполненные места.

При каких-либо изменениях прейскурант быстро меняют, пе­репечатывая его на компьютере. Прейскурант включает в себя все блюда и напитки, которые могут быть приготовлены или поданы в ресторане, меню, как правило, составляется на один или несколь­ко дней и содержит ограниченное (относительно возможного) ко­личество блюд, которые выбираются для приготовления из числа указанных в прейскуранте.

Глава 4. Меню ресторанов '

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню? I. Чем отличаются меню дневного рациона от меню со свободным выбором блюд и в каких случаях эти меню применяются?

3. В каких ресторанах предлагается обслуживание по методу экспресс-обедов?

4. В какой последовательности перечисляются винно-водочные изделия в прей-
с куранте.*