Получение вин, насыщенных диоксидом углерода

К группе этих вин относят “Советское шампанское”, игристые и шипучие вина.

Шампанские вина – это вина, полученные из шампанских виноматериалов путем вторичного алкогольного брожения в герметических сосудах под давлением.

Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии белых столовых вин. К сырью предъявляют повышенные требования. Используют лучшие технические сорта винограда (Шардоне, Совиньон, Рислинг, Пино Фран и др.). Сахаристость винограда с 17-20 % и кислотность 8-11 г/л. Для приготовления виноматериалов используют только сусло-самотек и сусло первого прессования. Брожение проводят при пониженной температуре, что способствует лучшему осветлению и сохранению букета. Виноматериалы подвергают специальной обработке, состоящей в деметаллизации и оклейке. После отдыха проводят купаж вин различных сортов и возрастов для получения смеси. Купажи оклеивают и обрабатывают холодом (- 5^оС) для лучшего осветления, фильтруют, удаляют кислород. Для этого в купаж вводят разводку дрожжей, которые потребляют растворенный в вине кислород.

Процесс шампанизации – естественное насыщение вина CO₂ путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина ферментативных и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке шампанского.

Существуют 3 способа проведения процесса шампанизации: бутылочный, резервуарный и непрерывный.

Основным способом получения шампанского у нас в России является непрерывная шампанизация в потоке, осуществляемых на линиях шампанских вин. Эта принципиально новая технология разработана в б. Советском Союзе, позволила с одновременным улучшением качества сократить длительность технологического цикла с 3 лет до 3 недель, в несколько раз снизить затраты высококвалифицированного ручного труда.

Игристые вина. Получают путем вторичного алкогольного брожения сухих и крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

“Цимлянское игристое” вырабатывают из сухих и крепленых виноматериалов, получаемых из винограда Плечистик, Буланый и др. Шампанизацию проводят непрерывным способом.

Игристые мускаты вырабатывают из ароматического винограда мускатных сортов без добавления сахарозы. Купаж получают смешиванием спиртованного виноматериала (мистеля) из этих сортов с шампанским виноматериалом.

Газированные шипучие вина. Получают искусственным насыщением диоксида углерода осветленных вин, прошедших технологическую обработку. Введенный СО₂ только растворяется в вине и не вступает в физико-химическое взаимодействие с составными частями вина, что обусловливает быстрое, обильное выделение СО₂ при открывании бутылки. Вкус шипучих вин имеет неприятную остроту, свойственную газированным напиткам. Представители шипучих вин – “Салют”, ”Гуниб”, “Машук” и др.