Фирменные закуски, блюда и напитки

2. Холодные блюда и закуски:

* икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

* рыба малосольная (семга, кета, горбуша);

* рыба соленая (копченая);

* рыба отварная;

* рыба фаршированная;

* рыба заливная;

* рыба под маринадом;

* рыба под майонезом;

* рыбная гастрономия;

* сельдь натуральная с гарниром, форшмак;

* нерыбные продукты моря (крабовое мясо, омары, мидии);

* свежие овощи натуральные;

* салаты и винегреты;

* мясная гастрономия;

* мясо отварное и заливное;

* мясо жареное;

* птица и дичь холодные;

* закуски из овощей и грибов;

* кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

* рыбные и из нерыбных продуктов моря;

* мясные;

* из птицы и дичи; * яичные и мучные.

4. Супы:

* прозрачные;

* пюреобразные;

* заправочные;

* молочные;

* холодные;

* сладкие.

5. Вторые блюда:

* рыба отварная и припущенная; 0 рыба жареная; * рыба тушеная и запеченная; * блюда из котлетной рыбной массы;

* мясо отварное и припущенное;

* мясо жареное;

* мясо в соусе;

* мясо тушеное и запеченное;

* блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

* птица отварная и припущенная;

* птица фаршированная;

* птица и дичь жареная;

* блюда из рубленой птицы;

* блюда из овощей (отварные, припущенные, жареные и туше­ные);

* блюда из круп, бобовых, макаронных изделий; * блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

* горячие (яблоки в тесте, пудинги, каша гурьевская, шарлотка); * холодные (компоты, кисели, желе, муссы, суфле).

7. Горячие напитки:

* чай, кофе, шоколад.

8. Холодные напитки, соки и коктейли безалкогольные.

Глава 4. Меню ресторанов

I. Назначение и принципы составления меню

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы).

Хлеб.

Одно из основных правил, которое следует соблюдать при со­ставлении меню порционных блюд, — разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обра­ботки. Необходимо чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.