Назначение и принципы составления меню

Меню - красочная карта, где указываются назва­ния блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес од­ной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчи­танная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они озна­комились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сде­лать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производ­ством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного мини­мума.

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста­навливается в зависимости от типа и класса предприятия обще­ственного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти­ментного минимума, должны изготовляться из разнообразных нидов сырья с применением различных способов кулинарной об­работки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный мини­мум может быть расширен за счет включения фирменных и сезон­ных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители полу­чат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установлен­ного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обя­зательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготов­ленные с использованием различных способов тепловой и кули-парной обработки (отварные, жареные, припущенные, запечен­ные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее вре­мя в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, све-

Глава 4. Меню ресторанов

Назначение и принципы составления меню

кол ьник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плот­ные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущест­венно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и из­делия сложного приготовления.

Меню подписывают заведующий производством, калькуля­тор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню распола­гают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и на­питков в меню.