Рестораны и их характеристика

В России первой половины XIX в. были распро­странены постоялые дворы, при которых, как правило, были рес­тораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе.

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вы­шитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслужи­вали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых ру­бахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назы­вались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жаре­ный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подава­ли гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

Конечно, современные рестораны отличаются от трактиров: изменились интерьер, качество и сервис обслуживания, но цель осталась неизменной — доставить посетителю ресторана приятное

чувство от вкусно приготовленных, красиво оформленных блюд и высокого класса обслуживания.

Ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с ор­ганизацией производства широкого ассортимента кулинарных, кон­дитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, заку­сок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бист­ро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, ку­линарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Ку­линарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кон­дитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рес­тораны специализируются на приготовлении только националь-ных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском рес­торане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании прояв­ляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реа­лизацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины ку­линарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, разме­щающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропор­тах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вы­веску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762—95) устанавливает классификацию ресторанов в зависи­мости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ас­сортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразде­ляются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерье­ром, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

Глава 1. Общие сведения

1. Рестораны и их характеристика

Комфортность достигается, например, планировочным решени­ем, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию рес­торана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными спе­циалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обя­заны знать иностранный язык в объеме соответствующего обще­ния.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании ис­пользуются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню за­казные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные ре­цептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглаше­ния и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вы­зов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уров­нем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, ори­гинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изде­лий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специали* зируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые гото­вятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количе­ство блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда

высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров ис­пользуются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана дела­ется на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художествен­ным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специали­стами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание раз­личных мероприятий (совещаний, конференций, семейных тор­жеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглаше­ния и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригиналь­ностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерье­ре используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в рестора­не удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотня­ные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кули­нарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бар­мены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стерео­фоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, ко­торая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита,

Глава 1. Общие сведения

2. Организация работы в ресторане

в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходит с единственным желани­ем — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся техноло­гия работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные мину­ты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир при­нимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные кли­ентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилав­ков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представ­лено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сба­лансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление — наличие монопродукта, на котором дер­жится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используют­ся полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовно­сти в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их от­сутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология при­готовления блюд адаптирована под массовое производство и ори­ентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квали­фикацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквали­фицированные сотрудники после недолгого обучения могут вы­давать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официан­тов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пре­бывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять обо­рачиваемость столиков.

Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удоб­но. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ре­сторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других рес­торанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особен­но управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые ресто­раны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много време­ни. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

Для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.