Удк 642. 5(0. 75) ббк 65. 431

П

РЕДИСЛОВИЕ

Рецензенты: СЕ. Масленников, Н.А. Троянская

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г.

0-69 Организация обслуживания: рестораны и бары: Учеб-

ное пособие. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с: ил. — (Серия «Сервис»).

ISBN 5-98281 -066-5 (Альфа-М) t ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)

Приводятся классификации ресторанов и баров, вопросы организа­ции их работы, должностные обязанности и профессиональная этика ра­ботников, требования к производственным и торговым помещениям. Рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и проч., подготовка к работе, меню блюд и напитков, техника безопасности. Соот­ветствует требованиям государственного образовательного стандарта, со­держит библиографический список, терминологический словарь и конт­рольные вопросы.

Для студентов средних специальных учебных заведений.

УДК 642.5(0.75) ББК 65.431

ISBN 5-98281-066-5 (Альфа-М) ISBN 5-16-002497-2 (ИНФРА-М)

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены вопросы организации работы ресторанов и баров. Курс дает пред­ставление о подготовке ресторана и бара к обслуживанию посети­телей; объясняет специфику работы бармена, официанта, метрдо­теля и другого обслуживающего персонала; знакомите принципа­ми организации работы баров и ресторанов; дает общие сведения о видах обслуживания и их типологии.

Знание основ классификации и потребительских свойств про­дукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и подходя­щих к ним напитков, обеспечить необходимые для сохранения ка­чества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качест­венно и эстетично, необходимы для правильной организации об­служивания потребителей.

Качественное обслуживание невозможно без знания обслужи­вающим персоналом основ профессиональной этики и этикета и, в частности, столового этикета.

В части I учебного пособия, посвященной изучению работы ресторанов разных типов, излагаются их классификация и харак­теристики, организация работы ресторана, должностные обязан­ности и права работников, требования к производственным и тор­говым помещениям ресторана, а также наиболее часто применяе­мые в ресторанах виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь и столовые приборы.

Приводятся основные виды меню, характеристики традици­онно подаваемых в ресторанах холодных и горячих закусок, блюд и напитков, в том числе ликероводочных изделий и вин, правила их подбора и подачи. Особое внимание уделяется вопросам столо­вого этикета.

В части II пособия рассматривается организация работы ба­ров: их классификация, оборудование, инвентарь и посуда, подго­товка к работе, техника безопасности, должностные обязанности

Предисловие

и профессиональная этика бармена, а также классификация и технология приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Предлагаемое учебное пособие служит теоретической основой для обучения студентов средних специальных учебных заведений по специальности «Организация обслуживания в общественном питании» и рекомендуется для студентов первого и второго года обучения. При составлении календарно-тематических планов в соответствии с утвержденными рабочими программами необхо­димо предусмотреть большой объем практических занятий для выработки и закрепления у студентов профессиональных навы­ков и умений. Желательно, чтобы сумма часов практических и комбинированных занятий превышала количество часов лекци­онных занятий не менее чем в 2 раза.

Учебное пособие включает библиографический список, поня­тийно-терминологический словарь и контрольные вопросы, со­ставленные таким образом, чтобы студент при поиске ответа не столько воспроизводил приведенную в пособии информацию, сколько самостоятельно анализировал ее и формулировал выво­ды. Кроме того, поиск полного ответа на часть вопросов будет сти­мулировать обращение студента к литературе. Изложенный в учебном пособии материал был частично отработан на практике и может представлять интерес для студентов, обучающихся по спе­циальностям «Официант», «Бармен», «Экспертиза качества по­требительских товаров», «Повар, кондитер» в качестве дополни­тельной литературы.

ЧастьI

Организация

работы

ресторана

1. Рестораны и их характеристика

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ